Cook the Mountain: Όταν η αλπική κουζίνα γίνεται αφορμή για ουσιαστικά βιώσιμη υψηλή γαστρονομία

Είναι γεγονός πως η αλπική κουζίνα έχει εξελιχθεί σε ένα από τα ισχυρότερα γαστρονομικά trends ήδη από το 2025 και συνεχίζει ακάθεκτη και το 2026. Ένας από τους καταλυτικούς «παίκτες» αυτής της εξέλιξης είναι ο πολυβραβευμένος σεφ Norbert Niederkofler, του οποίου το εστιατόριο Atelier Moessmer στο πανέμορφο χωριό Brunico στις Δολομιτικές Άλπεις, πολύ κοντά στα σύνορα Ιταλίας και Αυστρίας, κέρδισε 3 αστέρια Michelin και ένα Green Star μόλις 6 μήνες αφού άνοιξε τις πόρτες του το 2023, ενώ κρατά την 20^η θέση στον κόσμο στα The World’s 50 Best Restaurants, και ο ίδιος διατηρεί 3 Μαχαίρια στα The Best Chef Awards, μεταξύ πολλών άλλων διακρίσεων.

Όμως η ιστορία του σεφ με την αλπική κουζίνα, και βασικά με την φιλοσοφία “Cook the Mountain”, που με πολύ απλά λόγια επιτάσσει μία κουζίνα που χρησιμοποιεί αποκλειστικά υλικά από τα βουνά της περιοχής στην οποία βρίσκεται το εστιατόριο, δεν ξεκίνησε φυσικά τώρα. Ο σεφ άρχισε να εξερευνά και να μιλά για μία απόλυτα ηθική, πλήρως βιώσιμη και ανθρωποκεντρική κουζίνα, δηλαδή για το “Cook the Mountain”, ήδη από το 2008, όταν το τότε εστιατόριο του το St. Hubertus κέρδισε το δεύτερο αστέρι Michelin και πραγματικά πολύ πριν οι λέξεις «βιωσιμότητα», «εντοπιότητα», «zero waste» γίνουν απαίτηση και απόλυτη ανάγκη στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα.

Αλλά ας περάσουμε στο προκείμενο; Μπορεί ένα τριάστερο και παγκοσμίως διάσημο εστιατόριο, ένα εστιατόριο που άνθρωποι ταξιδεύουν από την άλλη άκρη της γης στο μικρό ιταλικό Brunico μόνο και μόνο για να το επισκεφθούν, να μην έχει χαβιάρι, αστακό, λεμόνι ή σοκολάτα και να χρησιμοποιεί αυστηρά και αποκλειστικά τα υλικά που βρίσκονται ή ζουν στα βουνά που το περιβάλλουν; Η απάντηση είναι «ναι» και το εστιατόριο του Norbert Niederkofler είναι μία από τις πλέον περίτρανες αποδείξεις.

Για να είμαστε ακόμη πιο ακριβείς δε, μάλλον δεν πρέπει να πούμε το εστιατόριο, αλλά τα εστιατόρια, καθώς ο διάσημος σεφ δεν εφαρμόζει τις αρχές του “Cook the Mountain” μόνο στη fine dining εκδοχή της μαγειρικής του, αλλά σε κάθε της έκφανση, από την πιο γαστρονομική μέχρι την πιο ρουστίκ.

Φυσικά και πυρήνας όλων είναι το Atelier Moessmer, το διάσημο 3άστερο εστιατόριο του σεφ στο Brunico, που όπως είπαμε ξεκίνησε να λειτουργεί το 2023 και η επίσκεψη εκεί είναι μία από τις πιο μοναδικές εμπειρίες που μπορεί να ζήσει κανείς. Να ξεκινήσουμε λέγοντας πως το εστιατόριο στεγάζεται σε μία ιστορική βίλλα της περιοχής, στην οποία κάποτε έμενε η οικογένεια της βιοτεχνίας υφασμάτων Moessmer, η οποία μάλιστα συνεχίζει να παράγει τα κορυφαία υφάσματά της λίγα βήματα από την είσοδο του εστιατορίου.

Τιμώντας την ιστορία του διατηρητέου κτηρίου, ένα βιβλίο παραγγελιών και δειγμάτων των αρχών του 20^ου αιώνα στέκεται σε περίοπτη θέση, αλλά ταυτόχρονα μεγάλο μέρος των τοίχων, τα μενού, οι στολές του προσωπικού, τα σουβέρ και πολλές ακόμη λεπτομέρειες προέρχονται από τη βιοτεχνία υφασμάτων Moessmer. Και πρέπει να πούμε πως αυτό είναι λογικό, γιατί όταν μιλάμε για «βιωσιμότητα» δεν μπορούμε να σκεφτόμαστε μόνο τα υλικά που μπαίνουν στην κουζίνα, η βιωσιμότητα είναι πολλά διαφορετικά πράγματα, και εδώ απαντάται κυριολεκτικά παντού.

