Luiz Filipe Souza: Τα βραβεία μπορούν να αναδείξουν τη γαστρονομική σκηνή μίας ολόκληρης χώρας

O Luiz Filipe Souza, στα μόλις 37 του χρόνια έχει αποσπάσει σχεδόν κάθε πιθανό γαστρονομικό βραβείο και διάκριση, ενώ αποτελείτον νεότερο, και μόλις έναν εκ των δύο, σεφ της Βραζιλίας με 3 αστέρια Michelin στην ιστορία της χώρας του. Παράλληλα, κατέχει 2 Μαχαίρια στα The Best Chef Awards, ενώ το εστιατόριό του Evvai βρίσκεται στη θέση 20 στα Latin America’s 50 Best Restaurants, στη θέση 68 στην παγκόσμια κατάταξη της λίστας για το 2026 και η pastry chef του εστιατορίου -και σύζυγός του- Bianca Miribili κέρδισε τον τίτλο Latin America's Best Pastry Chef Award 2025.

Παντρεύοντας την ιταλική με τη βραζιλιανική γαστρονομική παράδοση, ο πολυβραβευμένος σεφ είναι ο δημιουργός μίας κουζίνας γνωστής ως Oriundi, που έχει παίξει το δικό της μοναδικό ρόλο στην διαμόρφωση της σύγχρονης βραζιλιανικής γαστρονομίας. Συναντήσαμε τον Luiz Filipe Souza στην Puglia της Ιταλίας, όπου συμμετείχε ως guest chef στον εορτασμό των 10 ετών του επίσης πολυβραβευμένου εστιατορίου Bros’, και μίλησε αποκλειστικά στο CNN Greece και στη Νέλλη Καλαμαρά για πολλά και εξαιρετικά ενδιαφέροντα.

Το εστιατόριό σας, το Evvai, έγινε πρόσφατα ένα εκ των μόνον δύο 3άστερων εστιατορίων στη Βραζιλία, ενώ αποσπάσατε την κορυφαία διάκριση ταυτόχρονα με το εστιατόριο Tuju. Μπορείτε να μας μιλήσετε λίγο για τη συγκεκριμένη πολύ ιδιαίτερη απονομή;

Η συγκεκριμένη βραδιά ήταν πραγματικά μοναδική, αλλά ο οδηγός Michelin είχε αποφασίσει κυριολεκτικά να παίξει με τα συναισθήματά μας. Έτσι, κατά τη διάρκεια της απονομής, ανακοινώθηκαν τα εστιατόρια με τα δύο αστέρια Michelin, στα οποία μέχρι τότε ανήκε και το Evvai, με τη μόνη διαφορά πως δεν το ανέφεραν καθόλου. Όμως εγώ δεν σκέφτηκα πως αυτό σημαίνει πως ανεβήκαμε κατηγορία, στην πραγματικότητα δεν ήξερα τι να σκεφτώ, είτε ήμασταν στο χείλος του να συμβεί κάτι καταπληκτικό είτε του να τα χάσουμε όλα. Αλήθεια δεν μπορούσα να είμαι σίγουρος.

Εν συνεχεία λοιπόν ανακοίνωσαν πως για πρώτη φορά στην ιστορία της η Βραζιλία αποκτά ένα 3άστερο εστιατόριο, και κάλεσαν στη σκηνή… το Tuju. Αλήθεια, χάρηκα πάρα πολύ για αυτούς, και πανηγύρισα, καθώς γνωρίζω καλά και τι σημαίνει η κορυφαία διάκριση του οδηγού και πόσο σημαντική ήταν για την γαστρονομία της χώρας μας συνολικά. Όμως, ταυτόχρονα, δεν μπορούσα παρά να σκέφτομαι «Οκ, και με το Evvai τι απέγινε;».

Και έτσι όταν πια όλοι θεωρήσαμε πως η απονομή είχε τελειώσει, οι παρουσιαστές ξανανέβηκαν στη σκηνή και είπαν πως υπήρχε μία ακόμη έκπληξη. Και φυσικά η έκπληξη ήταν το Evvai, και ομολογώ πως μου πήρε μερικά δευτερόλεπτα να κατανοήσω τι συνέβαινε. Ήταν σίγουρα ένας εκπληκτικός τρόπος να παραλάβουμε το 3^ο μας αστέρι, καθώς κανείς στην αίθουσα δεν περίμενε πως θα έχουμε πλέον δύο 3άστερα εστιατόρια στη Βραζιλία, και μάλιστα πως αυτό θα συνέβαινε μέσα στην ίδια βραδιά.

