TIAN Vienna: Πώς είναι η εμπειρία σε ένα αποκλειστικά vegetarian εστιατόριο με αστέρι Michelin;

Η vegetarian και vegan κουζίνα ομολογουμένως βρίσκονται παγκοσμίως on the rise για πολλούς διαφορετικούς λόγους, καθώς όλο και περισσότερο το διεθνές κοινό στρέφεται προς το wellness, ασχολείται περισσότερο με τη διατροφή του και με την πηγή αυτής της διατροφής, αλλά και όσο πιο πολύ προχωρούν οι γενιές οι άνθρωποι -και ευτυχώς- αποκτούν μεγαλύτερη ενσυναίσθηση και ανησυχίες όσον αφορά στην αξία της ζωής όλων των ζώντων οργανισμών. Έχουμε με βεβαιότητα μπει σε μία mindful εποχή και όσον αφορά στη γαστρονομία, και αυτό μόνο θετικό μπορεί να είναι.

Στην Ελλάδα επίσης ακούμε όλο και πιο συχνά για vegetarian και vegan openings, αλλά και είναι πλέον σχεδόν δεδομένο πως σε κάθε fine dining εστιατόριο θα υπάρχει κάποια εναλλακτική vegetarian, ή και σπανιότερα vegan, μενού γευσιγνωσίας, καλύπτοντας την διαρκώς αυξανόμενη απαίτηση για την ύπαρξη επιλογών, αν μη τι άλλο.

Από αυτό όμως μέχρι το να απολαύσουμε μία κορυφαία γαστρονομική εμπειρία σε ένα εστιατόριο που έχει αποσπάσει αστέρι Michelin και 18 βαθμούς στα Gault & Millau για την 100% vegetarian πρόταση που προσφέρει, σίγουρα υπάρχει μεγάλη απόσταση. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Το μακρινό 2011, πολύ πριν η vegetarian και vegan κουζίνα πάρουν σοβαρή θέση στις γαστρονομικές επιλογές ενός πιο συλλογικού κοινού, ο Christian Halper αποφάσισε να δημιουργήσει ένα fine dining εστιατόριο μόνο με vegetarian και vegan κουζίνα στην καρδιά της Βιέννης.

Εμπιστεύθηκε το εγχείρημα αυτό στα ικανότατα -όπως αποδείχθηκε περίτρανα- χέρια του σεφ Paul Ivić και το TIAN έγινε το 2014 το μοναδικό vegetarian/vegan εστιατόριο της Αυστρίας με αστέρι Michelin, το οποίο και διατηρεί μέχρι σήμερα, μαζί με ένα Green Star από το 2022, ενώ πριν από λίγες εβδομάδες ο σεφ του απέσπασε την ανώτατη διάκριση των 3 Knives στα The Best Chef Awards.

«Ήταν πολύ δύσκολο στην αρχή», μας λέει ο Paul Ivić καθισμένος πίσω από το μεγάλο μπαρ στο υπόγειο του εστιατορίου, όπου σχεδιάζεται με προσήλωση, υπομονή και εξαιρετικά ψαγμένες τεχνικές το non-alcoholic pairing για το μενού του. «Ο κόσμος δεν ήταν συνηθισμένος σε αποκλειστικά vegetarian εστιατόρια, και πόσω μάλλον σε επίπεδο fine dining. Ήταν πολύ επιφυλακτικοί και πήρε χρόνο να καταλάβουν πως στην πραγματικότητα μιλάμε για γεύση, για αξίες, για σεβασμό στη φύση, για ηθική διαχείριση της γης. Αυτό που πρεσβεύουμε εμείς είναι το “From Soil to Soul”, το θέμα μας δεν είναι να βάλουμε ταμπέλες και να κατηγοριοποιήσουμε τους ανθρώπους και τις επιλογές τους, αλλά να θρέψουμε το σώμα, την ψυχή και τις αισθήσεις τους».

