Floriano Pellegrino & Isabella Potì: Το ζευγάρι σεφ που δεν φοβήθηκε να σπάσει τους κανόνες

Ο Floriano Pellegrino και η Isabella Potì, δημιουργοί και ιδιοκτήτες του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου BROS’ στην Ιταλία, καθώς και του Pellegrino Brothers, ενός γαστρονομικού μικρο-οικοσυστήματος, που περιλαμβάνει όλα τους τα project, από εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία έως επαγγελματική ομάδα rugby, αποτελούν ένα από τα πιο διάσημα ζευγάρια της ευρωπαϊκής, αλλά και παγκόσμιας, γαστρονομικής σκηνής.

Συχνά αποκαλούμενοι ως «επαναστάτες σεφ», λόγω της αντικομφορμιστικής, έντονα πειραματικής, βαθιά ανατρεπτικής και κάποιες φορές προκλητικής προσέγγισής τους στην ιταλική κουζίνα, οι δύο δημιουργοί έχουν τιμηθεί με πολυάριθμες τοπικές και διεθνείς διακρίσεις, μεταξύ των οποίων και τα 3 Μαχαίρια στα παγκόσμια The Best Chef Awards.

Το πανέμορφο ζευγάρι, που παράλληλα με τα project του μεγαλώνει και τη δική του οικογένεια, ενώ πρόσφατα υποδέχθηκε και το τρίτο του παιδί, έχει πάρα πολλά και άκρως ενδιαφέροντα νέα για τη σεζόν που έρχεται, και τα μοιράζεται όλα σε μία εφ’ όλης της ύλης συνέντευξη με το CNN Greece.

Θα μπορούσατε να μας συστήσετε στις διαφορετικές πτυχές και μορφές του γαστρονομικού σας μικρο-σύμπαντος;

Floriano: Το BROS’ δεν υπήρξε ποτέ απλώς ένα εστιατόριο. Από την πρώτη στιγμή το οραματιστήκαμε ως ένα εργαστήριο ιδεών. Τα τελευταία δέκα χρόνια έχουμε χτίσει γύρω του ένα μικρο-σύμπαν — έναν κόσμο που περιλαμβάνει γαστρονομία, φιλοξενία, έρευνα, events και συνεργασίες με άλλους δημιουργικούς τομείς.

Το ίδιο το εστιατόριο εκφράζει την πιο ριζοσπαστική πλευρά της γαστρονομικής μας σκέψης, το σημείο όπου ωθούμε την έρευνά μας πάνω στη γεύση στα άκρα. Παράλληλα με το BROS’, έχουμε αναπτύξει και άλλα projects, όπως η trattoria μας και το επερχόμενο BROS’ Bar, που εκφράζουν την ίδια ταυτότητα σε πιο προσιτές και καθημερινές φόρμες.

Για εμάς δεν υπάρχει ένας μόνο τρόπος να κάνεις γαστρονομία. Υπάρχει ένα όραμα που μπορεί να εκφραστεί μέσα από πολλές διαφορετικές «γλώσσες».

Isabella: Για εμάς, η μαγειρική είναι μόνο ένα μέρος ενός ευρύτερου οικοσυστήματος. Μας ενδιαφέρει να δημιουργούμε εμπειρίες, αφηγήσεις και συνδέσεις ανάμεσα σε διαφορετικούς κόσμους. Με τα χρόνια έχουμε αναπτύξει projects που συνδυάζουν εστιατόρια, φιλοξενία και events, διατηρώντας πάντα έναν ισχυρό δεσμό με τον τόπο μας, τον οποίο όμως προσεγγίζουμε με μια σύγχρονη ματιά.

Με αφορμή τη 10η επέτειό σας αποφασίσατε να μεταφέρετε το βραβευμένο με αστέρι Michelin BROS’ στη Valle d’Itria. Μπορείτε να μας μιλήσετε λίγο γι’ αυτήν την απόφαση;

Floriano: Μετά από δέκα χρόνια νιώσαμε την ανάγκη να αλλάξουμε οπτική. Η μεταφορά στη Valle d’Itria ήταν σχεδόν σαν μια επιστροφή στην ουσία της καταγωγής μας. Εδώ το τοπίο, η φύση και ο ρυθμός της υπαίθρου γίνονται μέρος της ίδιας της εμπειρίας. Δεν θέλαμε απλώς να αλλάξουμε διεύθυνση — θέλαμε να αλλάξουμε διάσταση.

