Μπορεί ένα αστέρι Michelin να μεταμορφωθεί σε τηγανίτα με μέλι, ενώνοντας το χθες με το αύριο;

Το Makris Athens by Domes γεννήθηκε από τον καταξιωμένο ξενοδοχειακό όμιλο Domes και τον σεφ Πέτρο Δήμα στην Κέρκυρα, εξ ου και το όνομα «Μάκρις» που αποτελεί μία από τις αρχαίες ονομασίες του νησιού των Φαιάκων, ως ένα ξενοδοχειακό εστιατόριο, πριν τελικά μεταμορφωθεί σε ένα fine dining concept στη σκιά της Ακρόπολης. Το πανέμορφο νεοκλασσικό της οδού Άστιγγος λοιπόν έγινε το 2023 το αθηναϊκό «σπίτι» του Makris, που από την πρώτη στιγμή έδειξε το πάθος και τη διάθεση να ξεχωρίσει σε διεθνές επίπεδο, πράγμα που δεν άργησε να γίνει πράξη, αφού πολύ γρήγορα κέρδισε το πολυπόθητο αστέρι του Οδηγού Michelin.

Ο εξαιρετικά ταλαντούχος και ακούραστος Πέτρος Δήμας άλλωστε το πίστεψε από την πρώτη στιγμή, και όπως αποδείχθηκε δικαίως, πως το Makris Athens έχει όλα τα εχέγγυα να κατακτήσει την κορυφή. Εδώ οι παιδικές αναμνήσεις μπλέκονται με σύγχρονες τεχνικές, τα κορυφαία υλικά με αγάπη για μαγειρική δημιουργία, η κομψότητα και η θεατρική διάθεση με το αβίαστο χαμόγελο και την αληθινή ζεστασιά. Και κάπως έτσι έχουμε ένα εστιατόριο και έναν σεφ, που η ταχύτατη επιτυχία όχι μόνο δεν τους εφησύχασε, αλλά τους ισχυροποίησε, τους πείσμωσε και τους έκανε ακόμη καλύτερους από πριν.

Είναι σαν η διεθνής διάκριση να τους έκανε να πατήσουν πιο γερά στα πόδια τους, να εμπιστευθούν ακόμη περισσότερο το ένστικτο και τις δυνάμεις τους, να τολμήσουν ακόμη πιο δυνατά, να βγουν μπροστά ακόμη πιο δυναμικά. Ναι, το Makris Athens by Domes βρίσκεται με διαφορά στην καλύτερη του φάση, χαρίζοντας απλόχερα ουσιαστικές fine dining εμπειρίες σε κάθε αληθινό λάτρη της υψηλής γαστρονομίας.

Η βιωσιμότητα, οι zero waste πρακτικές και η εντοπιότητα βρίσκονται στο απόλυτο επίκεντρο της φιλοσοφίας του εστιατορίου, με σημαντικό πρωταγωνιστή -και καταλυτικό παράγοντα- την ιδιόκτητη φάρμα στην Κόρινθο, έναν μικρό φυσικό παράδεισο από τον οποίο προέρχονται όσο το δυνατόν περισσότερα από τα υλικά των πιάτων.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα «Η Ανθοδέσμη από τον Κήπο», μία πανδαισία φρέσκων λουλουδιών και αρωματικών από τη φάρμα, στην οποία έρχεται και προστίθεται γυλωμένη μανούρα από τη Σίφνο, μία βινεγκρέτ με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ρόδι, παλαιωμένο βαλσάμικο ξίδι και χαβιάρι. Ένα μπουκέτο φρεσκάδας και γεύσεων, όπου τίποτα δεν πάει χαμένο.

Άλλος βασικός πυλώνας της φιλοσοφίας του Makris είναι η ελληνικότητα και η νοσταλγία, όχι όμως η κενή νοσταλγία, αλλά η νοσταλγία εκείνη που σε κάνει να ατενίζεις με δυναμική το μέλλον. Επίσης χαρακτηριστικό παράδειγμα, η πρώτη γεύση που συναντά ο επισκέπτης του εστιατορίου, μία τηγανίτα, εμπνευσμένη από τη γιαγιά του σεφ, την πρώτη του δασκάλα, με σκοτύρι και βιολογικό μέλι, πασπαλισμένη και γύρη και λουλούδια της φάρμας, η οποία όμως εδώ έχει «ντυθεί» ως το χαρακτηριστικό αστέρι του οδηγού Michelin και έτσι ενώνει το χθες με το σήμερα, και ρεμβάζει προς το αύριο.

