Chef Pam: Η καλύτερη σεφ στον κόσμο για το 2025 μιλά στο CNN Greece

H Chef Pam, ολόκληρο το όνομα της οποίας είναι Pam Pichaya Soontornyanakij, είναι η πρώτη και η μόνη γυναίκα από την Ταϊλάνδη που κατέκτησε την υψηλότερη διάκριση για γυναίκα σεφ από τα World’s 50 Best, ενώ την προηγούμενη χρονιά είχε ήδη κατακτήσει τον τίτλο Asia’s Best Female Chef από τον ίδιο θεσμό. Επίσης το εστιατόριο της διαθέτει ένα αστέρι από τον οδηγό Michelin και η ίδια διατηρεί την ανώτατη βράβευση των 3 Μαχαιριών στα The Best Chef Awards. Κοινώς, η τόσο όμορφη, αεικίνητη και προσηνής δημιουργός δεν είναι άμαθη βραβεύσεων ή διακρίσεων.

Η εμπειρία στο εστιατόριό της POTONG στην Chinatown της Μπανγκόκ είναι μία από τις πιο δυνατές και συναρπαστικές γαστρονομικές εμπειρίες στην Ταϊλάνδη, ενώ οι κρατήσεις για το εστιατόριο κλείνουν ίσως και μήνες πριν κάθε φορά. Η ίδια παραμένει μετρημένη και γειωμένη, συμμετέχει η ίδια στο welcome ceremony του εστιατορίου της, αφηγείται την ιστορία των προγόνων της και περνάει από τα τραπέζια για να μιλήσει με τους πελάτες, που έρχονται από κάθε γωνιά της γης να δοκιμάσουν την κουζίνα της. Ας τη γνωρίσουμε λοιπόν!

Με αφορμή τη βράβευσή σας, αισθάνεστε ότι ο κόσμος της γαστρονομίας έχει διανύσει πολύ δρόμο, όσον αφορά στη θέση των γυναικών στον κλάδο, και τι πιστεύετε ότι θα μπορούσε να γίνει για να βελτιωθεί περαιτέρω η ισορροπία;

Όταν άκουσα για πρώτη φορά το όνομά μου να ανακοινώνεται ως η Καλύτερη Γυναίκα Σεφ του Κόσμου 2025, ήταν μία συγκλονιστική στιγμή - όχι επειδή ένιωσα ότι "τα κατάφερα", αλλά επειδή συνειδητοποίησα τι ακριβώς αντιπροσωπεύει αυτή η στιγμή. Δεν αφορούσε μόνο εμένα. Αφορούσε τις γυναίκες που ήρθαν πριν από μένα και εκείνες που εξακολουθούν να παλεύουν αθόρυβα πίσω από τις πόρτες της κουζίνας, για να τις δουν, για να τις σέβονται, για να ηγούνται.

Για πολύ καιρό, οι επαγγελματικές κουζίνες - ειδικά στην Ασία – ήταν χώροι όπου κυριαρχούσαν οι άντρες. Οι γυναίκες αναμενόταν να μαγειρεύουν στο σπίτι, αλλά σπάνια ενθαρρύνονταν να το ακολουθήσουν ως καριέρα. Έτσι, το να σταθώ πάνω σε αυτή τη σκηνή και να παραλάβω το βραβείο, ως Ταϊλανδή, ως Ασιάτισσα γυναίκα, με έκανε να αισθανθώ ότι η ιστορία κάπως «αλλάζει σελίδα» λίγο.

Πάντα πίστευα πως η πρόοδος αρχίζει με τη νοοτροπία. Προσωπικά, ποτέ δεν μπήκα στην κουζίνα με τη σκέψη «είμαι γυναίκα και χρειάζομαι ισότητα». Απλά σκέφτηκα ότι είμαι σεφ και μου αρέσει αυτό που κάνω. Από την αρχή της καριέρας μου, αντιμετώπισα την κουζίνα ως έναν τόπο πάθους και ομαδικής εργασίας, όχι ως πεδίο μάχης των φύλων. Μεγάλωσα αγαπώντας τον αθλητισμό, οπότε το να βρίσκομαι σε ένα έντονο και ανταγωνιστικό περιβάλλον ήταν φυσικό για μένα. Αυτή η νοοτροπία με βοήθησε να παραμείνω συγκεντρωμένη στην ανάπτυξη και τη δημιουργικότητα αντί για τη σύγκριση και τους παραλληλισμούς.

