Δ. Χριστοφιλέας, Δειπνοσοφιστήριον: Μια ιστορία βαθιάς εκτίμησης πίσω από κάθε εγχείρημά μας

Για το εξαιρετικά επιτυχημένο εγχείρημα του Δειπνοσοφιστήριον στον χώρο της εστίασης στην Ελλάδα, μιλά στο CNN Greece ο κύριος Δημήτρης Χριστοφιλέας, CEO και συνιδιοκτήτης.

Ο συνδυασμός του φαγητού με τον Πολιτισμό, η δημιουργία του Delta Restaurant, οι προκλήσεις που ξεπέρασε το Δειπνοσοφιστήριον καθ’ όλη την πορεία του, αλλά και το βιώσιμο μέλλον που οφείλει να ακολουθήσει η γαστρονομία στη σύγχρονη εποχή, απασχολούν τον ίδιο και τους συνεργάτες του, που όπως τονίζει πολύ χαρακτηριστικά, πορεύεται διαχρονικά με άξονα τη συνέπεια και τον σεβασμό προς τους πελάτες.

Ο κύριος Χριστοφιλέας αναφέρεται αναλυτικά στις συνεργασίες του Δειπνοσοφιστήριον με χώρους – τοπόσημα Πολιτισμού στην Ελλάδα, για την πρόκληση που έχει ένα εστιατόριο που στα δύο χρόνια λειτουργίας του έχει βραβευτεί με δύο αστέρια Michelin, αλλά και για την έλλειψη ικανού προσωπικού στην εστίαση. Παράλληλα, εξηγεί πώς η επιχείρηση ανταποκρίθηκε στην κρίση του 2010, «αγκαλιάζοντάς» την αλλά και πώς σχεδιάζει το μέλλον, την πορεία προς τη βιωσιμότητα και την εξάλειψη του food waste.

Διαβάστε αναλυτικά ολόκληρη τη συνέντευξη του κ. Δημήτρη Χριστοφιλέα, CEO και συνιδιοκτήτη του Δειπνοσοφιστήριον στο CNN Greece:

Κ. Χριστοφιλέα, πείτε μας ποιο είναι το χαρακτηριστικό που διακρίνει το Δειπνοσοφιστήριον, σε όλη τη διάρκεια της 25χρονης ιστορίας του;

Θα έλεγα ότι δεν άλλαξαν η συνέπεια και σεβασμός απέναντι στους πελάτες μας, η προσωπική επαφή μαζί τους, η αδιαπραγμάτευτη ποιότητα και συνεχής βελτίωση των προσφερόμενων υπηρεσιών. Είναι αξίες που είχαμε από την πρώτη στιγμή και με αυτές πορευόμαστε. Είχαμε πάντα επίγνωση ότι δεν προσφέρουμε απλώς φαγητό, δεν είμαστε απλώς ένα εστιατόριο ή μια εταιρεία τροφοδοσίας, αλλά ότι μέσα από τη δουλειά μας παράγουμε εμπειρίες και κτίζουμε σχέσεις. Η ανθρώπινη αλληλεπίδραση έχει τεράστια σημασία!

Κάθε χώρος και κάθε εγχείρημά μας, αλλά και πίσω από κάθε συνεργασία υπάρχει μια ιστορία βαθιάς εκτίμησης με σπουδαίους ανθρώπους. Σε κάθε δεκαετία υπήρχαν μορφές της διανόησης που μας βοήθησαν στη διαδρομή μας και αποτέλεσε σταθμούς στην πορεία μας. Τη δεκαετία του ’90 ήταν η συγγραφέας και ιστορικός Μαριάννα Κορομηλά που μέσα από την Πολιτιστική Εταιρεία Πανόραμα μας βοήθησε να καταλάβουμε τη σχέση του φαγητού με τον Πολιτισμό. Τη δεκαετία του 2000, ήταν ο αείμνηστος Άγγελος Δεληβορριάς που μας εμπιστεύθηκε και μας πήγε στο μουσείο Μπενάκη. Στις αρχές του ’10 θυμάμαι πάντα με συγκίνηση τις συζητήσεις με την αξέχαστη Νίκη Γουλανδρή και τις κουβέντες μας για τη χρησιμότητα και τη θετική επίδραση που θα είχε η συνεργασία του Μουσείου Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας με το Δειπνοσοφιστήριον. Όπως επίσης και με τη Φαλή Βογιατζάκη, την πρόεδρο του Μουσείου, που συνεχίζει το έργο της. Μια καταπληκτική συνεργασία που είχε ως αποτέλεσμα να αυξηθεί η επισκεψιμότητα και η δημοφιλία του Μουσείου, αλλά και να δημιουργηθεί αυτός ο τόσο ζωντανός Κήπος που έχει γίνει σημείο αναφοράς για την Κηφισιά. Ασφαλώς, η συνεργασία αυτή βοήθησε πολύ και τα έσοδα του Μουσείου, ώστε να μπορέσει να αναπτυχθεί και να συνεχίσει την πορεία του και σήμερα να γίνει Εθνικό, αλλά και να επεκτείνει τη φήμη του.