Καθώς το Atelier Moessmer είναι το «σπίτι» του σεφ, όπως ο ίδιος και η ομάδα του λένε, η είσοδος σε αυτό γίνεται όπως σε κάθε σπίτι, δηλαδή χτυπώντας το κουδούνι. Η ομάδα υποδέχεται τους επισκέπτες και τους περνά στο «καθιστικό», όπου σερβίρονται και τα πρώτα πιάτα του degustation menu.

Η συνέχεια της εμπειρίας φέρνει του επισκέπτες στην «τραπεζαρία», δηλαδή τη μαγική σάλα σάλα του εστιατορίου, όπου και σερβίρονται επίσης ορισμένα πιάτα, και ολοκληρώνεται στην ορθάνοικτη και τεράστια κουζίνα, όπου σε στυλ counter-dining ο επισκέπτης βλέπει τα πιάτα να ετοιμάζονται πάνω από τις ανοικτές φωτιές και τα απολαμβάνει καθισμένος αναπαυτικά στα ψηλά bar stools και περιστοιχισμένος από τη τυρολέζικη φύση που τον περιβάλλει μέσα από τις περιμετρικές τζαμαρίες.

Εδώ τα πιάτα δεν έχουν ούτε χαβιάρι ούτε αστακό, αλλά ούτε και λεμόνι ούτε και σοκολάτα. Τα υλικά είναι τα υλικά του βουνού, οι ρίζες, τα παντζάρια, το λαρδί, το χοιρινό, τα ποταμίσια ψάρια, οι βολβοί, τα όσπρια, τα κρεμμύδια, οι σπόροι. Επίσης, καθώς το Cook the Mountain συνοδεύεται από εμφανείς περιορισμούς, οι οξύτητες, το βάθος, οι εντάσεις πλέον δεν επιτυγχάνονται μέσω των υλικών.

Αυτά έρχονται μέσω των τεχνικών, έτσι ζυμώσεις, γάροι και lacto fermentions, παλαιώσεις, αποξηράνσεις, μαγειρέματα, παστώματα, μαριναρίσματα, καπνίσματα και κάθε άλλη πιθανή φυσική μέθοδος μπαίνουν στο παιχνίδι και επιτυγχάνουν πραγματικά μαγικά αποτελέσματα στο επίπεδο και την πολυπλοκότητα των γεύσεων, τέτοια που αναρωτιέσαι μήπως όντως τελικά έχουν κάπου κρυμμένο ένα λεμόνι, μία τομάτα ή λίγο κανέλα!

Δεν έχουν όμως τίποτα κρυμμένο, αυτό που έχουν είναι αποφασιστικότητα και απόλυτη προσήλωση στον στόχο. Στα εργαστήρια και τους χώρους αποθήκευσης βρίσκει κανείς όλες τις εποχές του χρόνου κλεισμένες σε βάζα και δοχεία. Κάθε εποχή γίνεται η συγκομιδή, χρησιμοποιείται μόλις το 1/3 της και τα υπόλοιπα 2/3 φυλάσσονται με το σωστό τρόπο για τις υπόλοιπες 3 εποχές του έτους. Έτσι δεν πηγαίνει χαμένο τίποτα, αφού ακόμη και το δέρμα από τα κρεμμύδια ή τα κόκκαλα των ψαριών έχουν αξία εδώ και γίνονται υλικά στα -χειροποίητα σε τοπικό κεραμοποιείο- πιάτα.

Εδώ στο μενού των 15 περίπου σταδίων, που όπως είπαμε απολαμβάνει κανείς σε διάφορα δωμάτια της έπαυλης, γεγονός που κάνει ακόμη πιο ενδιαφέρον το αφήγημα της διαδραστικής εμπειρίας, βρίσκουμε τις νέες δημιουργίες, αλλά και τα iconic πιάτα του σεφ, όπως τα νιόκι πατζάρι με χρένο, που από το 2013 δεν έχει αλλάξει τίποτα στη συνταγή, ούτε στην παρουσίαση. Το πιάτο παίζει με τη γλύκα του παντζαριού και το spiciness του χρένου και είναι στημένο έτσι ώστε να απεικονίζει τη διαδικασία με την οποία φυτρώνει το παντζάρι στη γη.