Τα παραπάνω πιάτα, που ενδεικτικά και με τυχαία σειρά αναφέραμε, είναι φυσικά μέρος των δύο degustation μενού του εστιατορίου, το οποίο διαθέτει και a la carte menu. Γενικά στο Makris υπάρχει πληθώρα επιλογών, αφού μπορεί κανείς να επιλέξει ανάμεσα σε διαφορετικές ποικιλίες χαβιάρι στην αρχή του ταξιδιού του, αλλά και σε διαφορετικά κορυφαία ελαιόλαδα στο στάδιο του (επικού) ψωμιού, το οποίο υπάρχει και στα δύο μενού, το Γένεσις (το πιο μικρό) και το Ουτοπία (το εκτενές), σε καθένα από τα οποία μπορούν να προστεθούν έξτρα πιάτα, ενώ δεν λείπει φυσικά και μία vegetarian/vegan εκδοχή.

Στο κομμάτι του pairing τώρα, όπου πρόσφατα ανακοινώθηκε πως ο Γιάννης Καρακάσης MW είναι πλέον ο υπεύθυνος των οινικών επιλογών στο Makris Athens και πολύ όμορφη συνεργασία θα είναι το δίχως άλλο η συγκεκριμένη, υπάρχει μία πρόταση με ελληνικό αμπελώνα, μία πρόταση με διεθνείς ετικέτες, μία πρόταση με cocktail pairing -από τον εξαιρετικό Χρήστο Κλουβάτο που έχει τη συνολική εποπτεία του μπαρ- και μία πρόταση με χυμούς, για τους non-alcohol drinkers.

Γενικά όπως είπαμε και πιο πάνω, στο Makris δεν λείπουν οι επιλογές, και για όσους δεν τις αγαπούν τόσο και νιώθουν πως θα ήθελαν κάποιος άλλος να πάρει την πρωτοβουλία, η εξαιρετική ομάδα του σέρβις καθοδηγεί με χαμόγελο και μαεστρία, φροντίζοντας να καταλήξουμε τελικά στην ιδανική για τον καθένα μας ξεχωριστά πρόταση.

Πολύ εντυπωσιακό στάδιο, και ιδανικό για insta worthy videos, αποτελεί Το Δάσος, που συνδυάζει τη γη, τον καπνό και τη φύση, και αποτελείται από μία άκρως θεατρική τετραλογία bites, που περικλείονται από ένα μικρό σύννεφο καπνού. Μία μίνι τάρτα με διαφορετικές υφές από άγρια μανιτάρια, κολοκάσι και κρέμα από καμένο γάλα, ένα μπουτάκι από ορτύκι γλασαρισμένο με κόκκινα φρούτα, ένας ανθός καπουτσίνο που κρύβει μέσα του ένα ταρτάρ ελαφιού, αλλά και ένα τραγανό «ξυλαράκι» που φροντίζει να μην πάει χαμένο κανένα από τα υλικά που περίσσεψε από τα προηγούμενα τρία bites, βάζουν το επισκέπτη με τον καλύτερο τρόπο τόσο στη γευστική κλίση όσο και στη γενικότερη φιλοσοφία του σεφ και του εστιατορίου.

Ένα στάδιο που παραμένει αναλλοίωτο στην πορεία του εστιατορίου, και ευτυχώς θα πούμε εμείς, είναι ο cappuccino μανιταριών με κάστανο που συνοδεύεται με ένα brioche εν είδει «κουλουράκι για τον καφέ» και έρχεται θεατρικά μαζί με ένα περιοδικό, για να συμπληρώσει την όλη και εντελώς ελληνική εμπειρία του «καφέ, κουλουράκι, εφημερίδα/περιοδικό». Ένα από τα πιο comfort σε γεύση και αίσθηση στάδια του μενού θα πούμε εμείς.