Και αυτό που πρέπει να πούμε προκαταβολικά εμείς ως γεγονός, έχοντας πλέον την πλήρη εμπειρία του βραβευμένου με αστέρι Michelin TIAN Restaurant και του TIAN Bistro am Spittelberg, ενός πιο laid-back concept, που άνοιξε το 2015 και ακολουθεί ακριβώς την ίδια λογική, είναι πως εάν δεν στο πουν και δεν στο ξεκαθαρίσουν εξαρχής, ίσως και να μη σκεφτείς ποτέ πως λείπει το κρέας ή το ψάρι από το πιάτο σου. Αλλά ας μην προτρέχουμε.

«Το ίδιο concept ισχύει και για τα κρασιά μας και για το non-alcoholic pairing μας», εξηγεί ο πολυβραβευμένος sommelier και το alter ego του Paul Ivić, o André Drechsel, Head Sommelier των TIAN, «Πρεσβεύουμε αποκλειστικά τον κόσμο των φυσικών και βιοδυναμικών κρασιών, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως κουνάμε το δάχτυλο και θέλουμε να κάνουμε μάθημα σε κανέναν. Επίσης τα κρασιά μας είναι στο 70% από την Αυστρία, αυτό όμως δεν σημαίνει πως δεν θα βρεις εδώ και από τις γειτονικές μας χώρες, ας μην ξεχνάμε πως υπάρχουν περιοχές της Αυστρίας που βρίσκονται πιο μακριά από τη Βιέννη από ό,τι η Σλοβακία ή η Ουγγαρία, επί παραδείγματι, άρα από άποψη βιωσιμότητας ίσως είναι και ακόμη πιο σωστό».

Το TIAN universe λοιπόν είναι ένας κόσμος όπου συνολικά η καλή διάθεση συναντάται με ένα άρτια δομημένο σύστημα αξιών. Τοπικά υλικά από στενούς συνεργάτες που καλλιεργούν σε συνεννόηση με τον σεφ, σε χωράφια με βιολογικές και αναγεννητικές καλλιέργειες, νόστιμα πιάτα που μοσχοβολούν φύση και αλήθεια και πίστη σε έναν καλύτερο κόσμο, φυσικά κρασιά από παραγωγούς που βάζουν τη γη και το αμπέλι πάνω από το καθαρό κέρδος για ένα καλύτερο αύριο, εστιατορικές εμπειρίες που ικανοποιούν και προσκαλούν στην απόλαυση, χωρίς να κουνάνε το δάχτυλο και χωρίς να βάζουν όρους και όρια στην εμπειρία.

Κατά την επίσκεψή μας λοιπόν στην πανέμορφη Βιέννη είχαμε την ευκαιρία να επισκεφθούμε και τα δύο εστιατόρια, δηλαδή το TIAN Bistro και το TIAN Restaurant αποκτώντας ιδία άποψη για δύο διαφορετικές όψεις ενός κοινού concept.

Συγχρόνως επισκεφθήκαμε και τη φάρμα Krautwerk, όπου ο Robert Brodnjak καλλιεργεί με αποκλειστικά βιολογικές μεθόδους λαχανικά και φρούτα για τα καλύτερα εστιατόρια της Αυστρίας, μεταξύ των οποίων και το TIAN.

Αλλά και το οινοποιείο Loimer, με τον Fred Loimer να θεωρείται ως μία από τις σημαντικότερες οινικές προσωπικότητες στο κομμάτι των φυσικών κρασιών και να αποτελεί ιδρυτικό μέλος του respekt – BIODYN, μίας ένωσης οινοποιών βιοδυναμικής καλλιέργειας που δραστηριοποιείται κυρίως σε Αυστρία, Γερμανία, Ιταλία και Ουγγαρία.