Υπάρχει ένα σημείο στην ιστορία της επιχείρησης που θεωρείτε πώς ήταν καθοριστικό για την περαιτέρω ανάπτυξή της; Όταν, πιθανώς, χρειάστηκε να επιστρατεύσετε τη διορατικότητά σας και να λάβετε κρίσιμες επιχειρηματικές αποφάσεις;

Για μένα ήταν το 2009 προς 2010, όταν ευρύτερα είχε υπάρξει ένα μούδιασμα στη χώρα γενικώς και στον κλάδο του κέτερινγκ ειδικώς, όπου αρκετές επιχειρήσεις του είδους είχαν θέμα επιβίωσης και το μέλλον τους έμοιαζε αβέβαιο. Εκεί, μας παρουσιάστηκαν δύο επιλογές: Η πρώτη ήταν να συρρικνωθούμε περιμένοντας να βελτιωθούν οι καταστάσεις και οι οικονομικές συνθήκες. Θυμίζω ότι ήταν μια περίοδος που οι εκδηλώσεις είχαν ελαττωθεί δραματικά και τόσο ο κόσμος όσο και οι εταιρείες δεν έκαναν συχνά δεξιώσεις και όταν έκαναν, περιόριζαν πολύ τις δαπάνες. Η δεύτερη επιλογή ήταν να προσπαθήσουμε να επεκταθούμε, να κάνουμε νέες συνεργασίες και να δημιουργήσουμε ευκαιρίες ανάπτυξης, να μη μείνουμε δηλαδή στάσιμοι. Όπως γνωρίζετε, επιλέξαμε να ακολουθήσουμε τον δεύτερο δρόμο και να αποδεχτούμε την πρόκληση. Ήταν μια αποφασιστική κίνηση που εμπεριείχε ρίσκο, και η οποία τελικώς μας δικαίωσε. Είναι πεποίθησή μου ότι την κρίση πρέπει να την αγκαλιάζεις και όχι να την αποφεύγεις, και αυτό κάναμε και τότε. Είδαμε την κρίση ως ευκαιρία.

Στο πρόσωπό σας μπορεί κάποιος να διακρίνει μία «σύνθεση» του τοπικού με το παγκόσμιο. Πώς το εξηγείτε αυτό;

Αισθάνομαι ένα μείγμα από τα δύο αυτά. Μου αρέσει λίγο περισσότερο το «Μανιάτης», ωστόσο αυτό που είμαι πλέον, είναι ένα πάντρεμα, ένας συνδυασμός που προέκυψε μέσα από τις εμπειρίες και τα χρόνια. Ταξιδεύω, γνωρίζω καινούριους ανθρώπους, έχω όρεξη να μάθω νέα πράγματα για το φαγητό, για το κρασί, έρχομαι σε επαφή με διάφορες γαστρονομικές κουλτούρες, διατηρώ την ταυτότητά μου, αλλά επηρεάζομαι και αλλάζω, προσπαθώντας να κρατάω ό,τι αξίζει. Άλλωστε, ζούμε σε μια χώρα που γνωρίζει την αξία της σύνθεσης, ακόμη και των αντιθέτων.

Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις που καλείται να ξεπεράσει σήμερα η εστίαση είναι η έλλειψη προσωπικού. Πώς την αντιμετωπίζει το Δειπνοσοφιστήριον;

