Είναι τα non-alcoholic pairings η επόμενη ισχυρή τάση στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή;

Τα νούμερα πλέον μιλούν καθαρά. Σύμφωνα με έρευνες η βιομηχανία του ποτού και του κρασιού έχει χάσει πάνω από 830 δισεκατομμύρια δολάρια μέσα στα τελευταία τέσσερα χρόνια. Αυτό φυσικά οφείλεται σε ποικίλους παράγοντες, όμως το γεγονός παραμένει ένα: όσο περνούν τα χρόνια οι γενιές καταναλώνουν λιγότερο αλκοόλ, και αυτό δεν θα μπορούσε να μην αποτυπωθεί και στο διαρκώς εξελισσόμενο τοπίο της παγκόσμιας γαστρονομίας, με τα non-alcoholic pairings να γίνονται πλέον σχεδόν sine qua non για κάθε σημαντικό γαστρονομικό εστιατόριο.

Συναντήσαμε λοιπόν μία από τις πλέον επιτυχημένες δημιουργούς non-alcoholic pairings, τη Nastasja Chiara Petrić, και συζητήσαμε μαζί της για την εμπειρία του fine dining χωρίς το αλκοόλ, τον τρόπο που σχεδιάζονται τα non-alcoholic pairings, τους συνδυασμούς που κερδίζουν, τη διαρκώς ανερχόμενη αυτή τάση, και πολλά ακόμη.

Η Nastasja Chiara Petrić ήταν σεφ και η ίδια, ξεκινώντας την καριέρα της στην πατρίδα της την Κροατία, πριν για οικογενειακούς και προσωπικούς λόγους στραφεί στον κόσμο της υγρής ζύμωσης (liquid fermentation) και ανακαλύψει τελικά ένα σύμπαν με άπειρες δυνατότητες και εξαιρετικό ενδιαφέρον. Μετά από χρόνια έρευνας και, καθώς η Κροατία έχει μακρά ιστορία στο κομμάτι των φυσικών ζυμώσεων, πρακτική εξάσκηση, πολλές αποτυχημένες προσπάθειες και πολύ διάβασμα, σήμερα είναι η υπεύθυνη για τα non-alcoholic pairings μερικών από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.

Αρκεί να σημειώσουμε πως ένα από τα πρώτα εστιατόρια με τα οποία συνεργάστηκε ήταν το εμβληματικό 3άστερο εστιατόριο Hiša Franko της Ana Roš (βραβευμένη ως η Καλύτερη Γυναίκα Σεφ στον κόσμο το 2017 και κάτοχος 3 Μαχαιριών στο The Best Chef Awards) στη Σλοβενία, αλλά και το Diverxo της Μαδρίτης, βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin και No.4 στα World’s 50 Best Restaurants, του Dabiz Munoz, επίσης βραβευμένου ως ένας εκ των καλύτερων σεφ στον κόσμο από τα The Best Chef Awards.

Γιατί πιστεύετε πως έχουν εξελιχθεί σε τόσο ισχυρή τάση τα non-alcoholic pairing μενού, ιδίως μετά την πανδημία;

Θεωρώ καταρχάς πως, επειδή ακριβώς είναι κάτι αρκετά νέο και αρκετά άγνωστο ακόμη, αυτό κάνει τον κόσμο να ενδιαφέρεται περισσότερο. Παρόλα αυτά, έχοντας συνεργαστεί πλέον με πολλά διαφορετικά εστιατόρια, είναι αρκετά εμφανές πως ο κόσμος σταδιακά καταναλώνει λιγότερο αλκοόλ μέσα στα χρόνια. Προσωπικά είμαι μεγάλη λάτρης του κρασιού -και ιδίως της σαμπάνιας- και έτσι ομολογώ συνήθως στα εστιατόρια επιλέγω το wine pairing. Όμως μου είναι απόλυτα κατανοητό γιατί οι άνθρωποι επιλέγουν να πίνουν λιγότερο αλκοόλ, ιδίως στο μεσημεριανό γεύμα, είτε γιατί τους προκαλεί νύστα, είτε γιατί έχουν να οδηγήσουν, είτε απλώς γιατί θέλουν να επικεντρωθούν πλήρως στην εμπειρία του φαγητού.

Και ειδικά για όσους θέλουν να επικεντρωθούν 100% στη γαστρονομική εμπειρία, αυτό δεν είναι εύκολο, εάν τα ποτά που το συνοδεύουν δεν έχουν το δικό τους ενδιαφέρον, ή είναι ένα όχι καλά σχεδιασμένο pairing. Αυτή είναι και η δουλειά μας, και αυτό κάνω στα εστιατόρια με τα οποία συνεργάζομαι, σχεδιάζω non -alcoholic pairings που να είναι εξίσου συναρπαστικά και ενδιαφέροντα με το wine pairing. Όταν αυτό γίνει σωστά, τότε βλέπουμε πως ο κόσμος απολαμβάνει πλήρως την εμπειρία και επιλέγει να την επαναλαμβάνει ξανά και ξανά.