Ας ξεκινήσουμε από το άκρως ατμοσφαιρικό εστιατόριο στο district 1 της αυστριακής πρωτεύουσας. Ένας χώρος πραγματικά πανέμορφος σε ένα κτήριο που πριν πολλά-πολλά χρόνια λειτουργούσε ως αυτοκρατορικός στάβλος. Το πιο εντυπωσιακό στο συγκεκριμένο εστιατόριο είναι το πως, ενώ μιλάμε ξεκάθαρα για έναν χώρο υψηλής γαστρονομίας με όλα τα βραβεία να το αποδεικνύουν, και ενώ πρόκειται για ένα ομολογουμένως πολύ κομψό και ραφινάτο σκηνικό, η ατμόσφαιρα είναι ιδιαίτερα χαλαρή και easy going. Δεν νιώθεις τίποτα στημένο ή προσποιητό, και αυτό κυρίως οφείλεται στους ανθρώπους.

Το προσωπικό είναι ένας από τους πυλώνες της επιτυχίας του TIAN, με τον head sommelier André Drechsel, που αναφέραμε πιο πάνω, και το «δεξί και αριστερό του χέρι» Nico Hammerl, ένα δίδυμο μάλιστα που απέσπασε το βραβείο “Sommelier-Team of the Year” από τον Gault & Millau το 2023, να παίζουν το δικό τους μοναδικό ρόλο στο storytelling του κρασιού και των pairing με το φαγητό, στο «σπάσιμο του πάγου», στην επίτευξη μίας ζεστής και χαλαρής συνολικής εμπειρίας.

Αυτή η ατμόσφαιρα, η κάπως ζεστή και σωστά φιλική, χωρίς υπερβολές σε κανένα επίπεδο, θεωρώ πως δίνει και το tempo της συνολικής εμπειρίας, δηλαδή επιτρέπει να χαλαρώσει κανείς πλήρως και να απολαύσει τα πιάτα-έργα τέχνης που βγαίνουν από την κουζίνα του Paul Ivić και του Head Chef του Florian Burtscher.

Εμείς δοκιμάσαμε το πλήρες μενού μαζί με το wine pairing, αν και ομολογώ πως σε επόμενη επίσκεψη θα είχα μεγάλη περιέργεια να δοκιμάσω και το non-alcoholic pairing, που κρύβει πίσω πολύ μεγάλη μελέτη και πειραματισμούς, με εξαιρετικά θεωρώ αποτελέσματα, όπως κάποια αφεψήματα με βάση την kombucha σε διαφορετικές καλλιέργειες, αλλά και ζυμώσεις, αναμείξεις και αποξηράνσεις.

Το μενού εκτυλίσσεται σε 9 στάδια -εξαιρετικής παρουσίασης πρέπει να πούμε- και όπως ανάφερα και πιο πάνω, εάν δεν είχαμε συζητήσει τόση ώρα για τη χορτοφαγική φιλοσοφία του εστιατορίου, δεν θα σκεφτόμουν ποτέ πως κάτι μπορεί να απουσιάζει.

Τα στάδια παρουσιάζουν επικά δομημένη κλιμάκωση, με σωστή πυραμιδική λογική, και πραγματικά συναρπάζουν ματιά και ουρανίσκο, αλλά σίγουρα και συμπληρώνουν και συμπληρώνονται ιδανικά από τα φυσικά κρασιά, που αλλάζουν όπως αλλάζει και το μενού, ανάλογα με τις εποχές.

Με διαφορά ξεχωρίσαμε ένα πιάτο με Ραπανάκι, και συγκεκριμένα με το ασιατικό ραπανάκι red meat, το οποίο είχαμε την τύχη να το δούμε να συλλέγεται και να κόβεται μπροστά στα μάτια μας στη φάρμα Krautwerk το ίδιο πρωί.

Το ραπανάκι ενώθηκε με το kohlrabi (ένα λαχανικό ανάμεσα στο μπρόκολο και το λάχανο) και με μία σως από buttermilk και αμύγδαλο. Ένα πιάτο με βαθιά νοστιμιά και στρογγυλεμένες γεύσεις, μεστό και φρέσκο, που τίποτα μα τίποτα δεν του έλειπε ή δεν του περίσσευε. Επίσης κορυφαίο το αποδομημένο και ξαναδομημένο Αυγό με μαγιά σε διάφορες παρασκευές, σε δύο παρουσιάσεις, κυρίως πιάτο και κράκερ.