Το πρόβλημα με το προσωπικό είναι ένα ευρύτερο ζήτημα που υφίσταται γενικώς και σαφώς και μας προβληματίζει. Στα 26 χρόνια που είμαι στον χώρο ως Δειπνοσοφιστήριον, πάντοτε υπήρχε έλλειψη ικανού προσωπικού και ήταν δύσκολο να βρει μια επιχείρηση εστίασης το κατάλληλο προσωπικό. Ωστόσο, εμείς βρίσκουμε λύσεις διότι διαθέτουμε γερές βάσεις, συνεπεία του τρόπου που αντιμετωπίζουμε το προσωπικό και της εκπαίδευσης που του παρέχουμε, ενώ παράλληλα κτίζουμε καλή φήμη για την εταιρεία. Έτσι, προσελκύουμε αξιόλογο εργατικό δυναμικό. Ουσιαστικά, έχουμε δημιουργήσει μια «σχολή» και μια εργασιακή κουλτούρα που εκπαιδεύει και εξελίσσει τους ανθρώπους. Καθώς στην Ελλάδα δεν υπάρχει ικανοποιητική δεξαμενή εργαζομένων με τα χαρακτηριστικά που μας ταιριάζουν, ουσιαστικά εμείς κτίζουμε τους εργαζόμενους και τους εκπαιδεύουμε ώστε να μπορούν να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις, αλλά και για να ανέβουν τη σκάλα της ιεραρχίας. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να έχουμε εργαζομένους που βρίσκονται μαζί μας ακόμη και 25 συνεχόμενα χρόνια και γενικά οι άνθρωποί μας, σπανίως αποφασίζουν να φύγουν από την επιχείρηση. Εμφανίζουν, δηλαδή, υψηλό βαθμό πιστότητας, κάτι που μας χαροποιεί ιδιαίτερα. Όλοι και όλες αυτές ανήκουν στη μεγάλη οικογένεια του Δειπνοσοφιστήριον.

Ποια είναι η σημασία του Delta Restaurant και ποια είναι η επίδραση της επιτυχίας του στο Δειπνοσοφιστήριον;

Μετά από δύο χρόνια λειτουργίας, υπάρχει μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα για την πορεία του Delta. Σαφώς, ήταν ένα όνειρο που γεννήθηκε στην πορεία της εξέλιξης της εταιρείας. Τα σχέδια μας ήταν να κάνουμε το Δειπνοσοφιστήριον το καλύτερο κέτερινγκ, αλλά δεν μας είχε περάσει από το μυαλό ότι θα είχαμε και ένα εστιατόριο το οποίο θα κέρδιζε 2 αστέρια Michelin. Το Delta έκλεισε 2 χρόνια στις 20 Ιουλίου του 2023 αλλά επί της ουσίας ο σχεδιασμός και η υλοποίηση ξεκίνησαν έναν χρόνο πριν. Ήταν το πιο απαιτητικό ως τώρα project για όλους, το πιο χρονοβόρο αλλά και το πιο κοστοβόρο, καθώς απαιτήθηκε μεγάλος δανεισμός κεφαλαίων (τόσο για την κατασκευή όσο και τη λειτουργία) και άπειρη δουλειά προκειμένου να δημιουργηθεί αυτό που βλέπουν και απολαμβάνουν οι πελάτες. Μας έδωσε πίσω και πολλά όμως. Τα δύο αστέρια απογείωσαν τη φήμη μας, αλλά ανέβασαν πολύ το επίπεδο του γαστρονομικού κοινού. Καθώς το μενού του δεν είναι κάτι που προσφέρεται και αλλού, αλλά είναι κάτι τόσο ιδιαίτερο, βασισμένο στη βιωσιμότητα και στην αποφυγή του food waste παράλληλα με τις τεχνικές του ιδιαιτερότητες και την αισθητική αρτιότητα, λειτούργησε ουσιαστικά ως προπομπός της γευστικής πρωτοπορίας και λειτούργησε εκπαιδευτικά. Στο Delta, όσο και αν ακουστεί οξύμωρο, δεν είναι πρωταγωνιστής ο πελάτης, αλλά η φιλοσοφία του εστιατορίου και της ομάδας των σεφ. Μια φιλοσοφία που δεν προσαρμόζεται στον πελάτη, αλλά τον προσκαλεί να προσαρμοστεί αυτός, να ταξιδέψει, να ακούσει, να μάθει, να γευτεί, να μυηθεί σε μια άλλη εκδοχή της υψηλής γαστρονομίας.

Με την απόκτηση των αστεριών Michelin όλα έγιναν πιο εύκολα, καθώς ο κόσμος αναγνώρισε την επιτυχία και έγινε πιο δεκτικός, η πληρότητα είναι συνεχής, η λίστα αναμονής μεγάλη και όνειρό μας (και στόχο) πλέον είναι το να κατακτήσουμε και το τρίτο αστέρι.