Αν υπάρχει ένα πράγμα που θα ήθελα να μοιραστώ με τις νεότερες γενιές γυναικών σεφ, είναι αυτό: δουλέψτε σκληρά, παραμείνετε φιλοπερίεργες και μην αφήνετε τις «ταμπέλες» να καθορίζουν την πορεία σας.

Ο καλύτερος τρόπος για να γεφυρώσουμε τα χάσματα μεταξύ των φύλων είναι να μην μένουμε σε αυτά, αλλά να συνεχίσουμε να προχωράμε μπροστά μέσα από τη δράση και την συνέπεια. Επικεντρωθείτε στην τέχνη σας, την πειθαρχία σας και την ταυτότητά σας ως σεφ – καθώς η αριστεία δεν έχει φύλο.

Η αλήθεια είναι ότι ο κόσμος της μαγειρικής έχει σημειώσει πρόοδο, αλλά δεν είναι ακόμη ισορροπημένος. Τα τελευταία χρόνια, έχω δει περισσότερες γυναίκες να αναλαμβάνουν ηγετικούς ρόλους, να διευθύνουν τα δικά τους εστιατόρια και να δημιουργούν ομάδες με τους δικούς τους όρους - όχι μιμούμενες τους άνδρες, αλλά ηγούμενες με ενσυναίσθηση, συγκέντρωση και δημιουργικότητα. Αυτό είναι σημαντικό γιατί η αλλαγή δεν έρχεται από την αντιγραφή του υπάρχοντος συστήματος, αλλά από τον επαναπροσδιορισμό του.

Στο POTONG, με κάποιο τρόπο η κουζίνα μου εξελίχθηκε φυσικά σε μια κουζίνα όπου οι περισσότεροι από τους μισούς της ομάδας είναι γυναίκες. Δεν ήταν σκόπιμο, απλώς έψαξα για ταλέντο, σωστή συμπεριφορά και πειθαρχία. Αλλά τελικά αυτό μου έδειξε πως, όταν δημιουργείς ένα υποστηρικτικό περιβάλλον, όπου οι άνθρωποι ενθαρρύνονται να αναπτύσσονται και να μαθαίνουν, αντί να ανταγωνίζονται για την επιβίωση, η ισότητα αρχίζει να συμβαίνει σε από μόνη της.

Για να συνεχίσουμε να προχωράμε μπροστά, πιστεύω ότι πρέπει να δημιουργήσουμε συστήματα που προστατεύουν το πάθος. Αυτό σημαίνει καλύτερα ωράρια εργασίας, σωστή καθοδήγηση και πλατφόρμες, όπου οι γυναίκες μπορούν να είναι ορατές για το δουλειά τους, όχι για το φύλο τους. Γι' αυτό και δημιούργησα το ταπεινό μας Women for Women (WFW) – μία υποτροφία και πρωτοβουλία καθοδήγησης που βοηθά τις νεαρές γυναίκες σεφ της Ταϊλάνδης να αποκτήσουν ευκαιρίες, εφόσον έχουν ανάγκη από οικονομική ενίσχυση. Ο στόχος είναι να γίνει αυτή η πορεία βιώσιμη, όχι μόνο εμπνευσμένη.

Αυτό το βραβείο έχει νόημα επειδή μετατρέπει την ορατότητα στο χώρο σε ευθύνη. Προσωπικά, θα συνεχίσω να πιέζω, να διδάσκω και να δημιουργώ κουζίνες όπου οποιοσδήποτε - ανεξαρτήτως φύλου - μπορεί να ανέλθει και να εξελιχθεί, αρκεί να έχει την καρδιά του σε αυτό!

