Paco Morales: Το Noor είναι ένα ταξίδι στον χρόνο που χρησιμοποιεί το φαγητό ως «όχημα»

O Paco Morales, βραβευμένος με 3 αστέρια Michelin αλλά και 3 Μαχαίρια στα The Best Chef Awards, έχει χαρακτηριστεί συχνά ως «αρχαιολόγος της γαστρονομίας», καθώς στο εστιατόριό του Noor στην Κόρδοβα της Ανδαλουσίας κάνει κάτι πολύ ιδιαίτερο και πολύ συγκεκριμένο.

Αναβιώνει και επανεφευρίσκει την ανδαλουσιανή κουζίνα, βασιζόμενος σε συνταγές από τον 10 έως τον 15 αιώνα, τις οποίες και αποδίδει φυσικά με τον δικό του σύγχρονο γαστρονομικό τρόπο, δημιουργώντας δυναμικές γέφυρες μεταξύ του χθες και του αύριο. Όλα αυτά πάντα με την στήριξη και την αδιάλειπτη παρουσία της Paola Gualandi, της δεύτερης στην ιεραρχία του εστιατορίου. Κάθε σεζόν επικεντρώνεται και σε μία διαφορετική εποχή και έτσι το ιστορικό story telling αλλάζει με τις εποχές.

Ο διάσημος και πολυβραβευμένος Paco Morales επέστρεψε στη γενέτειρά του και άνοιξε το Noor μετά από μία μακρά πορεία σε εμβληματικά εστιατόρια, όπως το elBulli του Ferran Andria και το Mugaritz του Andoni Aduriz. Σήμερα μιλάει στο CNN Greece για τα conceptual γαστρονομικά projects, την έμπνευση και το όραμά του, το μέλλον της παγκόσμιας γαστρονομίας, τους νέους φιλόδοξους σεφ, τα social media και πολλά ακόμη.

Το Noor, το εστιατόριό σας στην Κόρδοβα, έχει ένα πολύ συγκεκριμένο και ιδιαίτερο concept, που αφορά στην αναγέννηση της ανδαλουσιανής γαστρονομική κληρονομιάς. Μπορείτε να μας εξηγήσετε τη βασική φιλοσοφία σας, καθώς και το όραμα πίσω από τη δημιουργία του;

Το Noor είναι ένα ταξίδι στο χρόνο που χρησιμοποιεί το φαγητό ως «όχημα». Στον πυρήνα του αφορά στην επανασύνδεση μας με τις βαθιές ρίζες της ανδαλουσιανής γαστρονομίας - ιδίως με την εποχή της Al-Andalus, δηλαδή την εποχή της μουσουλμανικής κυριαρχίας κατά το μεσαίωνα της ιβηρικής χερσονήσου- αλλά και στο να φέρουμε εκείνον τον πλούτο στη σύγχρονη εποχή με δημιουργικότητα και σεβασμό.

Δεν μιμούμαστε – επανερμηνεύουμε: εξερευνούμε τις αρχαίες μαγειρικές, τα συστατικά, τις τεχνικές και τους πολιτιστικούς διαλόγους από τους περασμένους αιώνες, και μετά τα αποδίδουμε εκ νέου σε μία σύγχρονη μαγειρική γλώσσα. Κάθε σεζόν στο Noor επιλέγουμε και μία διαφορετική ιστορική περίοδο, ξεκινώντας από τον 10 αιώνα στο χαλιφάτο της Κόρδοβα και προχωρώντας προς τα μπροστά, και από εκεί χτίζουμε το μενού που αντανακλά τι έτρωγαν οι άνθρωποι τότε και πως ίσως βίωναν τις γεύσεις.

Το όραμα αυτό, όπως καταλαβαίνεται, δεν δημιουργήθηκε σε μία νύχτα. Προέκυψε και γεννήθηκε μέσα από την βαθιά αγάπη μου για τη γενέτειρά μου την Κόρδοβα – είναι ιστορία, είναι πολιτισμικά σταυροδρόμια, και η απίστευτη κληρονομιά της Al-Andalus.

Ήθελα να αφηγηθώ ιστορίες, όχι μόνο με τα υλικά, αλλά μέσα από την αισθητηριακή εμπειρία ενός δείπνου, ώστε να κάνω τους επισκέπτες να νιώσουν πως ίσως να ήταν το να απολαμβάνεις το γεύμα σου σε μία άλλη εποχή. Για να το επιτύχουμε αυτό, συνεργαστήκαμε στενά με ιστορικούς, αρχαιολόγους, documentalists και σχεδιαστές, επομένως η εμπειρία βασίζεται σε πραγματική έρευνα, αλλά εκφράζεται μέσα από avant-garde τεχνικές και μαγειρικές.

