Ana Roš: Ίσως είναι πιο δύσκολο να παραμείνεις στην κορυφή, παρά αρχικά να την κατακτήσεις

Μπορεί μία αυτοδίδακτη σεφ να αναγάγει τη χώρα της σε παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό, δημιουργώντας ένα εστιατόριο σε μία απομονωμένη κοιλάδα της Σλοβενίας; Η Ana Roš απέδειξε -και συνεχίζει να αποδεικνύει- πως όλα γίνονται, αρκεί να το πιστέψεις, και φυσικά να δουλέψεις χωρίς τέλος γι’ αυτό. Ξεκινώντας με το όνειρο και τις σπουδές μίας καριέρας στη διεθνή διπλωματία, η παγκοσμίως διάσημη Σλοβένα σεφ μπήκε στην κουζίνα του Hiša Franko στην Soča valley, χωρίς να έχει περάσει ποτέ στη ζωή της από σχολή μαγειρικής, το μακρινό 2000.

Σήμερα, 26 χρόνιά μετά, το εστιατόριο αποτελεί το μοναδικό στη χώρα με 3 αστέρια Michelin, η Ana Roš έχει αποσπάσει κάθε πιθανό παγκόσμιο γαστρονομικό βραβείο και διάκριση, όπως το The World's Best Female Chef 2017 στα World's 50 Best Restaurants ή τη θέση του δεύτερου Καλύτερου Σεφ στον Κόσμο στα The Best Chef Awards 2025, με την πρώτη θέση να ανήκει στον Rasmus Munk, ενώ είναι ο άνθρωπος που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Φυσικά πλέον εμπλέκεται και σε πολλά ακόμη projects, όπως το JAZ by Ana Roš, ένα πολύ πιο χαλαρό dining concept, ή τα Ana Roš Drinks, μία premium σειρά από ready to drink cocktails, και πολλά ακόμη.

Στις 4 Οκτωβρίου λοιπόν η Σλοβένα superstar chef βρέθηκε στη χώρα μας για να συμμετάσχει στο Gastrosophy Fest, μια ιδέα του Σπύρου και του Βαγγέλη Λιάκου, που δημιουργήθηκε ως ένας ανοιχτός χώρος συνάντησης για ανθρώπους που αγαπούν, δημιουργούν και εξελίσσουν τη γαστρονομία, μαζί με περισσότερους από 20 ακόμη διάσημους διεθνείς και Έλληνες σεφ, και μίλησε στο CNN Greece για την ανατρεπτική πορεία της, για τις στιγμές που την καθόρισαν, για την αξία των βραβείων, για το μέλλον του fine dining, για την Ελλάδα, αλλά και για το τι σημαίνει τελικά «ευτυχία».

Τί σας έκανε να αποδεχθείτε την πρόταση του Gastrosophy Fest και να έρθετε στην Ελλάδα να συμμετάσχετε σε αυτό;

Καταρχάς, αγαπώ πολύ την Ελλάδα. Όχι μόνο τα νησιά και τις παραλίες, αλλά λατρεύω την Αθήνα, την ενέργεια της πόλης σας. Θαυμάζω πολύ την κληρονομιά σας, τον πολιτισμό και το φαγητό σας. Και πιστεύω ακράδαντα πως υπάρχουν τόσο μεγάλες δυνατότητες εδώ στην Ελλάδα, όχι μόνο για την fine dining σκηνή, αλλά και για τις ταβέρνες, το καθημερινό φαγητό, να εξελιχθεί ακόμη παραπάνω.

Εάν εγώ ως παράδειγμα μπόρεσα να επιτύχω στο Hiša Franko, στην απομονωμένη πεδιάδα Soča, τότε σίγουρα αυτό μπορεί να γίνει στην Αθήνα, με όλα αυτά τα υπέροχα συστατικά που έχετε και τους τόσο ταλαντούχους σεφ. Να σημειώσουμε πως πάντα εμείς έχουμε κάποιον Έλληνα στην κουζίνα μας, ακόμη και στο σέρβις. Και συχνά λέω πως εύχομαι περισσότεροι σεφ να είχαν την ελληνική νοοτροπία του τι σημαίνει να αγαπάς τη μαγειρική και να αγαπάς την εξερεύνηση.