Πώς άλλαξε η ζωή σας, από το να θέλετε να γίνετε δημοσιογράφος στο να σπουδάσετε στο Culinary Institute of America και να γίνετε μία από τις διασημότερες σεφ στον κόσμο;

Πάντα ήθελα να μαγειρεύω. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, ήμουν ήδη δίπλα στη μαμά μου στο στην κουζίνα. Αλλά τότε στην Ταϊλάνδη, το να γίνεις σεφ δεν θεωρούνταν "αξιοπρεπής" καριέρα. Οι άνθρωποι δεν έλεγαν καν «σεφ» - έλεγαν «μάγειρας». Θεωρούνταν περισσότερο εργασία παρά τέχνη. Παρόλα αυτά, εγώ πάντα ήξερα ότι αυτό ήθελα να κάνω.

Και η μητέρα μου αγαπούσε τη μαγειρική, αλλά δεν είχε ποτέ την ευκαιρία να την ακολουθήσει. Έτσι, όταν είδε ότι είχα το ίδιο πάθος, με ενθάρρυνε να το ακολουθήσω πλήρως - κάτι που δεν μπορούσε να κάνει η ίδια. Αυτή η υποστήριξη μου έδωσε κουράγιο να απομακρυνθώ από τις κοινωνικές επιταγές και να κάνω αυτό που αγαπούσα.

Κερδίζοντας τον διαγωνισμό μαγειρικής Asia Youth Hope Cooking Competition από το Les Disciples d'Escoffier το 2011 ήταν ένα σημείο καμπής. Μου έδωσε αυτοπεποίθηση ότι θα μπορούσα πραγματικά να τα καταφέρω. Λίγο μετά, μπήκα στο The Culinary Institute of America στη Νέα Υόρκη - ένιωσα σαν να μπήκα στο Hogwarts των σεφ. Κάθε μέρα εκεί ήταν σκληρή, συναρπαστική και γεμάτη έμπνευση.

Μετά ήρθε το Jean-Georges, όπου έμαθα τι σημαίνει πραγματική πειθαρχία και ακρίβεια. Η δουλεία σε μια κουζίνα με τρία αστέρια Michelin ήταν έντονη - πολλές ώρες, συνεχής πίεση, απόλυτη συγκέντρωση. Αλλά μου άρεσε πολύ. Μου δίδαξε αντοχή, σεβασμό στη λεπτομέρεια και την αξία της ομαδικής εργασίας.

Αυτές οι εμπειρίες - τα μαθήματα της μητέρας μου, η εκπαίδευσή μου στη CIA και ο χρόνος μου στο Jean- Georges - δημιούργησαν τα θεμέλια γι’ αυτό που είμαι σήμερα. Μου έμαθαν να εξισορροπώ την ψυχή με τη δομή, το ένστικτο με την πειθαρχία. Όλα αυτά ζουν τώρα μέσα στο POTONG. Είναι το μέρος όπου όλα όσα έμαθα, από τις παιδικές αναμνήσεις μέχρι τους επαγγελματικούς κόσμους, ενώθηκαν σε κάτι που νιώθω σαν το σπίτι μου.

Το POTONG και εσείς έχετε κερδίσει πολλά βραβεία. Τι σημαίνουν για εσάς τα βραβεία;

Τα βραβεία είναι μια απίστευτη τιμή, αλλά για μένα δεν είναι ο στόχος - είναι το αποτέλεσμα του να μένω πιστή στις αξίες μου. Όταν το POTONG έλαβε το αστέρι Michelin αλλά και την υψηλότερη κατάταξη που κατέλαβε, το #13 στα 50 World’s 50 Best Restaurants, ένιωσα ότι ο κόσμος αναγνωρίζει όχι μόνο εμένα, αλλά το σεβασμό στην κληρονομιά μου, την ομάδα και τη φιλοσοφία πίσω από όλα όσα κάνουμε.

Ταυτόχρονα, βλέπω τα βραβεία ως κάτι περισσότερο από αναγνώριση- είναι ευθύνη.

Εμπνέουν εμπιστοσύνη στους επισκέπτες, παρακινούν την ομάδα μας και μας υπενθυμίζουν ότι αυτό που κάνουμε έχει σημασία πέρα από το την κουζίνα μας. Ανοίγουν επίσης πόρτες για την ταϊλανδεζική κουζίνα - βοηθώντας τον κόσμο να δει το βάθος της, την εκλέπτυνση και την κληρονομιά της μέσα από ένα νέο πρίσμα.

