Πώς ο Andreas Caminada έκανε τη μικρότερη πόλη στον κόσμο περιζήτητο γαστρονομικό προορισμό;

Πώς μπορεί κάποιος να δει τη μικρότερη πόλη στον κόσμο, μία πόλη με μόλις 280 κατοίκους, και να σκεφτεί «να εδώ θα δημιουργήσω έναν παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό;». Και όμως ο -πλέον παγκοσμίως διάσημος- Andreas Caminada το μακρινό 2003 οραματίστηκε ένα πολύπλευρο γαστρονομικό σύμπαν στο μικρούλι Fürstenau της Ελβετίας και σήμερα, 23 χρόνια μετά, το πανέμορφο αυτό μέρος αποτελεί bucket list destination για τους πλέον εκλεκτικούς foodies του πλανήτη. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Ο Andreas Caminada, που μάλιστα έχει ορισμένες φορές βρεθεί σε σημαντικά 4-hands dinners στη χώρα μας ως guest chef, έχει διακριθεί με κάθε πιθανό βραβείο που θα μπορούσε ποτέ να ονειρευτεί ένας γαστρονομικός δημιουργός: έχει κερδίσει 3 αστέρια Michelin στην ηλικία των μόλις 33 ετών (ένας εκ των νεότερων Ευρωπαίων που απέσπασε ποτέ αυτή τη διάκριση), τα οποία και διατηρεί για το εστιατόριό του Schloss Schauenstein συνεχόμενα μέχρι σήμερα.

Κατέχει σταθερά 19 πόντους στα GaultMillau, αλλά και τη διάκριση των 3 Μαχαιριών στα The Best Chef Awards, έχει αποσπάσει το Sustainable Restaurant Award στα World’s 50 Best, ενώ το εστιατόριό του έχει πλειστάκις βρεθεί στη συγκεκριμένη λίστα-Βίβλο και ο ίδιος έχει διακριθεί ως Chef of the Year σε πολλούς διαφορετικούς διεθνείς θεσμούς.

Και τα παραπάνω είναι μερικά μόνο από τα πολλά βραβεία ενός σεφ, που κερδίζει απευθείας τις εντυπώσεις τόσο με τις δημιουργικές και επιχειρηματικές του ικανότητες όσο και με τη φυσική του παρουσία. Ο Andreas Caminada λοιπόν έχει δημιουργήσει ένα πολύμορφο γαστρονομικό μικρο-σύμπαν σε ένα μικρό χωριό της Ελβετίας, μόλις 90 λεπτά από τη Ζυρίχη, το οποίο όντως αποτελεί τη μικρότερη πόλη στον κόσμο, καθώς πριν 650 χρόνια που δημιουργήθηκε το Fürstenau για λόγους πολιτικούς, φορολογικούς και οικονομικούς, οι ιθύνοντες του το μετέτρεψαν στα χαρτιά σε πόλη και έτσι παρέμεινε ανά τους αιώνες μέχρι και σήμερα.

Το πανέμορφο αυτό και άκρως γραφικό μέρος, που κάπως θαρρείς πως θα βγει η Heidi από κάποια γωνία και θα σου πει για τον Antony, αριθμεί μόλις 280 κατοίκους και πλέον θεωρείται ένας από τους τοπ γαστρονομικούς προορισμούς παγκοσμίως, χάρη στον διάσημο σεφ και τα πολλά και διαφορετικά concepts που έχει αναπτύξει στα μόλις 5 εκτάρια γης που συναντούμε στο μικρο-σύμπαν του.

Πριν αναλύσουμε όμως την 48ωρη και πλήρη εμπειρία μας εκεί, να σημειώσουμε κάτι ακόμη για τη δράση του σεφ, ο οποίος μαζί με τη σύζυγό του και τις ομάδες τους έχει δημιουργήσει το Uccelin Foundation, ένα πρόγραμμα που βοηθά στην προώθηση και την ανάδειξη νέων γαστρονομικών ταλέντων.

Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για ένα είδος μαγειρικής υποτροφίας, που επιτρέπει σε νέους σεφ και επαγγελματίες του σέρβις να παρακολουθήσουν ένα πολύμηνο πρόγραμμα εκπαίδευσης και πρακτικής εξάσκησης σε μερικά από τα πιο διάσημα εστιατόρια στον κόσμο, με καλυμμένα όλα τους τα έξοδα.

Το πρόγραμμα αυτό δίνει τεράστιες δυνατότητες στους νέους δημιουργούς να μάθουν, να ταξιδέψουν, να αποκτήσουν εμπειρίες και διασυνδέσεις και να βρεθούν στις καλύτερες κουζίνες και σάλες του κόσμου, αναπτύσσοντας έτσι τις ικανότητες και τις γνώσεις τους, ώστε να εξελιχθούν στους μελλοντικούς γαστρονομικούς αστέρες του industry. Μερικά εξαιρετικά ανερχόμενα ονόματα έχουν προέλθει από το συγκεκριμένο πρόγραμμα, το οποίο στηρίζεται σε ιδιωτική πρωτοβουλία και χορηγίες.

Πάμε όμως να δούμε τι συναντήσαμε στο ταξίδι μας στο μαγευτικό κόσμο του Andreas Caminada, όπου βρίσκεται το 3άστερο και βραβευμένο με Green Star εστιατόριο και ξενοδοχείο Schloss Schauenstein, στεγασμένο σε έναν πύργο του 13^ου αιώνα.

Το 1άστερο και βραβευμένο με Green Star εστιατόριο Oz, ένα αποκλειστικά vegetarian concept, το Casa Caminada, ένας ξενώνας με απίστευτο design και μοναδικά συλλεκτικά κομμάτια, όπως η εμβληματική Butterfly Chair που βρισκόταν στο δωμάτιό μου, ο οποίος έχει αναπτυχθεί εκεί που βρίσκονταν κάποτε οι στάβλοι της έκτασης.

Παράλληλα εδώ συναντούμε και ένα χαλαρό εστιατόριο τοπικών κυρίως γεύσεων, έναν artisanal φούρνο με έναν ειδικής κατασκευής ξυλόφουρνο που καταλαμβάνει ουσιαστικά ένα ολόκληρο δωμάτιο, ένα retail shop με εξαιρετικά προϊόντα, τόσο με την υπογραφή του Caminada όσο και αναγνωρισμένων ίδιας φιλοσοφίας brands.

Επίσης εδώ βρίσκουμε μία μεγάλη έκταση με οπωρώνα, μποστάνι, και κήπους, όπου καλλιεργούνται πάνω από 700 είδη φυτών, βοτάνων, λαχανικών και φρούτων, τα οποία όλα χρησιμοποιούνται στα εστιατόρια, ενώ υπάρχει και μία μικρή πισίνα, με σχέδια επέκτασής της στο άμεσο μέλλον.

Επίσης στο υπόγειο του κεντρικού κτίσματος υπάρχει ένας «μυστικός» θάλαμος, όπου συναντούμε ατελείωτα πολύχρωμα βαζάκια με πίκλες, ζυμώσεις και μαγειρεμάτα, που φροντίζουν η αλπική κουζίνα του Caminada να διαθέτει τις απαραίτητες τοπικές πρώτες ύλες κάθε εποχή του χρόνου σε κάποια μορφή.

Στο πανέμορφο αυτό περιβάλλον είχαμε την ευκαιρία να βάλουμε και εμείς το λιθαράκι μας στο φυσικό τοπίο, αφού φυτέψαμε το δικό μας δέντρο, το οποίο μάλιστα θα παραμείνει εκεί με μία πλακέτα με το όνομά μας πάνω, ώστε να το ξαναβρούμε όταν επιστρέψουμε.