Καθοριστική στιγμή ήταν η γνωριμία μας με την οικογένεια Solito και η ανακάλυψη της Villa San Martino, ενός μέρους που νιώσαμε απόλυτα ευθυγραμμισμένο με την αντίληψη, την ευαισθησία και την αισθητική μας. Δεν ήταν απλώς μια μετακόμιση, αλλά η αρχή ενός νέου κεφαλαίου. Η Villa San Martino μάς έδωσε τον χώρο και το πλαίσιο να φανταστούμε το BROS’ ως έναν ευρύτερο γαστρονομικό προορισμό μέσα στο τοπίο της Valle d’Itria.

Isabella: Η Valle d’Itria κρύβει κάτι βαθιά ποιητικό — τα ελαιόδεντρα, η λευκή πέτρα, η σιωπή της υπαίθρου. Αυτό το περιβάλλον επηρεάζει αναπόφευκτα την κουζίνα μας. Το νέο BROS’ έχει δημιουργηθεί ως ένας προορισμός, ένα μέρος όπου ο επισκέπτης δεν έρχεται απλώς για φαγητό, αλλά για μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Η γνωριμία με την οικογένεια Solito και η Villa San Martino έκαναν αυτό το όραμα πραγματικότητα.

Η κουζίνα σας έχει χαρακτηριστεί «επαναστατική», σπάζοντας τους κανόνες του fine dining, αλλά ταυτόχρονα βαθιά συνδεδεμένη με τον τόπο σας. Τι σημαίνει για εσάς η γαστρονομική δημιουργία;

Floriano: Για εμάς η γαστρονομία είναι μια «γλώσσα». Δεν αφορά μόνο την τεχνική ή τα υλικά — αφορά την αφήγηση και τη δημιουργία συναισθήματος. Όταν ξεκινήσαμε ήμασταν πολύ νέοι και ίσως λίγο απερίσκεπτοι, αλλά αυτή η ελευθερία μάς επέτρεψε να μην αποδεχτούμε παθητικά τους κανόνες του παραδοσιακού fine dining. Αντίθετα, προσπαθήσαμε να βρούμε τον δικό μας δρόμο, ξεκινώντας από τις γεύσεις του τόπου μας και επαναπροσδιορίζοντάς τες με σύγχρονη ματιά.

Isabella: Για εμάς ο τόπος δεν είναι φολκλόρ ή νοσταλγία. Είναι μια βαθιά μνήμη γεύσης. Πολλά από τα πιάτα μας προέρχονται από παιδικές αναμνήσεις, από γεύσεις και υλικά που αποτελούν μέρος της ταυτότητάς μας. Έπειτα δουλεύουμε πάνω σε αυτή τη μνήμη με τεχνική και έρευνα για να τη μετατρέψουμε σε κάτι νέο.

Εκτός από το BROS’, έχετε και πιο casual concepts, όπως η trattoria και το επερχόμενο BROS’ Bar. Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να υπάρξει σε διαφορετικές μορφές;

Floriano: Απολύτως. Σήμερα η υψηλή γαστρονομία δεν περιορίζεται πλέον σε μία μόνο μορφή. Μπορεί να υπάρξει σε ένα fine dining εστιατόριο, αλλά και σε ένα bar, μια trattoria ή ένα πολιτιστικό project. Η πραγματική πρόκληση είναι να διατηρείς το ίδιο βάθος σκέψης και το ίδιο όραμα ανεξάρτητα από τη μορφή.

Isabella: Κάθε project έχει τη δική του προσωπικότητα, αλλά η φιλοσοφία παραμένει ίδια. Το BROS’ εκφράζει την πιο πειραματική πλευρά της δουλειάς μας, η trattoria είναι πιο ζεστή και περισσότερο ριζωμένη στην παράδοση, ενώ το BROS’ Bar θα είναι πιο δυναμικό και σύγχρονο. Είναι σαν να αφηγείσαι την ίδια ιστορία με διαφορετικές φωνές.

Μπορείτε να μας εξηγήσετε τη φιλοσοφία πίσω από τα δείπνα Le Cene Impossibili;

Floriano: Το Le Cene Impossibili γεννήθηκε από την επιθυμία να δημιουργηθεί ένας «διάλογος» ανάμεσα στους σεφ. Πολύ συχνά η γαστρονομία παρουσιάζεται ως ανταγωνισμός, αλλά για εμάς ήταν πάντα θέμα ανταλλαγής και εξέλιξης. Το πρώτο Impossible Dinner ήταν με τον Martín Berasategui, έναν από τους σημαντικότερους σεφ στον κόσμο. Για μένα ήταν σχεδόν σαν νονός μου. Είχαμε ανοίξει το BROS’ τον Ιανουάριο του 2016 και τον Μάιο της ίδιας χρονιάς δέχτηκε την πρόσκλησή μας.

Τότε δεν είχαμε σχεδόν τίποτα — ούτε καν χρήματα για το ενοίκιο του εστιατορίου. Κι όμως, εκείνος ήρθε. Προσπάθησα να πληρώσω το αεροπορικό του εισιτήριο, αλλά δεν το δέχτηκε. Δεν θα ξεχάσω ποτέ αυτή τη χειρονομία. Μου έδειξε πόσο σημαντικοί είναι οι μέντορες στο ταξίδι ενός νέου σεφ. Νιώθω ευγνωμοσύνη που γνώρισα μέντορες, όπως ο René Redzepi και ο Martín Berasategui. Από αυτήν ακριβώς τη φιλοσοφία εμπνέονται και τα δείπνα Le Cene Impossibili: να δημιουργούν γέφυρες μεταξύ διαφορετικών γενεών και διαφορετικών οραμάτων στον κόσμο της γαστρονομίας.

Isabella: Μας αρέσει να βλέπουμε αυτά τα δείπνα, πρώτα ως συναντήσεις ανθρώπων και μετά ως συναντήσεις κουζινών.

Έχετε λάβει πολλά βραβεία σε πολύ νεαρή ηλικία. Είναι σημαντικό κίνητρο τα βραβεία για τη δουλειά σας;

Floriano: Τα βραβεία είναι φυσικά πολύ ευχάριστα και μας γεμίζουν ικανοποίηση. Αναγνωρίζουν την τεράστια δουλειά που κρύβεται πίσω από ένα εστιατόριο. Αλλά δεν μπορούν να είναι ο λόγος που μαγειρεύεις.

Αν αρχίσεις να μαγειρεύεις για να κερδίσεις βραβεία, θα χάσεις την ελευθερία σου.

Isabella: Η πραγματική αναγνώριση είναι όταν οι επισκέπτες επιστρέφουν.

Μεταξύ των άκρως καινοτόμων πιάτων που έχετε δημιουργήσει μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια, ποιο είναι το αγαπημένο σας;

Floriano: Νομίζω πως το πιάτο με το οποίο έχω την πιο βαθιά σύνδεση είναι το πιάτο που δεν έχουμε δημιουργήσει ακόμη. Αυτό που με συναρπάζει περισσότερο είναι η δημιουργική διαδικασία πίσω από κάθε πιάτο. Για πολλά χρόνια δούλευα σε πολύ σημαντικά εστιατόρια και ήμουν επικεντρωμένος στην έρευνα και την ανάπτυξη, και σήμερα αυτή η ίδια φιλοσοφία ζει μέσα στο BROS’ μέσα από το BROS’ Lab.

Εδώ δουλεύουμε σε δύο επίπεδα: την κάθετη έρευνα, η οποία μπορεί να διαρκέσει για χρόνια, και η οριζόντια έρευνα, που είναι πιο γρήγορη και πιο διαισθητική. Όμως η δημιουργική μας διαδικασία ποτέ δεν ξεκινά από ένα υλικό ή μία τεχνική. Αυτό που κάνει τη διαφορά για εμάς είναι η γεύση, αυτό που αποκαλούμε την γευστική μνήμη ενός τόπου, «τη μνήμη του ουρανίσκου».

Η δουλειά μας επικεντρώνεται στην εξερεύνηση και την ενίσχυση των βαθιών μακρο-γεύσεων του τόπου μας -την πικράδα, την οξείδωση, τη ζύμωση, ακόμη και το τάγγιασμα ίσως- μεταμορφώνοντάς τις σε μία σύγχρονη μαγειρική γλώσσα.

Αυτό που δεν έχουμε δημιουργήσει ακόμα. Αυτό που με συναρπάζει είναι η διαδικασία. Η δουλειά μας ξεκινά από τη γεύση — τη «μνήμη του ουρανίσκου» ενός τόπου — και την εξερεύνηση βαθιών γευστικών στοιχείων όπως η πικράδα, η οξείδωση ή η ζύμωση.