Στη σημερινή γαστρονομική σκηνή, η αναγνώριση έχει τη δύναμη να αλλάξει την αντίληψη. Βοηθά τους νεότερους σεφ να κάνουν μεγαλύτερα όνειρα, ρίχνει φως σε κουλτούρες που δεν εκπροσωπούνται επαρκώς και συνεχίζει να ωθεί στο να ανεβάσουμε τον πήχη. Αλλά πιστεύω επίσης ότι είναι σημαντικό να παραμείνουμε προσγειωμένοι - να θυμόμαστε ότι η αληθινή ανταμοιβή εξακολουθεί να είναι η στιγμή που ένας επισκέπτης δοκιμάζει κάτι που τον συγκινεί. Τα βραβεία ξεθωριάζουν, το συναίσθημα μένει.

Ποιοι είναι οι βασικοί πυλώνες της μαγειρικής σας φιλοσοφίας, όπως παρουσιάζονται μέσα από την κορυφαία εμπειρία που προσφέρει το POTONG;

Τα θεμέλια του POTONG βασίζονται σε πέντε στοιχεία - το αλάτι, το όξινο, την αψάδα, την υφή και την αντίδραση Maillard (μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων που συμβαίνει με τη θερμότητα και είναι υπεύθυνη για το καφέ χρώμα, το άρωμα και τη γεύση πολλών μαγειρεμένων τροφίμων). Αυτά δεν είναι απλά συστατικά της γεύσης, αλλά συναισθηματικές και αισθητηριακές διαστάσεις που διαμορφώνουν την εμπειρία της ταϊλανδεζικής-κινεζικής κουζίνας και της δίνουν μια σύγχρονη μορφή.

Δουλεύω επίσης γύρω από τις πέντε αισθήσεις - όραση, όσφρηση, γεύση, αφή και ήχο - για να διασφαλίσω ότι κάθε επισκέπτης βιώνει το φαγητό πέρα από το πιάτο. Όταν αυτά τα στοιχεία συναντώνται, δημιουργούν κάτι που γράφεται στη μνήμη και προσκαλεί την ανακάλυψη.

Ένας άλλος πυλώνας είναι ο μετασχηματισμός - σεβόμενοι την παράδοση αλλά τολμώντας να την εξελίξουμε. Γεννήθηκα μισή Ταϊλανδή και μισή Κινέζα, οπότε το POTONG είναι μια αντανάκλαση αυτού που είμαι: ριζωμένη στην κληρονομιά, αλλά συνεχώς κινούμενη προς τα εμπρός. Κάθε πιάτο, από την πάπια ωρίμανσης μας μέχρι τη δική μας εκδοχή του Pad Thai, συνδέεται με μία μνήμη, ένα μέρος ή μια στιγμή που με διαμόρφωσε.

Και τέλος, υπάρχει το συναίσθημα. Πιστεύω ότι τα καλύτερα γεύματα δεν είναι απλά νόστιμα – αλλά σε κάνουν να αισθανθείς. Είτε πρόκειται για νοσταλγία, έκπληξη ή περιέργεια, θέλω κάθε επισκέπτης να φεύγει από το POTONG κουβαλώντας κάτι που θα τον συντροφεύει για καιρό μετά την τελευταία μπουκιά.

Μιλήστε μας λίγο για την επιλογή του κτηρίου που στεγάζει το POTONG.

Γεννήθηκα σε μια οικογένεια παραδοσιακής κινεζικής ιατρικής. Επί γενεές, η οικογένειά μου διατηρούσε ένα φαρμακείο που ονομαζόταν Potong, και όπως οι περισσότερες κινεζικές οικογένειες, ήταν αναμενόμενο ότι η επιχείρηση θα περνούσε από τον πατέρα στον γιο. Ο παππούς μου περίμενε από τον πατέρα μου και αργότερα από τον αδελφό μου να αναλάβουν ο καθένας με τη σειρά του την επιχείρηση. Ως γυναίκα, δεν συμμετείχα ποτέ στις συζητήσεις για τις συνταγές ή τα φυτικά σκευάσματα.

