Food waste: Τα εργαλεία του παρελθόντος στη υπηρεσία του μέλλοντος- Το παράδειγμα του Costa Navarino

Αντίστοιχα, «all-inclusive» θέρετρα που ετησίως απορρίπτουν το καθένα τρόφιμα ύψους 4,4 εκατ. ευρώ (5 εκατ. δολάρια), μπορούν να εξοικονομούν από 100.000 έως 400.000 δολάρια ετησίως (σχεδόν από 90.000 έως 355.000 ευρώ) ετησίως, σύμφωνα με την πλατφόρμα Winnow.

Το μέγεθος της σπατάλης στην Ελλάδα είναι αποκαλυπτικό. Σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία, το 2024 τα νοικοκυριά ευθύνονται για το 42% του φαγητού που καταλήγει στον κάδο των σκουπιδιών, η εστίαση για το 12%, η μεταποίηση τροφίμων και ποτών για το 25,7%, η πρωτογενής παραγωγή για το 11,3% και η λιανική και διανομή για το 8,9%. Παρατηρείται, λοιπόν, πώς από τη στιγμή που ένα προϊόν βγαίνει από το χωράφι μέχρι τη στιγμή που καταλήγει στο ράφι και στη συνέχεια στο πιάτο μας, εκατομμύρια τόνοι φαγητού χάνονται σε όλη την αλυσίδα.

Αν το food waste ήταν χώρα, τότε θα ήταν η τρίτη με τις μεγαλύτερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου

Η αντιστροφή αυτού του φαινομένου, όμως, δεν θα είχε μόνο οικονομικά οφέλη για την «τσέπη» των καταναλωτών και της εφοδιαστικής αλυσίδας. Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα είναι εξίσου σημαντικό. Η σπατάλη τροφίμων που ευθύνεται για το 29% των αερίων του θερμοκηπίου. Μάλιστα, σύμφωνα με στοιχεία της WWF, αν το food waste ήταν χώρα, τότε θα ήταν η τρίτη χώρα - μετά την Κίνα και την Αμερική - με τις μεγαλύτερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου.

Διότι, πίσω από κάθε μερίδα φαγητού που καταλήγει στα σκουπίδια βρίσκονται το έδαφος, το νερό, η ενέργεια και η εργασία που χρειάστηκαν για να παραχθεί, και αυτοί οι πόροι χάνονται μαζί της. Και μαζί με την απώλεια των πόρων αυτών, απελευθερώνονται ολοένα και περισσότερα αέρια του θερμοκηπίου.

Το ερώτημα που τίθεται, επομένως, είναι εάν μπορεί να καταστεί και πάλι το διατροφικό μας σύστημα βιώσιμο. «Όπου υπάρχει βούληση, μπορούν αν υπάρξουν και αποτελέσματα» απάντησε χαρακτηριστικά ο Υπεύθυνος Προγραμμάτων για τα πλαστικά, τα απορρίμματα και τον περιορισμό του περιβαλλοντικού αποτυπώματος στη WWF Ελλάς, Κωνσταντίνος Τσουκαλάς στο πλαίσιο εκδήλωσης που διοργάνωσε το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου με την Costa Navarino στη Δημοτική Αγορά της Καλαμάτας, με θέμα τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.

Ο σχεδιασμός, η οργάνωση των προϊόντων που αγοράζονται - από το σπίτι, μέχρι και τα ξενοδοχειακά καταλύματα - μπορούν να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων σε εξαιρετικά μεγάλο βαθμό. Ό,τι δεν απορρίπτεται μπορεί να αποκτήσει «δεύτερη ζωή» και ό,τι δεν είναι πλέον αξιοποιήσιμο, μπορεί να επιστρέψει ξανά στη γη με τη μορφή κομπόστ.

«Χωρίς τροφή δεν ζούμε, αλλά η τροφή μας συνδέεται άμεσα και με την υγεία του πλανήτη» υπογράμμισε ο κ. Τσουκαλάς, παρουσιάζοντας τον οδηγό που διαμορφώθηκε για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.

«Μέσα από ένα μπαγιάτικο ψωμί, το πιάτο της επόμενης ημέρας»

Με εργαλεία από το παρελθόν και «πυξίδα» το μέλλον, οι σεφ του Costa Navarino σε συνεργασία με τη WWF Ελλάς και το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακοπούλου, με τον οδηγό μείωσης σπατάλης τροφίμων επιδιώκουν να δώσουν σάρκα και οστά σε μία «βιώσιμη γαστρονομία».