Εκείνη τη στιγμή όλα άλλαξαν τόσο γρήγορα. Κοίταξα την Bianca (τη σύζυγό μου και pastry chef μου), την ομάδα μου και όλα τα χρόνια σκληρής δουλειάς πέρασαν μπροστά από τα μάτια μου σε λίγα δευτερόλεπτα. Και επίσης πιστεύω πως ήταν ακόμη πιο όμορφο που το Evvai και το Tuju απέσπασαν τη διάκριση το ίδιο βράδυ, στην ίδια απονομή, καθώς δεν ήταν απλώς μία βραδιά σημαντική για τα δύο εστιατόρια, αλλά μία βραδιά εξαιρετικά σημαντική για την βραζιλιάνικη και λατινοαμερικανική γαστρονομία συνολικά.

Μπορεί να είναι πολύ πρόσφατο, αλλά πόσο έχει επηρεάσει το 3^ο αστέρι το εστιατόριο, τους επισκέπτες του, αλλά και τη δική σας νοοτροπία και δημιουργικότητα;

Το τρίτο αστέρι αλλάζει τα πάντα. Η κατάκτησή του είναι μία τεράστια τιμή. Είναι η κορυφαία διάκριση που μπορεί να αποσπάσει ένα εστιατόριο και αυτό δίνει σε όλους τους εμπλεκόμενους ένα τεράστιο αποθεματικό ενέργειας. Για πολλά χρόνια εργαζόμασταν για την καθημερινή βελτίωση του εστιατορίου και για να δούμε πόσο μακριά μπορεί να φτάσει. Τώρα που έχουμε κατακτήσει αυτό το κορυφαίο επίπεδο, ξεκινά μία νέα πρόκληση: να το διατηρήσουμε για όσο μπορούμε περισσότερο.

Και ειλικρινά βρίσκω αυτήν την πρόκληση εξίσου συναρπαστική. Δημιουργεί ακόμη περισσότερα κίνητρα να εξετάζουμε κάθε πτυχή του εστιατορίου και να αναρωτιόμαστε τι μπορούμε να βελτιώσουμε περαιτέρω. Το φαγητό, το σέρβις, τις λεπτομέρειες, την άνεση των επισκεπτών, την εξέλιξη και ανάπτυξη της ομάδας μας.

Και φυσικά υπάρχει ακόμη μεγαλύτερη ευθύνη, γιατί δεν μπορείς να μην κατανοείς τι σημαίνουν αυτά τα 3 αστέρια σε ολόκληρο τον κόσμο. Προσωπικά, όμως, προτιμώ να μετατρέπω αυτήν την ευθύνη σε ενέργεια, που με κάνει να θέλω να δουλεύω περισσότερο, να μαθαίνω περισσότερα πράγματα και να κάνω το Evvai ένα ακόμη καλύτερο εστιατόριο για τους επισκέπτες μας και για τους ανθρώπους που εργάζονται μαζί μας σε αυτό.

Είστε ο νεότερος σεφ στη χώρα σας που έχει αποσπάσει ποτέ μία τέτοια διάκριση, ενώ και εσείς και το εστιατόριο έχετε κατακτήσει πληθώρα βραβείων. Πιστεύετε πως τα βραβεία βοηθούν στην εξέλιξη της υψηλής γαστρονομίας, και τι θα συμβουλεύατε τους νεαρούς σεφ που ονειρεύονται βραβεία και αναγνώριση;

Τα βραβεία είναι σημαντικά. Θα ήταν υποκριτικό, κατά τη γνώμη μου, να πούμε πως δεν είναι. Σε κάνουν ορατό, σου δίνουν ευκαιρίες και αναγνώριση, και όχι μόνο για τους σεφ και τα εστιατόρια, αλλά και για τις ομάδες, τους παραγωγούς και ορισμένες φορές για ολόκληρη τη γαστρονομική σκηνή μιας χώρας. Μπορούν να κάνουν ανθρώπους να ταξιδέψουν σε μία πόλη, να ανακαλύψουν ένα εστιατόριο και τελικά να αποκτήσουν ενδιαφέρον για μία κουζίνα, για την οποία δεν γνώριζαν σχεδόν τίποτε μέχρι τότε.

Για τους νέους μάγειρες θεωρώ πως υπάρχει κάτι πολύ σημαντικό που πρέπει να κατανοήσουν: η αναγνώριση πρέπει να έρχεται ως αποτέλεσμα της δουλειάς.