Αλλά γι' αυτόν ακριβώς τον λόγο ένιωσα μια ισχυρή προσωπική παρόρμηση να διατηρήσω την οικογενειακή μας κληρονομιά – να διατηρήσω το όνομα Potong ζωντανό σε μια διαφορετική μορφή.

Μπορεί να μην συνέχισα τη φαρμακευτική πρακτική, αλλά μέσω του φαγητού, βρήκα έναν άλλο τρόπο να τιμήσω αυτή την κληρονομιά. Ήθελα να μεταμορφώσω την ουσία του Potong - από θεραπεία μέσω φαρμάκων σε θεραπεία μέσω εμπειριών, συναισθημάτων και γεύσης.

Το ίδιο το κτίριο είναι πάνω από 120 ετών και ανήκει στην οικογένειά μου εδώ και πέντε γενιές. Όταν αποφάσισα να ανοίξω το POTONG, δεν ήθελα απλώς ένα εστιατόριο - ήθελα να αναβιώσω αυτόν τον χώρο, να τον κάνω να αναπνεύσει ξανά. Η ανακαίνιση διήρκεσε πάνω από δυόμισι χρόνια και κάθε απόφαση ελήφθη με σεβασμό σε αυτό που κάποτε εκπροσωπούσε το κτήριο.

Στο ισόγειο σήμερα υπάρχουν ακόμα ίχνη από το φαρμακείο της οικογένειάς μου - παλιά συρτάρια φαρμακείου, η μυρωδιά του ξύλου και των βοτάνων - αλλά τώρα συνυπάρχουν με τον δικό μου κόσμο μαγειρικού πειραματισμού. Το αποτέλεσμα δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο, αλλά μια ζωντανή γέφυρα μεταξύ των γενεών. Για μένα, το POTONG δεν έχει να κάνει μόνο με το φαγητό- έχει να κάνει με τη μνήμη, την ανθεκτικότητα και τη μεταφορά μιας κληρονομιά σε μια γλώσσα που μπορώ να αποκαλέσω δική μου.

Τι πιστεύετε ότι κάνει την Μπανγκόκ ένα τόσο ποικιλόμορφο και μοναδικό μέρος για foodies από όλο τον κόσμο;

Η Μπανγκόκ είναι μία από τις σπάνιες πόλεις όπου το φαγητό είναι πραγματικά ζωντανό - παντού, σε κάθε επίπεδο. Είναι ένα μέρος όπου οι πωλητές του δρόμου και το καλό φαγητό μοιράζονται τον ίδιο παλμό. Μπορεί να απολαύσει κανείς ένα απίστευτο μπωλ με noodles των 30 thai baht (λιγότερο από 1 ευρώ) στο δρόμο και ένα μενού γευσιγνωσίας παγκόσμιας κλάσης μόλις λίγα τετράγωνα μακριά, και τα δύο μπορούν να είναι εξίσου αξέχαστα.

Αυτό που κάνει την Μπανγκόκ τόσο μοναδική είναι το πόσο ανοικτή είναι. Είναι μια πόλη χτισμένη πάνω σε στρώματα μετανάστευσης, κουλτούρας και επιρροών - ταϊλανδεζικές, κινεζικές, ινδικές, μαλαισιανές, δυτικές - και όλα αυτά αναμειγνύονται αβίαστα στον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι μαγειρεύουν και τρώνε. Εδώ οι γεύσεις είναι τολμηρές, εκφραστικές και συναισθηματικές. Οι άνθρωποι δεν τρώνε μόνο για να γεμίσουν το στομάχι τους- τρώνε για να συνδεθούν, να παρηγορηθούν και να γιορτάσουν.