Έχετε αποσπάσει λίγο ή πολύ κάθε δυνατή γαστρονομική διάκριση, ενώ θεωρείστε μία από τις καλύτερες σεφ στον κόσμο. Εάν γνωρίζατε σήμερα την Ana Roš του τότε, που ανέλαβε μία επαγγελματική κουζίνα με μόνα όπλα το πάθος και την αποφασιστικότητά της, τι θα την συμβουλεύατε; Και εάν γυρνούσατε πίσω το χρόνο, θα κάνατε τις ίδιες επιλογές;

Σίγουρα είναι εξαιρετικά δύσκολο να πεις πως θα έκανες από την αρχή με τον ίδιο τρόπο πράγματα που κάνεις εδώ και 25 χρόνια. Η ζωή σε φέρνει αντιμέτωπο με πολλές προκλήσεις και σε φέρνει σε πολλά σταυροδρόμια, σου δίνει διαρκώς νέες στιγμές στις οποίες πρέπει να πάρεις γρήγορες αποφάσεις και να επιλέξεις ποιον δρόμο θα ακολουθήσεις.

Και πιθανότατα, εάν τώρα ήμουν εκείνη η Ana, η προ 25 ετών, θα λειτουργούσα πολύ διαφορετικά, θα έπαιρνα πιθανώς άλλες αποφάσεις, ίσως με αρκετά πιο δομημένο τρόπο και σκέψη. Σήμερα πλέον στη Σλοβενία έχουμε διεθνείς οδηγούς, έχουμε τον οδηγό Michelin, τον Gault&Millau, όλες τις διεθνείς λίστες. Αλλά τότε το τοπίο ήταν “tabula rasa”. Δεν υπήρχε τίποτα. Και γι’ αυτό, το Hiša Franko είναι κατά κάποιον τρόπο ένα εστιατόριο που γεννήθηκε από τις στάχτες, από το τίποτα.

Και σήμερα προφανώς αυτός ο δρόμος θα ήταν πολύ διαφορετικός, θα είχε πιο αυστηρούς κανόνες, θα είχαμε και εμείς άλλη προσέγγιση στο τι θέλουμε να επιτύχουμε. Επί παραδείγματι, όταν ξεκίνησα εγώ, δεν υπήρχε καμία υπόνοια ή ιδέα ή υποψία ότι μπορούσε ποτέ η Σλοβενία να αποκτήσει έκδοση οδηγού Michelin. Σήμερα όμως, όταν ξεκινάς ένα εστιατόριο, εάν είσαι φιλόδοξος, ξέρεις τι πρέπει να κάνεις, ώστε να έχεις έστω και την πιθανότητα να κατακτήσεις ένα αστέρι, ή και περισσότερα.

Στο τέλος της ημέρας, πόσο σημαντικά είναι τα βραβεία για τους σεφ και τα εστιατόριά τους; Τί σημαίνουν για εσάς τα βραβεία, ως άνθρωπος, ως σεφ και ως επιχειρηματίας;

Τα βραβεία βασικά είναι η επιβράβευση για μία σπουδαία δουλειά που έχεις κάνει σε ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Όμως επίσης σου προσφέρουν από τη μία κίνητρο, και από την άλλη σου προσθέτουν το άγχος να μην σταματήσεις να κάνεις τα πράγματα, όπως τα έκανες όταν απέσπασες το εκάστοτε βραβείο.

Κάποιες φορές μπορεί να είναι πιο δύσκολο να παραμείνεις στην κορυφή, παρά αρχικά να φτάσεις σε αυτήν.

Πώς ήταν τα πράγματα στις επαγγελματικές κουζίνες για τις γυναίκες, όταν ξεκινούσατε πριν από 20 χρόνια, και πόσο έχει εξελιχθεί το industry σε αυτό το κομμάτι μέχρι σήμερα;

Ειλικρινά, δεν νομίζω πως έχει υπάρξει και τόσο μεγάλη αλλαγή στον αριθμό των γυναικών που είναι επικεφαλής σε κουζίνες. Όμως θεωρώ πως πλέον υπάρχει μεγαλύτερη επίγνωση και συναίσθηση πως αυτές οι γυναίκες-επικεφαλής σε fine dining κουζίνες είναι ισάξιες των ανδρών, ανεξαρτήτως του φύλου τους, και αυτό ναι είναι διαφορετικό από ότι πριν 20 χρόνια.