Πρώτα πρέπει να γίνεις ένας πολύ καλός μάγειρας. Να μάθεις τεχνική, να μάθεις τα συστατικά, να μάθεις τις σάλτσες, τη φωτιά, τη ζύμωση, τις θερμοκρασίες, την οργάνωση, την πειθαρχία και το σέρβις. Να μάθεις πως λειτουργεί στην πραγματικότητα μία κουζίνα. Μετά να ζήσεις. Να ταξιδέψεις, να διαβάσεις, να φας, να κάνεις λάθη, να καταλάβεις από που προέρχεσαι και να βρεις τα πράγματα που πραγματικά προκαλούν το ενδιαφέρον σου.

Σήμερα η πληροφορία κινείται εντυπωσιακά γρήγορα, και ακριβώς γι’ αυτό το λόγο είναι πολύ εύκολο τα εστιατόρια και οι σεφ να αρχίζουν να μοιάζουν μεταξύ τους. Το να μπορέσεις να μορφοποιήσεις τη δική σου ταυτότητα χρειάζεται χρόνο. Ένα αστέρι Michelin, μία κατάταξη σε μία διεθνή λίστα, ένα βραβείο, μπορούν να μεταμορφώσουν εντελώς την καριέρα ενός σεφ, και είμαι βαθιά ευγνώμων για κάθε μία διάκριση που έχουμε αποσπάσει.

Το ισχυρότερο θεμέλιο για κάθε σεφ θα είναι πάντα να έχει κάτι ουσιαστικό και προσωπικό να αφηγηθεί μέσα από το φαγητό του.

Η κουζίνα σας, η Oriundi, συνδυάζει την ιταλική παράδοση με τα βραζιλιανικά συστατικά και ταυτότητα. Πώς οδηγηθήκατε σε αυτό το μαγειρικό στυλ και θα μπορούσατε να μας συστήσετε σε κάποιο πιάτο που να αντανακλά ακριβώς αυτή σας τη φιλοσοφία;

H Oriundi ξεκίνησε από κάτι βαθιά προσωπικό. Οι πρώτες μου επαγγελματικές εμπειρίες ήταν μέσα σε ιταλικά εστιατόρια, οπότε η ιταλική κουζίνα αποτελεί μέρος της τεχνικής μου θεμελίωσης ως μάγειρα. Όμως εγώ είμαι Βραζιλιάνος, και σε κάποια φάση, το να αναπαραγάγω απλώς την ιταλική κουζίνα στη Βραζιλία, σταμάτησε να έχει νόημα για εμένα, και άρχισα να ενδιαφέρομαι περισσότερο για την κατανόηση του τι συνέβη όταν η ιταλική κουλτούρα έφτασε στη Βραζιλία και «συναντήθηκε» με μία άλλη περιοχή, με άλλα συστατικά και με μία άλλη κουλτούρα.

Εκατομμύρια Ιταλοί μετανάστευσαν στη Βραζιλία, και τους υποδέχθηκε η χώρα μας, δημιούργησαν οικογένειες, προσαρμόστηκαν, άλλαξαν και συγχρόνως άλλαξαν και τη χώρα που πλέον αποτελούσε και δικό τους σπίτι. Η Oriundi εξερευνά το αποτέλεσμα αυτής της συνάντησης. Οπότε και δεν την ορίζω απλώς ως μία ιταλική κουζίνα που χρησιμοποιεί βραζιλιανικά υλικά. Αφορά στη σχέση μεταξύ των δύο αυτών πολιτισμών και στην αναζήτηση της αρμονίας μεταξύ πραγμάτων που καμιά φορά φαντάζουν αντίθετα μεταξύ τους.

Η βραζιλιανική φιλοξενία είναι επίσης πολύ σημαντική γι’ αυτήν την ιδέα. Ο τρόπος που υποδεχόμαστε τους ανθρώπους, η ζεστασιά, η γενναιοδωρία και η απροσποίητη διάθεση, η έλλειψη επισημότητας, που είναι βασικά χαρακτηριστικά της Βραζιλίας, αποτελούν τόσο μέρος της Oriundi, όσο και το ίδιο το φαγητό.

Ένα παράδειγμα είναι τα ριγκατόνι μας, φτιαγμένα από pupunha heart of palm (ένα τρυφερό και πλούσιο σε ίνες συστατικό που προέρχεται από τον πυρήνα του φοινικόδεντρου). