Πάσχα 2016: Γαρδουμπάκια Νάξου

Οι αγορές για τα αγαπημένα πρόσωπα και για το εορταστικό τραπέζι έχουν την τιμητική τους.

Το αρνί, το κατσίκι, το κοκορέτσι έχουν τιμητική τους. Οι ιδέες και οι αναζητήσεις για εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματος δίνουν και παίρνουν, ωστόσο στο τέλος η συντριπτική πλειονότητα ενδίδει στα ψητά σούβλας και γεύεται την ξεροψημένη πετσούλα.

Το ψητό όμως ήταν δημοφιλές έδεσμα των αρχαίων ημών προγόνων.

Οι επίσημες ονομασίες στην αρχαία ελληνική ήταν «πλεκτή» για το κοκορέτσι και «γαρδούμιο» για τη γαρδούμπα.

Οι αρχαίοι Έλληνες, βουτούσαν ένα κλαδί από πεύκο σε χυμούς από άγουρο σταφύλι και άγουρο δαμάσκηνο και άλειφαν το κρέας προσδίδοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση από φρούτα και ρετσίνι.

Για να παρασκευάσουν κοκορέτσι, όπως αναφέρει το cna.gr μαρινάριζαν τα έντερα σε ξίδι, νερό και μέλι. Το ξίδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα.

Το ρίφι με πάτουδα της Νάξου είναι ουσιαστικά ερίφιο με σέσκουλα, κουτσουνάδες από τις παπαρούνες που βγαίνουν το Πάσχα, μάραθο, μυρώνια και φρέσκο κρεμμυδάκι.

Η ιδέα του ψηφίσματος χωρίς αέρα ενσωματώθηκε στο χτιστό φούρνο, η είσοδος του οποίου χτίζεται με πηλό και σπάει την επόμενη μέρα, αφού έχει ψηθεί το κρέας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Στην ιστοσελίδα του Δήμου Νάξου και Μικρών Κυκλάδων (naxos.gr) εντοπίσαμε μία συνταγή για γαρδουμπάκια.

Γαλήνη - Γαρδούμπια

Συστατικά
1 αντεριά από μικρό κατσίκι
1 συκωταριά
1 κιλό λεμόνια
1 ποτήρι ξύδι
1 κρασοπότηρο λάδι
1 ποτήρι νερό
Αλάτι
Πιπέρι
1 πρέζα ρίγανη
1 πρέζα δεντρολίβανο
2 σκελίδες σκόρδο

Οδηγίες Παρασκευής

Καθαρίζουμε τα έντερα σχολαστικά, και στη συνέχεια τα γυρίζουμε από την ανάποδη και τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε αλάτι και 3-4 λεμόνια κομμένα σε κομμάτια και τα τρίβουμε καλά για να καθαρίσουν και να μη μυρίζουν.

Αφού τα ξεπλύνουμε τα περιχύνουμε με ξύδι για να μην γλιστράνε και τα αφήνουμε στην άκρη. Στη συνέχεια καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κομμάτια το συκώτι και το πνευμόνι από τη συκωταριά μας και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Παίρνουμε ένα κομμάτι πνευμόνι και το τυλίγουμε με έντερο φτιάχνοντας έτσι ένα γαρδούμπι.

Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα γαρδούμπια. Αφού ολοκληρώσουμε τη διαδικασία, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό και τα αφήνουμε να ψηθούν μέχρι να πιούν το νερό τους. Στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι, το αλατοπίπερο, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, το σκόρδο ψιλοκομμένο και το νερό, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν. Σβήνουμε με ένα κρασοπότηρο λεμόνι.