Τώρα, κερδοφορία δεν μας έχει φέρει ακόμη, αλλά όσο περνάει ο καιρός μειώνεται το εύρος της ζημιάς και η τάση δείχνει ότι βρισκόμαστε στα όρια του breakeven όσον αφορά τη λειτουργία. Είναι κάτι, όμως, που μας δίνει χαρά, περηφάνεια, φήμη, βραβεία παγκόσμιου κύρους και παρά την οικονομική ζημία θεωρούμε ότι μόνο κέρδη έχουμε αποκομίσει από το Delta.

Στη σύγχρονη εποχή, η εστίαση και η γαστρονομία καλούνται να χαράξουν πορεία προς τη βιωσιμότητα και την αειφορία, επιλύοντας κατά πρώτο λόγο το πρόβλημα του food waste. Ποια είναι η θέση σας για το θέμα αυτό;

Είναι θέματα παγκόσμια που αφορούν κάθε επιχειρηματικό κλάδο και έχουν αγγίξει και τον χώρο της εστίασης. Για το θέμα της σπατάλης φαγητού, δεν το συζητώ καν. Εμείς μέσα από κάθε μας δραστηριότητα, φροντίζουμε να μην πετάμε τίποτε από ό,τι πιο εκλεκτό περισσεύει από τις κουζίνες μας, στο πλαίσιο ενεργειών κοινωνικής ευθύνης. Η φιλοσοφία του Δειπνοσοφιστήριον, άλλωστε, είναι προσανατολισμένη στην αποφυγή της σπατάλης τροφίμων. Αλλά κάνει και ένα βήμα παραπάνω, εφαρμόζοντας τη Βιώσιμη Γαστρονομία. Τίποτα δεν πετιέται, τίποτα δεν πάει χαμένο μέσα από τη δημιουργική και μελετημένη χρήση του κάθε υλικού. Η βιωσιμότητα δεν αφορά μόνο την κουζίνα ούτε έναν μόνο τομέα. Αγγίζει τις ζωές και την καθημερινότητα όλων μας. Είναι ένας στόχος που απαιτεί συνολική προσπάθεια και οφείλουμε όλοι να συνεργαστούμε προς την επίτευξή του, κατανοώντας ότι οι πόροι του πλανήτη δεν είναι ανεξάντλητοι. Καθημερινά, λοιπόν, και σε κάθε κουζίνα μας ακολουθούμε ένα μοντέλο που αφήνει θετικό αποτύπωμα στο περιβάλλον. Δίνουμε προτεραιότητα στα λαχανικά και στα φρούτα, κοιτώντας πρώτα τι υπάρχει γύρω μας, δημιουργώντας με βάση την αρχή της εντοπιότητας και της χιλιομετρικής εγγύτητας. Συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς που ακολουθούν ήπιες μορφές γεωργίας και κτηνοτροφίας, ενώ παράλληλα έχουμε και τη δική μας φάρμα στα Μεσόγεια που τροφοδοτεί το Delta αλλά και το Δειπνοσοφιστήριον με βρώσιμα λουλούδια, λαχανικά, καρπούς, αβγά, πουλερικά. Η φάρμα είναι 100% οργανική και σχεδόν βιοδυναμική.
Η γαστρονομία, λοιπόν, μπορεί και πρέπει να είναι βιώσιμη σε όλα τα επίπεδα και αυτό είναι κάτι που υπηρετούμε με σθένος, από τις εγκαταστάσεις μας και τη farm to table φιλοσοφία έως τη zero waste στρατηγική και την κομποστοποίηση.

Για αυτό άλλωστε δεν βραβευτήκαμε, ως Delta, μόνο με 2 Michelin, αλλά και με Green Star, ένα ετήσιο βραβείο που απονέμεται στα εστιατόρια εκείνα που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή σε θέματα βιωσιμότητας. Είναι εστιατόρια που αναλαμβάνουν την ευθύνη να διατηρούν ψηλά τα στάνταρ τους σε επίπεδο ηθικής και οικολογίας, και που συνεργάζονται με βιώσιμους παραγωγούς και προμηθευτές για να αποφεύγουν τη σπατάλη τροφίμων και να μειώνουν, ή ακόμη και να εξαλείφουν, τη χρήση πλαστικού και άλλων μη ανακυκλώσιμων υλικών κατά τη λειτουργία τους.

Με το βλέμμα πάντοτε στραμμένο στη Βιωσιμότητα αναζητούμε διαρκώς νέους τρόπους και νέες συνεργασίες και από τα μέσα Σεπτεμβρίου θα είμαστε στην ευχάριστη θέση για μια νέα συνεργασία εντός του DELTA, στον τομέα του bar, που θα ολοκληρώσει την εμπειρία των επισκεπτών και θα κινείται προς αυτήν την κατεύθυνση.