Έτσι, εάν κάποτε οι άνθρωποι σκέφτονταν πως «Α αυτή είναι γυναίκα» και άρα αυτόματα τα κριτήρια έπεφταν επίπεδο, σήμερα αυτό δεν ισχύει και οι γυναίκες αυτές που «τρέχουν» τις κουζίνες, τόσο σε πρακτικό όσο και σε δημιουργικό επίπεδο, είναι εξίσου δυνατές με τους άντρες και ο κόσμος το ξέρει καλά αυτό.

Ως απολύτως αυτοδίδακτη σεφ, πιστεύετε πως η έλλειψη γαστρονομικής και μαγειρικής εκπαίδευσης έπαιξε κομβικό ρόλο στη διαμόρφωση της προσωπικής σας κουζίνας, καθώς δεν χρειαζόταν να «ακολουθείτε κανόνες»;

Πάντα υπάρχουν δύο πλευρές σε κάθε νόμισμα, όταν μιλάμε για ακραίες καταστάσεις. Στη δική μου περίπτωση, θα έλεγα πως το καλύτερο πράγμα ήταν πως, επειδή ήμουν αυτοδίδακτη, είχα απόλυτη ελευθερία έκφρασης. Όταν είσαι αυτοδίδακτος, δεν ανήκεις σε καμία «μαγειρική σχολή», οπότε κάπως αποφασίζεις μόνος σου τι είναι αυτό που θέλεις να κάνεις.

Όμως από την άλλη, είναι κάποιες φορές πολύ δύσκολο, γιατί καλείσαι να ανακαλύψεις μόνος σου όλα αυτά τα πράγματα που σου προσφέρει μία σχολή, την πρακτική γνώση, τις τεχνικές. Το οποίο βέβαια μπορεί να οδηγήσει και σε εξαιρετικά αποτελέσματα, καθώς κάποιες φορές μπορεί να αλλάξεις μία συνταγή, που στην κλασσική της εκδοχή φτιάχνεται με διαφορετική πυκνότητα επί παραδείγματι, και αυτό να σου ανοίξει έναν νέο κόσμο από υφές και γεύσεις. Οπότε καταλαβαίνετε πως υπάρχουν πάντα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα σε extreme ιστορίες, όπως η δική μου.

Ποιο είναι εκείνο το ένα, και πιο σημαντικό, μάθημα που μάθατε με τον δύσκολο τρόπο στην αρχή της καριέρας σας;

Σε όλη αυτήν τη διαδρομή υπήρξαν πολλές δύσκολες στιγμές και δύσκολα μαθήματα. Νομίζω το πιο δυνατό μάθημα, ίσως, είναι πως είναι δύσκολο να κρατήσεις μία ισορροπία ανάμεσα στην προσωπική και την επαγγελματική σου ζωή, όταν η καριέρα σου εξελίσσεται μέσα σε ένα τόσο έντονο περιβάλλον, όπως είναι η κουζίνα. Οπότε αυτά είναι δύσκολα, και καμιά φορά στενάχωρα, μαθήματα.

Ένα άλλο επίσης μάθημα είναι πως πρέπει να μάθεις να παίρνεις χρόνο για τον εαυτό σου, ακόμη και όταν υπάρχει πάρα πολλή δουλειά. Νομίζω πως ένα από τα πιο σημαντικά μαθήματα που πήρα στα 25 αυτά χρόνια είναι να βάζεις πάντα τον εαυτό σου στην πρώτη θέση.

Ένα εξαιρετικά σημαντικό μάθημα για εμένα, είναι το να μάθεις να λες «όχι».

Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζει κανείς όταν δημιουργεί μία κουζίνα βασισμένη στην εντοπιότητα και τη βιωσιμότητα, όπως η δική σας; Πώς ξεπερνάτε αυτές τις προκλήσεις, προκειμένου να μείνετε πιστή στην φιλοσοφία σας;

Η μεγαλύτερη πρόκληση σήμερα είναι η φύση και οι αλλαγές που συμβαίνουν σε αυτήν. Γιατί καταλαβαίνετε πως, όταν δουλεύεις σε ένα τόσο «μικρο-κλιματικό» και «μικρο-τοπικό» πλαίσιο, τα ρίσκα είναι τεράστια. Πρέπει να πούμε πως το Hiša Franko δεν δουλεύει με την αγορά, αλλά απευθείας με τους παραγωγούς και τους τροφοσυλλέκτες. Λόγω της κλιματικής αλλαγής και του πείσματος της φύσης, η οποία έχει δίκιο να πεισμώνει, βρισκόμαστε ορισμένες φορές σε μεγάλη κρίση με τον εαυτό μας, όταν πρέπει να λύσουμε θέματα, όπως το να μην βρίσκουμε ένα υλικό από την μία μέρα στην άλλη, ή όταν έχουμε πάρα πολλή βροχή ή παρά πολύ ήλιο.

Η δουλειά μας γίνεται σταδιακά εξαιρετικά απρόβλεπτη. Και εδώ ακριβώς φαίνεται η σημασία του δημιουργικού κομματιού της ομάδας, γιατί καμιά φορά μπορεί από τα 18 στάδια του μενού, να πρέπει να αλλάξεις 3 στάδια ταυτόχρονα.

Η φύση δεν είναι σούπερ μάρκετ, έτσι μπορεί απλά μία μέρα να μην βρεις τα υλικά που χρειάζεσαι.

Ανάμεσα σε όλες τις πρόσφατες συζητήσεις για το μέλλον του fine dining, ή καλύτερα την έλλειψη μέλλοντός του, ποια είναι η δική σας άποψη;

Πιστεύω πως το fine dining είναι τέχνη, και η τέχνη είναι πάντα σημαντική για τον πολιτισμό. Φυσικά και υπάρχουν οι μόδες, και οι μόδες αλλάζουν. Όμως πιστεύω πως όταν ένα εστιατόριο είναι ειλικρινές σε αυτό που κάνει και δουλεύει πάνω στη φιλοσοφία του, και ιδίως όταν μπορεί να λειτουργήσει, τρόπον τινά, ως «παράδειγμα» ακόμη και για τους ανθρώπους που μαγειρεύουν στο σπίτι τους, όσον αφορά στο να τρώνε ελαφρά, να τρώνε εποχικά και τοπικά, αλλά με δημιουργικότητα και έντονη προσωπικότητα στα πιάτα, και μία προσωπική πινελιά, αυτά τα εστιατόρια δεν θεωρώ πως μπορούν να «φύγουν από τη μόδα».

Είναι λίγο σαν να πηγαίνεις σε μία γκαλερί, και να θαυμάζεις τα έργα. Η τέχνη θρέφει την ψυχή μας, και αυτό είναι σημαντικό κατά τη γνώμη μου. Και εάν κοιτάξει κανείς τη γαλλική γαστρονομία, που είναι και η βάση του fine dining, έχει επιβιώσει από την εποχή της Γαλλικής Επανάστασης, όλες τις κρίσεις και όλους τους πολέμους. Οι άνθρωποι πάντα επέστρεφαν στα εστιατόρια. Και σήμερα είμαστε διατεθειμένοι να πληρώσουμε για κάτι που μας δίνει και κάποια συναισθήματα.

Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας την καλύτερη και τη χειρότερη στιγμή στην καριέρα σας;

Είναι πολύ δύσκολο να πω την καλύτερη στιγμή, γιατί αυτόματα κάποιος θα υπέθετε πως θα αναφερθώ σε κάποια από τις βραβεύσεις μου, όπως το τρίτο αστέρι, ή τον τίτλο της Καλύτερης Γυναίκας Σεφ στον κόσμο, ή τη δεύτερη θέση στα The Best Chef Awards πέρσι. Που με κάποιο τρόπο λέει «Ok, αλλά τι άλλο μπορείς να κάνεις;».

Αλλά για εμένα οι λεπτομέρειες της ευτυχίας βρίσκονται στις μικρές στιγμές, που συμβαίνουν κυρίως με τους επισκέπτες. Όπως όταν κάποιος συγκινείται τόσο με το φαγητό, που μπορεί να κλαίει στο τραπέζι. Ή όταν ένα ζευγάρι Γάλλων -και μιλώ για τους Γάλλους ιδίως, γιατί είναι πολύ δύσκολο να ικανοποιηθούν τόσο από ένα μη γαλλικό εστιατόριο- σου λέει πως έχει ταξιδέψει από την άλλη άκρη του κόσμου για να έρθει στο Hiša Franko και άξιζε κάθε κουταλιά και κάθε ευρώ. Οπότε ίσως είναι αυτές οι στιγμές. Άλλωστε πιστεύω πως η ευτυχία δεν είναι ένα πράγμα. Είναι σαν ένα μαργαριταρένιο κολιέ, που κάθε μαργαριτάρι είναι μικρές στιγμές ευτυχίας.