Η διαμονή μας ήταν μικρή αλλά άκρως περιεκτική, και σίγουρα αρκετή για να μπορέσουμε να κατανοήσουμε τη φιλοσοφία του σπουδαίου σεφ, που οραματίστηκε και κατόρθωσε να κάνει τα απλά και ταπεινά υλικά του τόπου του το επίκεντρο μίας παγκοσμίως διάσημης κουζίνας. Με σημείο αναφοράς την πολυτέλεια της απλότητας, στην πολυβραβευμένη κουζίνα του ταπεινά λαχανικά, άσημες κοπές και ψάρια της λίμνης μεταμορφώνονται σε πιάτα υψηλής γαστρονομίας, που τραβούν πάνω τους το βλέμμα του παγκόσμιου γαστρονομικού γίγνεσθαι.

Η επίσκεψη στο Schloss Schauenstein είναι εμπειρία ζωής για κάθε foodie, γι’ αυτό άλλωστε κατέχει και την ύψιστη διάκριση των 3 αστεριών, που σημαίνει πως κανείς αξίζει να ταξιδέψει κάπου αποκλειστικά για να επισκεφθεί ένα εστιατόριο. Και ναι αξίζει σίγουρα να ταξιδέψει κανείς μέχρι το Fürstenau, προκειμένου να βιώσει ένα δείπνο στους εμβληματικούς χώρους του πύργου.

Η εμπειρία ξεκινά από το drawing room, όπου σερβίρονται ορισμένα welcome bites μαζί με κρασί ή σαμπάνια, ώστε μετά η δράση να μεταφερθεί στην κυρίως σάλα και να ξεκινήσουν τα στάδια του δείπνου. Εξαιρετική εντύπωση προκαλεί το design του χώρου, που έχει κατορθώσει να παντρέψει τα ιστορικά στοιχεία της διακόσμησης, όπως τους ντυμένους με ξύλο τοίχους, τις αυστηρές γραμμές και τις μοναδικές τοιχογραφίες με προσεγμένες πινελιές μοντέρνου design, όπως designer πολυθρόνες, neon επιγραφές και ανατρεπτικά έργα τέχνης, χωρίς το αποτέλεσμα να στερεί τίποτα από την άκρατη επιβλητικότητα του χώρου.

Το μενού εξελίσσεται σαν σε χορογραφία με το σέρβις να λειτουργεί με τρόπο αδιόρατο και συνάμα επεξηγηματικό (αλήθεια δεν ξέρω πως γίνεται αυτός ο μαγικός συνδυασμός), τα πιάτα να είναι το ένα πιο γευστικό από το άλλο, διαθέτοντας επική τεχνική αλλά συνάμα και ουσιαστική γεύση, και τις 3 ώρες του δείπνου να κυλούν σαν νερό, χωρίς στιγμή να υπάρχει διαταραχή στη ροή και τη συνέπεια.

Στάδια όπως το radicchio, το παντζάρι με μεδούλι και το λευκό ψάρι λίμνης με αλατισμένο βερίκοκο σε κάνουν να κατανοείς πόσο ακόμη και τα πιο απλά υλικά μπορούν να μεταμορφωθούν σε μεγάλα πιάτα, αλλά και το pairing με τα κρασιά, ανάμεσα στα οποία συναντήσαμε και μία Σαντορίνη, σίγουρα δίνει άλλη διάσταση στην εμπειρία.

Το στάδιο του ψωμιού εδώ -είπαμε για τον πετρόχτιστο ξυλόφουρνο- είναι πολύ σημαντικό, γεγονός που αποτυπώνεται και στην επιλογή αυτού του «στησίματος» για το εξώφυλλο του νέου βιβλίου του Caminada μαζί με τον Chef του Marcel Skibba, που αποτυπώνει μία αφαιρετική απεικόνιση του συγκεκριμένου σταδίου.

Όπως φαίνεται και στην παραπάνω φωτογραφία και αποδεικνύει πόσο σημαντικό ρόλο παίζει το ψωμί ακόμη και εδώ σε ένα 3άστερο και παγκοσμίως διάσημο εστιατόριο.