Πόσο δύσκολο είναι να δώσει κανείς ξανά ζωή σε μία γαστρονομική κουλτούρα, σε συνταγές και σε πιάτα από άλλους αιώνες, αλλά και να κάνει ταυτόχρονα την εμπειρία επίκαιρη και ενδιαφέρουσα για τον σύγχρονο επισκέπτη;

Είναι ένα από τα πιο δύσκολα πράγματα που έχω κάνει ποτέ, αλλά παράλληλα και ένα από αυτά που μου χάρισαν τη μεγαλύτερη ικανοποίηση. Πρώτα από όλα είναι το ιστορικό κομμάτι: να πας πίσω στις αρχικές πηγές, να καταλάβεις ποια υλικά ήταν διαθέσιμα σε κάθε περίοδο, πως τα συνδύαζαν και σε ποιο πολιτισμικό context είχαν παρουσία. Κάποιες μαγειρικές γνώσεις δεν είχαν καταγραφεί ως «συνταγές» με την σημερινή έννοια του όρου, οπότε έπρεπε να ερμηνεύσουμε κείμενα, αγροτικά αρχεία, εμπορικούς δρόμους και προφορικές παραδόσεις, ώστε να επαναοικοδομήσουμε την γαστρονομική οπτική εκείνης της εποχής.

Μετά έρχεται το κομμάτι της δημιουργικής μετάφρασης: ο στόχος είναι να κάνουμε αυτές τις αρχαίες γεύσεις να μπορούν να «μιλήσουν» στην εποχή μας. Χρησιμοποιούμε μοντέρνες τεχνικές, ώστε να κάνουμε αυτές τις γεύσεις ξεκάθαρες και ευχάριστες για τους σημερινούς επισκέπτες. Κατά καιρούς επί τούτω περιορίζουμε τους εαυτούς μας στα συστατικά που υπήρχαν σε μία συγκεκριμένη χρονική περίοδο – όπως για παράδειγμα αποφεύγουμε προϊόντα από τον μοντέρνο κόσμο, όπως οι τομάτες ή οι πατάτες στα αρχικά μας μενού. Και κατά έναν παράδοξο τρόπο, αυτά τα όρια μας κάνουν πιο δημιουργικούς, αντί για λιγότερο.

Αυτό που κάνει τη δουλειά μας επίκαιρη σήμερα είναι το να βρούμε την ανθρώπινη διάσταση αυτών των πιάτων: πως σχετίζονται με την ταυτότητα, τον τόπο και τη μνήμη.

Όταν η εμπειρία εκλαμβάνεται ως ευθεία και συναισθηματική, η ιστορία γίνεται κάτι με το οποίο οι άνθρωποι μπορούν πράγματι να συνδεθούν.

Εκείνη η στιγμή κατά την οποία ο επισκέπτης καταλαβαίνει την ιστορία, νιώθει τον πολιτισμό και παρακινείται συναισθηματικά, είναι η μεγαλύτερη επιβράβευση για εμάς.

Το εστιατόριό σας από το 2023 διατηρεί την ύψιστη διάκριση των 3 αστεριών από τον οδηγό Michelin, ενώ εσείς και η συνεργάτης σας Paola Gualandi έχετε διακριθεί με 3 Μαχαίρια, τη μεγαλύτερη διάκριση των The Best Chef Awards. Το τρίτο αστέρι και οι διακρίσεις αυτές άλλαξαν κάτι στη φιλοσοφία και τη δουλειάς σας;

Το τρίτο αστέρι δεν επηρέασε καθόλου τη φιλοσοφία μας, αλλά μεγάλωσε την ευθύνη μας. Στο Noor ήδη εργαζόμασταν με τεράστια σχολαστικότητα και απίστευτη δέσμευση και πριν το τρίτο αστέρι. Αυτό που άλλαξε είναι το επίπεδο των προσδοκιών, από τους επισκέπτες, από το industry, αλλά και από τους εαυτούς μας. Συνειδητοποιείς περισσότερο πως κάθε λεπτομέρεια μετράει, κάθε μέρα, χωρίς καμία εξαίρεση.

Τα βραβεία είναι μία μορφή αναγνώρισης και φυσικά φέρνουν μαζί ευκαιρίες και προβολή, κάτι που σίγουρα βοηθά κάθε επιχείρηση. Αλλά μαζί φέρνουν και πίεση. Σίγουρα δεν θα έλεγα πως μειώνουν το στρες – αλλά είναι ένα διαφορετικό είδος στρες.

Πρέπει να μάθεις να το διαχειρίζεσαι ώστε να μην επηρεάζει ούτε τη δημιουργικότητα ούτε όμως και τις ισορροπίες της ομάδας. Για εμένα προσωπικά το κλειδί είναι να μένεις επικεντρωμένος στην ίδια τη δουλειά: την έρευνα, τη συνέπεια και την ειλικρίνεια σε αυτό που κάνεις.

Το concept του εστιατορίου σας είναι σίγουρα πολύ απαιτητικό και πολύ συγκεκριμένο. Πιστεύετε πως το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας -με όλες τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει στη σύγχρονη εποχή- βρίσκεται στα συγκεκριμένα concepts, σε αυτά που βασίζονται σε μία πολύ σαφή ιδέα ή όραμα;

Ναι, πιστεύω πως η «εξειδίκευση», εάν μπορώ να το πω έτσι, γίνεται όλο και πιο απαραίτητη για την υψηλή γαστρονομία. Οι προκλήσεις που αντιμετωπίζουμε σήμερα, όπως η κλιματική αλλαγή, η οικονομική αστάθεια, η αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες, το κάνει όλο και πιο δύσκολο το απλώς να ακολουθείς τάσεις και γενικές προσεγγίσεις.