Ένα πιάτο που πραγματικά έδεσε μοναδικά με μία ειδική οινική έκδοση που δημιουργήθηκε με συνεργασία του εστιατορίου και του παραγωγού, αποκλειστικά για το TIAΝ. Το Christian Tschida, All the love of the universe TIAN 2023 είναι μία εξαιρετικά περιορισμένη ετικέτα, που δεν μπορεί να βρει κανείς αλλού πλην του εστιατορίου.

Έντονα νοσταλγικό το κομμάτι του ψωμιού, με την ονομασία Back to the Roots, αποτελούμενο από πολλά διαφορετικά μέρη και επιλογές, όλες με απόλυτα τοπικό πρόσημο και όλες σχεδιασμένες μοναδικά για να ταιριάζουν μεταξύ τους.

Επίσης πολύ ενδιαφέροντα στάδια, τόσο το Μανιτάρι όσο και το Κρεμμύδι, αλλά ειδική μνεία πρέπει να σημειωθεί για τα συναρπαστικά γλυκά (να θυμίσουμε πόσο δύσκολο είναι να δημιουργείς γλυκά αυτού του επιπέδου χωρίς καμία «σύμβαση» της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής, όπως ζελατίνες κλπ) του βραβευμένου Pastry Chef Thomas Scheiblhofer, μεταξύ των οποίων ήταν αδύνατον να επιλέξεις τον νικητή.

Προσωπικά εάν έπρεπε οπωσδήποτε να επιλέξω ένα, θεωρώ πως θα μιλούσα για το cheesecake pop γεμισμένο με miso και κολοκυθόσπορο για την ανατρεπτική του υφή και γεύση.

Το TIAN Bistro πάλι πρεσβεύει ακριβώς το ίδιο concept και την ίδια φιλοσοφία, αλλά με ένα ξεκάθαρα πιο χαλαρό και easy going vibe. Το μενού είναι και εδώ «degustation», όμως με την λογική του sharing, άρα υπάρχει ένα μενού με συγκεκριμένα πιάτα που μπαίνει «στη μέση» και μοιράζεται μεταξύ των ανθρώπων.

Το περιβάλλον είναι φωτεινό και ζεστό, με την ανοικτή κουζίνα να δίνει το tempo και χαρούμενες παρέες να συζητούν και να απολαμβάνουν το κρασί τους κάτω από τον γυάλινο θόλο του ταβανιού στην κεντρική σάλα.

Και εδώ τα κρασιά βρίσκονται υπό την ευθύνη του André Drechsel και φυσικά μιλάμε αποκλειστικά για natural wines, σε επίπεδο προβλεπόμενα πιο προσιτό από αυτό του γαστρονομικού εστιατορίου. Στο μενού ξεχωρίζει με διαφορά ένα πιάτο «μυστικό», το TIAN Tartar, που δεν αποκαλύπτουν σε κανέναν τη λαχταριστή συνταγή που θα μπορούσες εύκολα να μπερδέψεις όντως με κρέας. Σίγουρα περιλαμβάνει παντζάρι και ξηρούς καρπούς, αλλά πέρα από αυτό δεν μπορώ να πω πως μαντέψαμε περισσότερα.

Εξαιρετικά ενδιαφέρον το Yellow beet και πάλι με παντζάρι αλλά με μία spicy και μεστά κρεμώδη σως που κάπως αναζωπυρωνόταν με το finger lime caviar, και γενικά δεν ήθελες να τελειώσει η κάθε μπουκιά. Προσωπικά εάν ζούσα εδώ, θεωρώ πως το απροσποίητα cool περιβάλλον του TIAN Bistro θα το έκανε ένα από τα αγαπημένα μου στέκια, κι ας μην είμαι χορτοφάγος.