Επίσης ένα στάδιο που κερδίζει όλες τις εντυπώσεις είναι το στάδιο των τυριών, που έρχονται σε ένα 3όροφο trolley με πάνω κάθε είδος τοπικού τυριού που μπορεί να φανταστεί κανείς.

Κατά τη διάρκεια του μενού υπάρχουν και μικρές «εκπλήξεις», όπως η παρεμβολή αναπάντεχων πιάτων ή γλυκών πειρασμών, που παραπέμπουν σε εσωτερικά αστεία και innuendos, όπως η εμβληματική καραβίδα, ένα iconic πιάτο που υπήρχε στο μενού το μακρινό 2008 ή το γλυκό σε σχήμα αστεριού Michelin που περιχύνεται με σαμπάνια.

Να σημειώσουμε πως τα εστιατόρια και οι ομάδες τους βρίσκονται σε άμεσο «διάλογο» με τους μικρούς παραγωγούς και τους προμηθευτές τους, έναν εκ των οποίων συναντήσαμε κιόλας στο τυροκομείο του.

Ο Martin, ιδιοκτήτης του Sennerei Andeer, δημιουργεί μαζί με τη γυναίκα του μοναδικά τυριά, περιορισμένης παραγωγής, που προμηθεύουν μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας, μαζί και τα εστιατόρια του group Caminada, ενώ μαζί αναπτύσσουν και τυριά ειδικά για τα μενού που οραματίζεται ο σεφ. Μάλιστα ένα τυρί που λέγεται «Όνειρο» κέρδισε το μακρινό 2010 το πρώτο βραβείο σε έναν από τους σημαντικότερους παγκόσμιους διαγωνισμούς τυριού.

Για να επιστρέψουμε όμως στο μαγικό κόσμο του Andreas Caminada, να πούμε δύο λόγια για τα υπέροχα χαλαρά και απίστευτα γευστικά πιάτα του Casa Caminada, που πιο laid back εστιατορίου του estate.

Σε μεγάλα ξύλινα τραπέζια και με απίστευτα απροσποίητη διάθεση εδώ σερβίρεται μία πιο ρουστίκ κουζίνα, χωρίς ταμπέλες, ορμώμενη από τα τοπικά υλικά και τις συνταγές, που έρχονται και πολλοί εξωτερικοί επισκέπτες για να απολαύσουν, ως ένα σημείο συνάντησης των locals μαζί με τους travellers. Ζεστό και φιλόξενο, το Casa Caminada είναι το σημείο που θα ήθελες να περνάς τις Κυριακές τα μεσημέρια σου.

Για να κλείσουμε και να σταματήσω να μακρηγορώ, να σημειώσουμε πως πολύ πρόσφατα η ομάδα του Andreas Caminada ανέλαβε ένα τοπικό εστιατόριο με μαγευτική θέα πάνω από τη λίμνη της Ζυρίχης το Buech. Εδώ σερβίρονται τα πιάτα που ο ίδιος ο σεφ απολαμβάνει να τρώει κατά τις εξόδους του με τους φίλους και την οικογένειά του, και περιλαμβάνουν από ταρτάρ μοσχαριού μέχρι schnitzel, όλα σερβιρισμένα σε retro σερβίτσια, σχεδιασμένα αποκλειστικά για εδώ.

Το πιο εντυπωσιακό όμως στο Buech, πέρα από τη θέα και τα πιάτα φυσικά, είναι τα έργα τέχνης, αφού εδώ θα βρεθείς από τη μία να αγναντεύεις τη λίμνη και τα βουνά και από την άλλη έναν αυθεντικό Matisse ή έναν original Klee, που κρέμονται έτσι απλά ακριβώς πάνω από το κεφάλι σου.

Μπορείς να σκεφτείς κάτι πιο ιδιαίτερο ως εμπειρία;