Ένα ξεκάθαρο και συγκεκριμένο concept επιτρέπει σε ένα εστιατόριο να έχει ταυτότητα, σκοπό και συνέπεια.

Στο Noor, το ιστορικό μας όραμα δίνει το πλαίσιο: οδηγεί την έρευνα, τη δημιουργικότητα ακόμη και την επιλογή των υλικών. Κατά την άποψή μου το μέλλον ανήκει σε κουζίνες που έχουν ισχυρό όραμα και είναι έτοιμες να δεσμευτούν πλήρως σε αυτό, αντί να προσπαθούν να τα κάνουν όλα παράλληλα.

Ποια είναι η συμβουλή σας στους νέους και φιλόδοξους μάγειρες, πολλοί από τους οποίους ίσως πιστεύουν πως είναι εύκολο να επιτύχουν εν μία νυκτί;

Η συμβουλή μου στους νέους σεφ είναι να έχουν υπομονή και πειθαρχεία. Στο επάγγελμά μας επιτυγχάνεις αποτελέσματα σταδιακά, μέσα από τη συνεχή απόκτηση γνώσεων, την πρακτική εξάσκηση και την προσήλωση στη λεπτομέρεια. Πρέπει να είσαι διατεθειμένος να δουλέψεις σκληρά, να κάνεις λάθη και να μάθεις από αυτά.

Επίσης θα τους έλεγα να επικεντρωθούν στο να καταλάβουν την ουσία της μαγειρικής, όχι μόνο στα βραβεία και τη λάμψη και την αναγνώριση. Να μάθουν τεχνικές, υλικά και να εμβαθύνουν στον πολιτισμό και την κουλτούρα. Πρέπει να βρουν τη δική τους φωνή και το δικό τους όραμα, γιατί αυτό θα τους διατηρήσει μακροπρόθεσμα στο χώρο. Ένα «αστέρι» κρύβει πίσω του χρόνια αφοσίωσης, προσεκτικής πρακτικής εξάσκησης και σεβασμού για την τέχνη μας.

Πώς πιστεύετε πως έχει επηρεάσει το μαγειρικό κόσμο η άνοδος των social media;

Τα social media έχουν αλλάξει τον τρόπο που οι άνθρωποι βιώνουν τη γαστρονομία, όχι όμως πάντα με την καλή έννοια. Φέρνουν προβολή και επιτρέπουν στα εστιατόρια να συνδεθούν με ένα ευρύτερο κοινό, το οποίο είναι κάτι καλό. Όμως παράλληλα, μπορούν να στρέψουν την προσοχή μόνο στο φαίνεσθαι και στις τάσεις αντί της ουσίας, στην άμεση εντύπωση αντί για την βαθιά εμπειρία. Αυτό που μετρά περισσότερο στη μαγειρική είναι η έρευνα, η υψηλή ποιότητα και το δημιουργικό συναίσθημα.

Τα social media μπορούν να δείξουν τη δουλειά μας, να την προβάλουν, αλλά ποτέ δεν πρέπει να τη διαμορφώνουν. Το κέντρο βάρους πρέπει να βρίσκεται στην ίδια την εμπειρία, όχι στο πως φαίνεται αυτή σε μία οθόνη.

Ποια είναι τα σχέδια σας για το Noor και για το άμεσο και απώτερο μέλλον;

Ο κύριος στόχος μου είναι να συνεχίσω να εξελίσσω το Noor ως ένα μέρος που αφηγείται την ιστορία της ανδαλουσιανής γαστρονομίας, που εξερευνά την ιστορία, τον πολιτισμό και τις γεύσεις εις βάθος. Θέλω το εστιατόριο να συνεχίσει να εξελίσσεται σε δημιουργικότητα και ακρίβεια, αλλά παράλληλα να παραμένει ένα μέρος όπου κάθε λεπτομέρεια έχει νόημα.

Να σημειώσουμε πως σύντομα αναμένεται να κυκλοφορήσει η ταινία-ντοκιμαντέρ “Noor: cocinar pasados posibles” (Noor: Cooking Possible Pasts) στη μεγάλη οθόνη, το οποίο θα συμμετάσχει και σε διεθνή φεστιβάλ. Πρόκειται για ένα ντοκιμαντέρ σε σκηνοθεσία Carlos Velasco και Kate Hu, σε παραγωγή της Godello Entertainment, που ξεφεύγει πολύ από τα κλασσικά ντοκιμαντέρ μαγειρικής, αποδομώντας το μαγειρικό σύμπαν του 3άστερου σεφ, προκειμένου να το επαναδομήσει ως μία αισθητηριακή, ποιητική και βαθιά συναισθηματική εμπειρία.