Κλείνοντας αυτήν την πολύ ιδιαίτερη ομολογουμένως εμπειρία στη Βιέννη, και τη χαρακτηρίζω ιδιαίτερη, γιατί όταν ένας ορκισμένος κρεατοφάγος αγαπήσει τόσο ένα χορτοφαγικό concept, σημαίνει πως κάποιοι κάνουν πολύ καλά τη δουλειά τους.

Κλείνοντας λοιπόν θα ήθελα να δώσω δύο γραμμές στην εξαιρετική προσπάθεια της φάρμας Krautwerk, όπου η επίσκεψη συνοδεύεται από ένα ζεστό φαγητό στο σπίτι της οικογένειας με το ζευγάρι των καλλιεργητών να αντικατοπτρίζουν τις αληθινές αξίες του σεβασμού στη γη. Εδώ οι πάπιες τρώνε τα σαλιγκάρια, εδώ το χώμα αναγεννάται στους δικούς του ρυθμούς, και τα λαχανικά τρώγονται ωμά από τη γη και έχουν τόσα χρώματα και ευωδιές, που θυμάσαι πόση είναι τελικά η μαγεία της αληθινής φύσης.

Και άλλες δύο γραμμές ας μου επιτραπούν στο γεγονός πως, ενώ μέχρι σήμερα δεν μπορώ να πω πως ήμουν θιασώτης των φυσικών κρασιών, η γνωριμία με τον André Drechsel και τον Fred Loimer και η επίσκεψη στο ομώνυμο οινοποιείο ομολογουμένως άλλαξε κάθε εικόνα που είχα επί του θέματος. Το οινοποιείο είναι ένα αριστούργημα αρχιτεκτονικής τέχνης, με τις σήραγγες του 19^ου αιώνα να οδηγούν σε πετρόκτιστα κελλάρια από τη μία και σε ένα μία υπερσύγχρονη industrial κυβική αίθουσα από την άλλη.

Εδώ είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε ετικέτες τόσο σε αφρώδη κρασιά όσο και σε μη αφρώδη, με ιδιαίτερη έμφαση στα λευκά, για τα οποία άλλωστε είναι διάσημη και η περιοχή. Ο ιδιοκτήτης, ο οποίος βρίσκεται από παιδί στο wine industry και διατηρούσε ένα πολύ κερδοφόρο και δυνατό οινοποιείο, αποφάσισε να κάνει τη στροφή στη βιοδυναμική καλλιέργεια και τη φυσική οινοποίηση πριν από περίπου 20 χρόνια, παίρνοντας ένα τεράστιο ρίσκο.

«Πίστευα ακράδαντα πως υπάρχει κάτι παραπάνω εκεί έξω για να μπορούμε να είμαστε βιώσιμοι και να έχουμε ένα καλύτερο αύριο, για το αμπέλι, για το κρασί και για τους ανθρώπους μας», μου είπε χαμογελώντας ο Fred Loimer, όταν τον ρώτησα γιατί έκανε τη στροφή και πήρε ένα τέτοιο επιχειρηματικό ρίσκο.

Η επίσκεψη στο οινοποιείο συστήνεται χωρίς περιστροφές για κάθε λάτρη του κρασιού, φυσικού ή μη, καθώς είμαι σχεδόν σίγουρη, πως όπως και εγώ θα βρεθεί κανείς να αλλάζει άποψη και να αμφισβητεί τα όσα νομίζει πως τόσο καλά γνωρίζει επί του θέματος.

Τέλος, εάν κάποιος επισκεφθεί τη Βιέννη, πλην των έργων του Klimt -και τόσων άλλων θρυλικών ονομάτων- που φιλοξενούνται στα ανάκτορα -μουσείο πολύ κοντά στο κέντρο της πόλης, και συστήνουμε να κρατήσετε μία ολόκληρη μέρα για να τα δείτε, θα προτείνουμε και μία στάση στο Balthasar Kaffee με τις σπάνιες ποικιλίες και τα εξαιρετικά αρτοποιήματα, με προσωπικό αγαπημένο το βιεννέζικο almond croissant!