Πέρα από τη γαστρονομία, είστε βαθιά συνδεδεμένοι με τη μόδα και τον αθλητισμό. Πώς ενώνονται αυτοί οι κόσμοι;

Floriano: Ένα μεγάλο μέρος αυτού που είμαι σήμερα προέρχεται από τον αθλητισμό. Έκανα τζούντο και ράγκμπι για πολλά χρόνια, και ειδικά το δεύτερο μου έμαθε την πειθαρχία, την ομαδική δουλειά και το σεβασμό. Στο ράγκμπι ποτέ δεν σκοράρεις μόνος σου, η κάθε προσπάθεια είναι το αποτέλεσμα μίας ολόκληρης ομάδας. Γι’ αυτό ιδρύσαμε και την ομάδα ράγκμπι μας. Αυτή τη στιγμή το project αυτό βρίσκεται σε προσωρινή παύση, λόγω της μετακόμισης και των εξελίξεων στη Villa San Martino, αλλά θα επιστρέψουμε σε αυτό σίγουρα στο μέλλον.

Isabella: Η σύνδεση μας με τη μόδα προέκυψε πολύ φυσικά. Μία μέρα ο creative director του L’ Officiel Paris επικοινώνησε μαζί μου με αφορμή ένα εξώφυλλο που ήθελε να δημιουργήσεις αφιερωμένο στον Αιγόκερω. Έτσι εγώ εκπροσώπησα την Ιταλία και τον Αιγόκερω, ενώ ο Harry Styles, που είναι το ίδιο ζώδιο, εκπροσώπησε την Αγγλία. Μέσα στα χρόνια ακολούθησαν πολλές οργανικές συνδέσεις με τον κόσμο της μόδας. Η Sanne Vloet, μοντέλο της Victoria Secret, ήρθε και έκανε μαθητεία κοντά μας, και συνδεθήκαμε φιλικά με ανθρώπους, όπως η Chiara Scelsi. Η μόδα δεν αποτέλεσε ποτέ για εμάς στρατηγική, είναι η φυσική συνάντηση μεταξύ δημιουργικών κόσμων.

Πώς φαντάζεστε το μέλλον του BROS’ σε 10 χρόνια;

Floriano: Πριν 10 χρόνια ήμασταν δύο νέοι άνθρωποι με τεράστια ενέργεια και σχεδόν καμία πηγή βοήθειας. Σήμερα είμαστε πιο συνειδητοποιημένοι, όμως το πνεύμα όσων κάνουμε παραμένει το ίδιο. Ο στόχος μας είναι να συνεχίσουμε να μεγαλώνουμε χωρίς να χάσουμε το ποιοι είμαστε. Να επεκτείνουμε το σύμπαν μας, τα εστιατόρια, τα πολιτιστικά projects, την έρευνα, ενώ παραμένουμε βαθιά συνδεδεμένοι με την ταυτότητά μας. Γιατί στο τέλος το να κερδίζεις ενώ παραμένεις αληθινός στον εαυτό σου και τις αξίες σου δεν έχει τιμή και δεν αγοράζεται.

Isabella: Για εμάς το μέλλον σημαίνει το να συνεχίσουμε να εξελισσόμαστε ενώ παραμένουμε συνδεδεμένοι με τις ρίζες μας. Ό,τι κάνουμε προέρχεται από την ισορροπία μεταξύ του σύγχρονου οράματος και της βαθιάς έννοιας ταυτότητας.

Πώς βλέπετε το μέλλον του fine dining σε έναν κόσμο που μοιάζει να αποζητά όλο και περισσότερο την απλότητα;

Floriano: Το fine dining εισέρχεται σε μία νέα φάση. Τα εστιατόρια όλο και πιο έντονα θα χρειαστεί να αποφασίσουν ξεκάθαρα τι θέλουν να είναι. Είτε θα γίνεις κάτι πολύ μεγάλο και προσιτό είτε θα πρέπει να είσαι πραγματικά ξεχωριστός σε αυτό που κάνεις. Οτιδήποτε ενδιάμεσο πιστεύω θα δυσκολευτεί να επιβιώσει.

Εστιατόρια σαν το δικό μας δεν μπορούν απλώς να σερβίρουν καλό φαγητό. Πρέπει να μπορούν να προσφέρουν μία πλήρη εμπειρία, που αφορά και στον πολιτισμό και στα συναισθήματα και στην ταυτότητα και στην αφήγηση. Οι άνθρωποι ταξιδεύουν σήμερα αναζητώντας για κάτι που δεν μπορούν να βρουν πουθενά αλλού.

Isabella: Το μέλλον του fine dining θα αφορά λιγότερο τις τυπικότητες και περισσότερο την ουσία. Οι άνθρωποι δεν αναζητούν πλέον μόνο την πολυτέλεια ή την τεχνική, αναζητούν την αυθεντικότητα.