Εάν όμως πρέπει να είμαι εντελώς ειλικρινής, αυτό που θα έλεγα εγώ είναι πως το ιδανικό pairing θα ήταν αυτό που περιλαμβάνει μείξη όλων, δηλαδή και κάποια στάδια με κρασί, και κάποια στάδια με ποτά σε ζύμωση, και κάποια στάδια με τσάι και κάποια στάδια με cocktails. Αυτό είναι άλλωστε και το νόημα ενός pairing, να δημιουργήσεις μία έξυπνη και λαχταριστή «προέκταση» του πιάτου που έχει μπροστά του ο επισκέπτης, και φυσικά αυτό το concept δεν μπορεί να περιορίζεται μόνο στο κρασί.

Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να δημιουργήσει κανείς ένα non-alcoholic pairing που να είναι ικανό να σταθεί δίπλα -και να συνοδεύσει και να συμπληρώσει- το μενού ενός πολυβραβευμένου γαστρονομικού εστιατορίου;

Εγώ μπορώ να σας πω πως λειτουργώ εγώ. Προσωπικά αυτό που κάνω, και είναι εξαιρετικά σημαντικό, είναι να μάθω τα πάντα για τη μαγειρική φιλοσοφία του σεφ, τον τρόπο ζωής του, την κληρονομιά του, το περιβάλλον του, ακόμη και τις παραδόσεις της οικογένειάς του. Όπως ακριβώς συμβαίνει και με το φαγητό, κάθε σεφ έχει το δικό του τρόπο να εκφράζεται και το δικό του μήνυμα που θέλει να μεταδώσει στους επισκέπτες του εστιατορίου του.

Για να μπορέσεις λοιπόν να σχεδιάσεις ένα non-alcoholic pairing, πρέπει να έχεις στήριξη από τρία μέτωπα, την κουζίνα, το σέρβις, και ιδίως το sommelier, και από τους bartenders στο κομμάτι του mixology. Έτσι ιδανικά πριν σχεδιάσω ένα μενού, συζητώ και με τους τρεις παραπάνω πυλώνες, αλλά σε κάποιες περιπτώσεις και μόνο ο σεφ αρκεί. Έτσι -και αφού φυσικά δοκιμάσω το φαγητό- δημιουργώ ένα προσχέδιο και ξεκινούμε από εκεί.

Πολύ σημαντικό επίσης, ίσως ένα από τα πιο σημαντικά για ένα πραγματικά συναρπαστικό non-alcoholic pairing, είναι το κομμάτι του terroir, αφού κάθε σημείο του πλανήτη έχει το δικό του terroir, που αντικατοπτρίζεται στο φαγητό και στη γαστρονομική φιλοσοφία. Αφού λοιπόν τα κατανοήσουμε και τα εντάξουμε όλα αυτά, περνάμε στο πρακτικό κομμάτι της δημιουργίας των ποτών.

Μαθαίνω για τις διαδικασίες και τις παραδόσεις όσον αφορά στις ζυμώσεις στη συγκεκριμένη χώρα, βρίσκω φυτά που φυτρώνουν μόνο εκεί, συνομιλώ με τον σεφ για το δικό του όραμα και πολλά ακόμη. Καθώς δεν αρκεί το pairing να είναι νόστιμο και τεχνικά άρτιο και να ταιριάζει, πρέπει να έχει ιστορία, πρέπει να βρει το δικό του αφήγημα, το οποίο και επικοινωνείται φυσικά μέσα από την παρουσίαση, το σέρβις και πολλά ακόμη στοιχεία.

Ένα non-alcoholic pairing αποτελείται μόνο από χυμούς και αναψυκτικά, όπως μπορεί να νομίζουμε;

Όπως θα έχετε παρατηρήσει και εσείς, συχνά κατά τη διάρκεια ενός δείπνου, νιώθουμε πως θέλουμε το κρασί για να καθαρίσουμε την παλέτα μας ή για να καταπιούμε και πιο εύκολα. Με αυτήν την έννοια, θεωρώ πως τα non-alcoholic ποτά έχουν ακόμη πιο έντονο πρακτικό ρόλο. Επίσης, το κρασί βοηθά στην πέψη, είναι γεγονός. Έτσι είναι σημαντικό κάθε non-alcoholic μενού να είναι σωστά σχεδιασμένο, ώστε να καλύπτει και όλες τις παραπάνω ανάγκες.