Στο πλαίσιο της εκδήλωσης ο Executive Chef του W Costa Navarino Νίκος Μπίλλης περιέγραψε πώς από ένα μόλις υλικό μπορείς να εξαντλήσεις τη «ζωή» του. «Μέσα από ένα μπαγιάτικο ψωμί, μπορείς να ετοιμάσεις το πιάτο της επόμενης ημέρας» σημείωσε χαρακτηριστικά ο κ. Μπίλλης.

Έτσι, η φλούδα από την ντομάτα που άλλοι θα πετούσαν, στις κουζίνες του πολυτελούς θέρετρου της Μεσσηνίας, γίνονται πούδρα. Οι ώριμες ντομάτες δεν απορρίπτονται, γίνονται σάλτσα που αποθηκεύεται. Και τα κουκούτσια από τα κεράσια, γίνονται ξύδι.

Η εξάντληση όλων των μερών μίας πρώτης ύλης, ώστε να μην περισσέψει τίποτα, δεν αποτελεί καινοτόμα ιδέα. Λίγες μόλις δεκαετίες πριν οι γιαγιάδες μας ετοίμαζαν τις σάλτσες ντομάτας για όλο το χειμώνα ή έφτιαχναν σκόνη αποξηραίνοντας τις φλούδες του φρούτου. Τις πρακτικές αυτές που τώρα επανέρχονται στο προσκήνιο καθοδηγεί «η σοφία του παρελθόντος» όπως ανέφερε ο κ. Μπίλλης.

«Χρησιμοποιούμε το 100% των προϊόντων. Εάν έχουμε ένα ψάρι πέντε κιλών, πέραν της σάρκας που καταναλώνεται από τους πελάτες, φτιάχνουμε σάλτσα κολλαγόνου από το κεφάλι ή εάν έχουμε μία γαρίδα φτιάχνουμε μία νόστιμη πούδρα από το κέλυφος και την ουρά» πρόσθεσε ο Γάλλος chef Bertrand Valegeas.

«Κλειδί» επίσης στην μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος στην επιλογή των προϊόντων είναι ο τόπος στον οποίο παράγονται. Οι ντομάτες, για παράδειγμα που αξιοποιούνται για ένα πιάτο στα εστιατόρια Parelia, Flame και το εστιατόριο του ξενοδοχείου Mandarin Oriental καλλιεργούνται στη μεσσηνιακή γη. Κατ’ αυτόν τον τρόπο εξοικονομείται το κόστος της μεταφοράς και των καυσίμων που χρειάζονται για να ταξιδέψουν μέχρι το πιάτο των πελατών.

«Στον κήπο μας έχουμε 21 διαφορετικά είδη ντομάτας, πέντε είδη από κολοκύθια, διάφορα είδη μελιτζάνας, φασόλια, φράουλες, λεμόνια. Έτσι, μπορούμε να ελέγχουμε καλύτερα τη σπατάλη τροφίμων» εξήγησε ο Γάλλος σεφ.

Όπως επεσήμανε «θέλουμε να δείχνουμε σεβασμό στα προϊόντα μας».

Η τεχνολογία «σύμμαχος»

Το μεγάλο στοίχημα, όμως, δίνεται πριν ανάψουν οι κατσαρόλες. «Αν δεν ξέρουμε το μέγεθος της σπατάλης, δεν ξέρουμε πώς θα δράσουμε» ανέφερε χαρακτηριστικά ο κ. Μπίλλης.

Στη βάση αυτή, η παρακολούθηση των προϊόντων που απορρίπτονται είναι το πρώτο ζωτικής σημασίας βήμα. Όπως σημείωσε στο CNN Greece ο κ. Valegeas στην κουζίνα υπάρχουν ειδικές κάμερες πάνω από τους κάδους απορριμμάτων που καταγράφουν κάθε τι που απορρίπτεται, ενώ ταυτόχρονα ζυγίζεται και το βάρος των προϊόντων που καταλήγουν στον κάδο.

Η τεχνολογία, λοιπόν, μπορεί να αποτελέσει μεγάλο σύμμαχο για ένα πιο βιώσιμο μέλλον.