Για σεφ όπως εγώ, η Μπανγκόκ είναι μια συνεχής πηγή έμπνευσης. Υπάρχει ελευθερία να πειραματιστείς, αλλά και βαθύς σεβασμός για την παράδοση. Αυτός ο συνδυασμός επιτρέπει στην ταϊλανδεζική κουζίνα να εξελίσσεται, ενώ ταυτόχρονα παραμένει αυθεντική. Η ενέργεια της πόλης -το χάος, το χρώμα και η ζεστασιά της- ζει σε κάθε πιάτο που δημιουργούμε. Γι' αυτό πιστεύω ότι η Μπανγκόκ θα παραμείνει πάντα μια από τις πιο συναρπαστικές πρωτεύουσες της γαστρονομίας στον κόσμο.

Πώς φαντάζεστε τον εαυτό σας και το εστιατόριό σας, ας πούμε σε 10 χρόνια;

Σε δέκα χρόνια, εξακολουθώ να βλέπω τον εαυτό μου να μαγειρεύει στο POTONG. Αυτό θα είναι πάντα το μοναδικό μέρος όπου θα θέλω να παραμείνω συνδεδεμένη - είναι το σπίτι μου, η ιστορία μου και η καρδιά όλων όσων κάνω. Εξακολουθώ να έχω τόσα πολλά πράγματα που θέλω να δω και να πετύχω εδώ. Το POTONG συνεχίζει να μεγαλώνει κάθε χρόνο και αυτή η ανάπτυξη δεν αφορά μόνο στο φαγητό, αλλά και στους ανθρώπους, το κτίριο και τη φιλοσοφία πίσω από αυτό.

Αυτή τη στιγμή σχεδιάζω τη μεγαλύτερη ανακαίνιση του POTONG από τότε που ανοίξαμε για πρώτη φορά. Ακριβώς όπως και την πρώτη φορά, απαιτεί πολλή σκέψη και προετοιμασία. Ξεκίνησα τον σχεδιασμό πέρυσι, αλλά θέλω να πάρω το χρόνο μου, για να βεβαιωθώ ότι το design θα σημαίνει πραγματικά κάτι και θα συμβάλλει στην εμπειρία των επισκεπτών και στο περιβάλλον της ομάδας.

Δημιουργικά, αισθάνομαι ακόμα ότι έχω πολλά περισσότερα να δώσω. Κάθε φορά που ταξιδεύω, κάθε φορά που ξαναεπισκέπτομαι τις παραδόσεις και την κληρονομιά της Ταϊλάνδης, βρίσκω νέα έμπνευση. Δεν νομίζω ότι το φαγητό θα σταματήσει ποτέ να εξελίσσεται - και εξακολουθώ να πιστεύω ότι μπορώ να μαγειρεύω καλύτερα, να φτιάχνω φαγητό με ακόμα πιο ουσιαστική γεύση και να δημιουργώ εμπειρίες που συνδέουν βαθύτερα τους ανθρώπους.

Πέρα από το POTONG, θέλω επίσης να συνεχίσω να χτίζω με συνέπεια στο έργο μας SATO – την ταϊλανδεζική ζυθοποιεία κρασιού από ρύζι - αναπτύσσοντας παράλληλα την ομάδα μου. Λατρεύω να αναπτύσσω ανθρώπους- οι περισσότεροι από την ομάδα μου είναι μαζί μου εδώ και χρόνια, και προτιμώ να τους βοηθάω να ανεβαίνουν παρά να προσλαμβάνω νέα πρόσωπα κάθε φορά. Τους παροτρύνω να κάνουν stage σε άλλα εστιατόρια και να συνεχίζουν να μαθαίνουν, γιατί θέλω όλοι μας να αναπτυχθούμε μαζί.

Σε δέκα χρόνια από τώρα, ελπίζω ότι θα κοιτάμε πίσω και θα βλέπουμε όχι μόνο πόσο μακριά έχει φτάσει το POTONG, αλλά και πόσο μακριά έχουμε φτάσει όλοι μας ως ομάδα - μοιραζόμενοι το ίδιο όραμα, γιορτάζοντας αυτό που χτίσαμε μαζί, και συνεχίζοντας να εξελισσόμαστε με τον δικό μας τρόπο. Το POTONG θα αναπτύσσεται πάντα, επειδή είναι ζωντανό - και όσο είμαι εγώ εδώ, θα συνεχίσω να μαγειρεύω, να δημιουργώ και να το ωθώ προς τα εμπρός.