Η χειρότερη στιγμή μου, η οποία και τελικά με βοήθησε πάρα πολύ, ήταν όταν αντιμετώπισα την δική μου ανικανότητα. Γιατί η εξέλιξη μου στην αρχή ήταν πάρα πολύ γρήγορη, ίσως οι άνθρωποι με ανακάλυψαν πολύ νωρίς τελικά. Κάποτε λοιπόν, τότε στην αρχή, ήρθε στο εστιατόριο ένας Σλοβένος κριτικός γαστρονομίας, που αλήθεια αγαπούσε και το εστιατόριο και τη μαγειρική μου. Και το καταλάβαινα πως κάτι δεν πήγαινε καλά. Δύο εβδομάδες μετά λοιπόν έγραψε μία κριτική μέσα στην οποία υπήρχαν πράγματα, που δεν μπορούσα καν να φανταστώ πως είναι δυνατόν να συμβούν.

Και ομολογώ πως για λίγο καιρό έκανα πως δεν είχε συμβεί τίποτα, δεν ήθελα καν να ασχοληθώ με την κριτική του. Όμως μετά -και νομίζω πως δυστυχώς αυτό ήταν και το πιο σημαντικό κομμάτι της καριέρας μου- μπήκα στην κουζίνα και διασταύρωσα τα λόγια του, και είχε απόλυτο δίκιο σε όλα. Και πιθανότατα, εάν δεν γινόταν αυτό, σήμερα δεν θα βρισκόμουν εδώ που βρίσκομαι. Και αυτό πολύ απλά σημαίνει πως τα προβλήματα, ακόμη και στην επαγγελματική μας ζωή, πρέπει να αντιμετωπίζονται.

Και ίσως κάποιες φορές είναι δύσκολο να συναντηθώ με την Ana που δεν ήταν ικανή να κάνει τα πράγματα όπως έπρεπε να γίνονται. Και του είμαι ευγνώμων του κριτικού εκείνου. Αλλά την ίδια στιγμή, θυμάμαι πως αυτό ήταν σαν να με χαστούκισε κάποιος δυνατά στο πρόσωπο.

Όταν είσαι φιλόδοξος και γεμάτος κίνητρα, είναι συχνά πολύ δύσκολο να αποδεχθείς την κριτική.

Ποια πιστεύετε πως είναι η ευθύνη των καταξιωμένων σεφ απέναντι στις ομάδες τους και τα νέα ταλέντα;

Πιστεύω πως το καλύτερο μήνυμα που μπορεί να δώσει ένας βραβευμένος και καταξιωμένος σεφ στην ομάδα του και στα νέα ταλέντα είναι να αποτελέσει παράδειγμα προς μίμηση. Να τους δείξει πως πάντα υπάρχει ένας τρόπος για να γίνουν τα πράγματα, πως το «αδύνατον» δεν υφίσταται. Και είναι γεγονός πως σε κάποια φάση όλοι φτάνουμε στο σημείο να κοιταχτούμε στον καθρέπτη και να πούμε «Δεν θέλω να το κάνω πια αυτό, δεν βλέπω καμία διέξοδο».

Όμως πάντα υπάρχει διέξοδος και πάντα μπορούμε να τη βρούμε. Και νομίζω πως αυτό είναι ένα σημαντικό μήνυμα, γιατί νωρίτερα ή αργότερα, όλοι βρισκόμαστε σε αυτό το κρίσιμο σημείο. Και η καριέρα δεν είναι μόνο άνοδος και λάμψη. Έχει και πολλές άσχημες στιγμές. Και η πραγματική δύναμη κάθε σπουδαίου σεφ είναι να γνωρίζει πως να αντιμετωπίζει τις κακές στιγμές και πως να τις αλλάζει σε κάτι καλό και θετικό.

Photo credits: Ciril Jazbec