Το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι πως, όταν ένα non-alcoholic μενού δεν σχεδιάζεται και δεν εκτελείται σωστά, μπορεί να έχει ακριβώς το αντίθετο αποτέλεσμα και να σε βαραίνει αντί να βοηθά στη διαδικασία της πέψης. Γι’ αυτό και είναι εξαιρετικά σημαντικό εκείνος που σχεδιάζει το μενού να γνωρίζει καλά τη δουλειά αυτή, το πως πρέπει να συνδυάζονται τα υλικά και για πόσο πρέπει να διαρκεί η ζύμωση.

Το βασικό λάθος που συμβαίνει αυτή τη στιγμή στον εστιατορικό κόσμο είναι πως τα εστιατόρια δημιουργούν non-alcoholic μενού μόνο και μόνο επειδή είναι της μόδας. Ψάχνουν συνταγές στο διαδίκτυο και δεν πειραματίζονται καν, γιατί θέλουν γρήγορα αποτελέσματα, απλώς και μόνο γιατί το κάνουν οι άλλοι. Αλλά στο δικό μας κομμάτι χρειάζεται μεγάλη προσοχή, γνώση και χρόνος.

Με το αλκοόλ το χειρότερο που μπορεί να συμβεί ουσιαστικά είναι να μεθύσεις τον επισκέπτη. Όμως με ένα κακώς σχεδιασμένο και εκτελεσμένο non-alcoholic pairing, μπορείς στην πράξη να κάνεις τον επισκέπτη να μην αισθάνεται καλά, να του προκαλέσεις βάρος, δυσπεψία και πολλά ακόμη. Γι’ αυτό και είναι εξαιρετικά σημαντικό να γίνεται σωστά. Επί παραδείγματι, η γνωστή σε όλους μας πια Kombucha, που ήταν και η αρχή όλης αυτής της τάσης, δεν είναι η μόνη λύση, καθώς οποιοσδήποτε γνωρίζει πράγματα για το κίνημα no-lo (no alcohol - low alcohol), αμέσως μπορεί να αντιληφθεί πόσες δυνατότητες υπάρχουν εκεί έξω και πως η Kombucha είναι μόνο ένα μικρό κομμάτι τους.

Βάσει της εμπειρίας σας, ποια είναι τα 5 κορυφαία non-alcoholic pairings σε γαστρονομικά εστιατόρια στον κόσμο αυτή τη στιγμή;

DiverXO στη Μαδρίτη της Ισπανίας. Αυτή τη στιγμή είναι με βεβαιότητα το νούμερο ένα στον κόσμο όσον αφορά στις non -alcoholic εμπειρίες. Έχουν προχωρήσει πολύ πέρα από το κλασσικό non-alcoholic pairing και το έχουν αναγάγει σε ένα μοναδικό και αναπόσπαστο κομμάτι του μενού. Έχουν πάει ένα βήμα παραπέρα από κάθε άλλον και έχουν εξελίξει το pairing σε Υγρή Κουζίνα (Liquid Cuisine). Είναι μοναδικό, συναρπαστικό, απίστευτα νόστιμο και διαφορετικό από οτιδήποτε άλλο έχουμε συναντήσει ως σήμερα. Και γνωρίζοντας πως λειτουργεί το μυαλό του Chef Dabiz, αυτό είναι μόνο η αρχή!

Alchemist στην Κοπεγχάγη της Δανίας. Σήμερα παράγουν τα πιο ακριβή και αριστοτεχνικά δημιουργημένα kombuchas και water kefir που έχω συναντήσει ποτέ. Οι παλαιωμένες εκδοχές τους προκαλούν ακόμη και εμένα και πραγματικά θα ήθελα πάρα πολύ να μάθω κάποτε πως επιτυγχάνουν αυτό το επίπεδο κομψότητας.

Orfali στο Ντουμπάι στα ΗΑΕ. Εκεί δεν σερβίρουν καθόλου αλκοόλ, όπως γνωρίζετε, οπότε ήταν πολύ σημαντικό για εκείνους να δημιουργήσουν ένα μενού ποτών που να αντικατοπτρίζει την ταυτότητά τους, αλλά συνάμα να είναι και γευστικό και νόστιμο. Και το κατάφεραν. Λατρεύω τους συνδυασμούς τους, όλα τα ποτά τους είναι τεχνικά άρτια και υπέροχα ισορροπημένα.