Εδώ βρίσκουμε πιάτα που χρησιμοποιούν την καρδιά και τη γλώσσα του μοσχαριού, πιάτα που χρησιμοποιούν το περίβλημα των κρεμμυδιών, δαμασκηνά που μέσα από γαλακτική ζύμωση έχουν τη γεύση τομάτας και γίνονται μπρουσκέτα, συνταγές που εφαρμόζουν τις ίδιες τεχνικές στη σελινόριζα και στο χοιρινό και σάλτσες που φτιάχνονται με τα κόκαλα των ζώων και φρούτα του δάσους.

Όμως όπως είπαμε το zero-waste και η βιωσιμότητα δεν αφορούν μόνο στα πιάτα, και αυτό ισχύει και στα 3 εστιατόρια που διατηρεί ο Norbert Niederkofler στην περιοχή. Η βιωσιμότητα αφορά και στους ανθρώπους, και μάλιστα σε όλους τους ανθρώπους της γαστρονομικής αλυσίδας. Από τους παραγωγούς μέχρι τους εργαζόμενους, εδώ όλα έχουν το “ethos”, δηλαδή το ήθος, στη βάση τους και στην εξέλιξή τους. Από το ωράριο των εργαζομένων μέχρι την ενίσχυση των κεραμοποιών, όλα εδώ λαμβάνονται υπ΄όψιν.

Ο διάσημος σεφ φτιάχνει τις ομάδες του από νεαρά παιδιά, τα οποία βοηθά να εξελιχθούν, να μάθουν και να ανοίξουν τα φτερά τους. Στο Atelier Moessmer ο executive chef Mauro Siega και ο restaurant manager και wine director Lukas Gerges δυσκολεύεται κανείς να πιστέψει πως είναι άνω των 30 ετών, όπως άλλωστε και σχεδόν όλο το προσωπικό. Εδώ η υψηλή γαστρονομία ταυτίζεται με κάθε πτυχή του ήθους, και αυτό είναι μαγικό.

Δεύτερο project, ή μάλλον πιο σωστά πρώτο, γιατί το συγκεκριμένο εστιατόριο άνοιξε το 2018 και αποτελεί το πρώτο αποκλειστικά προσωπικό project του Norbert Niederkofler είναι το AlpiNN. Το AlpiNN by Norbert Niederkofler αποτυπώνει την πιο "lifestyle πλευρά του "Cook the Mountain" και βρίσκεται στην κορυφή του βουνού ανάμεσα στις πίστες του σκι.

Για να φτάσει κανείς εδώ παίρνει το τελεφερίκ και ακολουθεί μία μαγική διαδρομή πάνω από δάση και κοιλάδες, ενώ δεν απευθύνεται μόνο σε σκιέρ, γεγονός που αποδεικνύεται πως στο κατάμεστο εστιατόριο δεν ήμουν η μόνη χωρίς μπότες του σκι. Θα έλεγα με ασφάλεια πως το ποσοστό ήταν 60-40 και αυτό το λες τεράστια επιτυχία.

Εδώ το "Cook the Mountain" γίνεται πιο λαμπερό και το «μπαλκόνι από τζάμι» στην κορυφή του βουνού προσφέρει υπέροχες γαστρονομικές εμπειρίες για κάθε διάθεση. Οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν το ποτό ή τον καφέ τους και ορισμένα comfort πιάτα στο ξύλινο εξωτερικό deck ή στο μπιστρό, ενώ το μπροστινό κομμάτι, που ονομάζεται απολύτως αρμοστά The View σερβίρει ένα degustation menu με εμβληματικά πιάτα από την πορεία του σεφ στα χρόνια.

Το πιάτο Once upon a time there was a trout, που ο διάσημος σεφ δημιούργησε το 2014, ήταν ένα από τα πρώτα πιάτα που χρησιμοποιούσε κυριολεκτικά ολόκληρο το ψάρι, από τα λέπια μέχρι τα κόκαλα.

Επίσης το γλυκό Enrosadira, που είναι εξίσου όμορφο όσο και γευστικό και περιλαμβάνει γιαούρτι και φρούτα του δάσους σε ζύμωση, έχει πάρει το όνομά του από την τοπική λέξη που περιγράφει το χρώμα που παίρνει το χιόνι στις Άλπεις την ώρα του ηλιοβασιλέματος και αυτό που φάνηκε τόσο συγκινητικό. Εδώ επικεφαλής της κουζίνας είναι ο και πάλι νεότατος και εξαιρετικός Matteo Gecchele.