Το ψωμί φυσικά και αποτελεί ιεροτελεστία, όπως άλλωστε συμβαίνει και σε κάθε ελληνικό τραπέζι, και εδώ το λαχταριστό αχνιστό καρβελάκι φτιάχνεται με ένα προζύμι 14 ετών, ενώ συνοδεύεται από βούτυρο Κερκύρας με λουλούδια από τη φάρμα και ελαιόλαδο επιλογής ανάμεσα σε επτά κορυφαία ελληνικά ελαιόλαδα, που για την ιστορία να πούμε πως αναγράφονται σε ένα «πινακάκι» από ανακυκλωμένο ξύλο ελιάς φυσικά.

Επίσης πολύ όμορφη διαδικασία η επιλογή των μαχαιριών από ένα μικρό χειροτεχνείο στα Γιάννενα, με κάθε μαχαίρι να προέρχεται και από διαφορετικό ξύλο, και όλα μαζί να βρίσκονται κλεισμένα σε ένα ειδικά σκαλισμένο κουτί.

Τα μαχαίρια έρχονται για να μας βοηθήσουν στην απόλαυση του ελληνικού Iberico από την αρχαία Ολυμπία, που είναι τρυφερό και υπέροχα μαγειρεμένο, ενώ συνοδεύεται από λευκά σπαράγγια, ψητή βανίλια, φρέσκα αμπελοφάσουλα αρωματισμένα με περγαμόντο και κρουτόν από το προζυμένιο ψωμί, που αναφέραμε παραπάνω, αφού είπαμε πως εδώ τίποτα δεν πάει χαμένο. Επτά διαφορετικά πιπέρια δίνουν το τέμπο της αρωματικής απόλαυσης και κανείς δεν μένει με παράπονο.

Συνιστούμε ανεπιφύλακτα το στάδιο των τυριών, με το Καρίκι Τήνου που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα, να κλέβει πάντα τις εντυπώσεις, όπως άλλωστε σε όποιο τραπέζι και εάν το συναντήσει κανείς. Εδώ συνταιριάζεται και με ένα αρωματικό μέλι βελανιδιάς από τον Ταΰγετο και πάρα πολύ του πάει.

Στα γλυκά το Makris έχει ξεκινήσει μία υπέροχη συνεργασία με τον Γιάννη Κίκιρα, με τεράστια προϋπηρεσία σε απαιτητικά fine dining concepts, και το μικρό ποίημα που απολαύσαμε με σοκολάτα, φουντούκι, καραμέλα και παγωτό λεβάντα αποδεικνύει περίτρανα την εμπειρία του βραβευμένου pastry chef σε κομψά μεν αλλά άκρως λαχταριστά επιδόρπια.

Στον επίλογο μία σκαλιστή σκακιέρα με πολλά αληθινά και δύο σοκολατένια πιόνια έρχεται για να κλείσει εξίσου θεατρικά την εμπειρία, όσο και οι σοκολατένιοι κίονες που κρύβονται μέσα σε μία κλασσική έκδοση της Ιλιάδας.

Αλλά το απόλυτα ταιριαστό κλείσιμο έρχεται μέσα από το σφράγισμα του προσωπικού μας μενού -υπογεγραμμένου από τον σεφ- με βουλοκέρι μπροστά στο τραπέζι μας, μία λεπτομέρεια που προσωπικά εκτίμησα ιδιαιτέρως, τόσο για τη λεπτότητα της διαδικασίας όσο και για το προσωποκεντρικό στοιχείο της εμπειρίας.

Άλλωστε για ένα δείπνο όπου κάθε λεπτομέρεια έχει φροντιστεί στην εντέλεια, δεν υπάρχει πιο ταιριαστό φινάλε από την άκρως λεπτή και ραφιναρισμένη διαδικασία του κεριού και του σφραγίσματος του φακέλου με χρυσό βουλοκέρι, προσφέροντας παράλληλα ένα πανέμορφο αναμνηστικό για να μας συντροφεύει.