Quintonil στην πόλη του Μεξικό. Πρόκειται για fine dining μεξικανικό εστιατόριο, που αντλεί έμπνευση από τα παραδοσιακά υλικά και τη μαγειρική παράδοση του τόπου. Αλλά δεν σταματούν εκεί. Εκμεταλλεύονται αυτήν την παράδοση και την κληρονομιά για να συνοδεύσουν και να αναδείξουν τα πιάτα τους, χωρίς να βασίζονται τόσο στον εξοπλισμό ή την τεχνολογία. Προσωπικά σέβομαι πολύ αυτήν την προσέγγιση, καθώς προσιδιάζει στην αρχή της δικής μου πορείας και φιλοσοφίας, που είναι να χρησιμοποιείς το terroir και την κληρονομιά του τόπου στο μέγιστο δυνατό.

TIAN στη Βιέννη της Αυστρίας. Αυτό το εστιατόριο έχει τεράστιες προοπτικές στο κομμάτι αυτό. Έχουν πολύ δυνατή φιλοσοφία και όλο τον κατάλληλο εξοπλισμό, οι γευστικοί τους συνδυασμοί λειτουργούν υπέροχα και δείχνουν τεράστιο σεβασμό για την τοπική παραγωγή και τα εποχικά υλικά. Πιστεύω ακράδαντα πως θα εξελιχθούν πάρα πολύ και πως θα τελειοποιήσουν τις προτάσεις τους σε non-alcoholic pairings στο προσεχές μέλλον.

Πιστεύετε πως τα non-alcoholic pairings απευθύνονται αποκλειστικά σε εκείνους που δεν πίνουν αλκοόλ γενικότερα;

Ίσως να ξεκίνησε ως ένας τρόπος να προσφέρουν τα εστιατόρια στους ανθρώπους μία εναλλακτική εμπειρία, που δεν περιλαμβάνει αλκοόλ. Μπορεί επίσης να ξεκίνησε ως κάτι νέο προκειμένου να μπορούν τα εστιατόρια να πουλάνε κάτι διαφορετικό σε εκείνους που δεν ήθελαν να παραγγείλουν το wine pairing. Όποιος όμως και να ήταν ο αρχικός λόγος που δημιουργήθηκε αυτή η τάση, προσωπικά μου αρέσει πολύ η εξέλιξή της.

Πλέον τα non-alcoholic pairings δεν απευθύνονται μόνο σε όσους δεν πίνουν γενικώς αλκοόλ. Πολλά εστιατόρια σήμερα έχουν τα non-alcoholic pairings ως μία αυτόνομη εμπειρία, που το κοινό έρχεται επί τούτω να δοκιμάσει. Και αυτό είναι πραγματικά πολύ όμορφο και έχει τεράστιες προοπτικές, αφού μπορεί να επεκτείνει την απόλαυση και τις εμπειρίες μας, αλλά και τις προσδοκίες μας από τη γαστρονομία, τόσο σήμερα όσο και στο μέλλον.

Πώς βλέπετε τη μελλοντική εξέλιξη των non-alcoholic pairings στη παγκόσμια γαστρονομική σκηνή και ποια είναι τα δικά σας σχέδια για το μέλλον;

Καταρχάς πιστεύω πως τα non-alcoholic pairings θα εξελιχθούν τόσο που δεν θα είναι πλέον απλώς μία εναλλακτική του pairing με τα κρασιά. Όπως ήδη ανέφερα πιο πάνω, για το ιδανικό pairing θα χρειαζόταν ένας συνδυασμός κρασιού, cocktails, μη αλκοολούχων ποτών, αναψυκτικών, σάκε, τσαγιού και άλλων. Παρόλα αυτά, όταν δημιουργεί κανείς ένα έξυπνο, συναρπαστικό και μοναδικό non-alcoholic pairing, που βασίζεται στη γαστρονομική κληρονομιά, την προσωπική φιλοσοφία και το terroir του τόπου, αυτό μπορεί να ανοίξει συνολικά νέους δρόμους για τη γαστρονομική εμπειρία.

Όλα κάποτε ξεκίνησαν από μία ιδέα ή μία τάση. Αλλά το συγκεκριμένο θέμα, για εμένα τουλάχιστον, είναι πραγματικά ιδιαίτερο και έχει λαμπρές δυνατότητες εξέλιξης, καθώς αφηγείται μία συγκεκριμένη ιστορία: την ιστορία ενός ανθρώπου, μίας ομάδας ή ακόμη και μίας οικογένειας πίσω από ένα concept που θέλουν να παρουσιάσουν στο κοινό τους. Όπως και όσον αφορά στο φαγητό, όπως και στο κρασί, που δείχνουμε σεβασμό στους οινοποιούς, των οποίων η δουλειά αποτυπώνεται στις λίστες μας. Η διαφορά είναι πως τα non-alcoholic pairings δημιουργούνται εκ του μη όντος ως κάτι πλήρες και αυτούσιο, συνδυάζοντας τη γνώση, το πάθος και την παράδοση μαζί.