Τελευταίο στάδιο της «τριλογίας» του Cook the Mountain στους Δολομίτες είναι και το πιο καινούριο project από όλα. Ο διάσημος σεφ άνοιξε το Ansitz Heufler by Norbert Niederkofler μόλις το καλοκαίρι που μας πέρασε. Πρόκειται για ένα μικρό ξενοδοχείο/ξενώνα σε έναν ιστορικό πύργο του 1578. Ο εξαιρετικά προσεγμένος αυτός ξενώνας προέκυψε κυρίως από την ανάγκη να διαμένουν κάπου -όπου ο σεφ θα μπορούσε να προσφέρει την εμπειρία φιλοξενίας που ήθελε- οι παγκόσμιοι λάτρεις της γαστρονομίας που φτάνουν εδώ από κάθε γωνιά της γης για να επισκεφθούν το Atelier Moessmer.

Το διατηρητέο κτήριο είναι πραγματικά μαγικό, ενώ το επίπεδο του service και της φιλοξενίας είναι αντάξιο των προσδοκιών που δημιουργεί το όνομα Norbert Niederkofler. Φυσικά η ανακαίνιση δεν μπορούσε -και δεν έπρεπε- να πειράξει τον παραδοσιακό χαρακτήρα του κτηρίου και των δωματίων, στα οποία σε υποδέχονται με χειρόγραφο φάκελο κλεισμένο με βουλοκέρι, χειροποίητα γλυκά και βιολογικά χειροποίητα καλλυντικά μπάνιου.

Εδώ βρίσκομαι επίσης την Osteria, που αποτελεί την τρίτη έκφανση του Cook the Mountain στην περιοχή. Εδώ -με επικεφαλής της κουζίνας τον επί χρόνια συνεργάτη του σεφ στα Michelin-starred εστιατόρια Matteo Delvai- συναντούμε μία πιο ρουστίκ και family-style κουζίνα, που έχει σχεδιαστεί για να μοιράζεται στο τραπέζι. Όπως και το AlpiNN έτσι και εδώ η ποιότητα των υλικών, η φιλοσοφία της κουζίνας και οι τεχνικές παραμένουν ίδιες και απαράλαχτες, όμως αλλάζει η αποτύπωση.

Στην παραδοσιακή και πανέμορφα cozy ξύλινη osteria στο ισόγειο του κτηρίου λοιπόν απολαμβάνουμε -εμείς οι επισκέπτες και η τοπική κοινότητα που αποτελεί μεγάλο μέρος της σταθερής πελατείας- από σπιτικό πρωινό με υλικά αποκλειστικά από την περιοχή μέχρι λαχταριστά πιάτα μίας soul kitchen που μιλά απευθείας στην καρδιά κάθε λάτρη του φαγητού.

Από το επικό ταρτάρ με ζυμωτό brioche μέχρι το ριζότο Graukase, που ουσιαστικά αποτελεί τη μαγειρεμένη εκδοχή του παραδοσιακού σερβιρίσματος του συγκεκριμένου ΠΟΠ τυριού, που απολαμβάνεται με ξίδι και κρεμμύδι, και από το ρουστίκ νοστιμιάς Kniekiechl -είδος τηγανητού ντόνατς με κρέας και τυρί- μέχρι τη σούπα με τηγανήτες (επίσης παραδοσιακή τοπική συνταγή), όλα τα πιάτα αποτυπώνουν την τοπική φύση και τους καρπούς της με τον πιο λαχταριστό και soul-feeding τρόπο.

Είναι γεγονός πως η επίσκεψη εδώ, στα βουνά της Βόρειας Ιταλίας και της Νότιας Αυστρίας, με τις θερμοκρασίες να πέφτουν πολύ κάτω από το 0 και το χιόνι να καλύπτει τα πάντα, ανακαλύπτει κανείς μία νέα αίσθηση ευγνωμοσύνης για την φύση και τους καρπούς της, και ένα νέο είδος σεβασμού για κάθε έμψυχο ή άψυχο μέλος της αλυσίδας, από το ραπανάκι μέχρι το ελάφι, και από τον παραγωγό μέχρι τον άνθρωπο που αποξηραίνει τους καρπούς του ηλιοτροπίου.

Εδώ ο Norbert Niederkofler ξεδιπλώνει το Cook the Mountain σε κάθε πιθανή εκδοχή του και το φέρνει κοντά σε όλους, ξεκινώντας μία τάση και μία κοσμοθεωρία που σήμερα προφανώς είναι πιο επίκαιρη και πιο ζωτικής σημασίας από ποτέ πριν. Όλα αυτά όμως τα κάνει χωρίς να κουνά το δάχτυλο, αλλά επιδεικνύοντας πως τελικά ακόμη και το πιο υψηλού επιπέδου fine dining μπορεί να συναρπάσει με βολβούς αντί για χαβιάρι και με λαρδί αντί για αστακό.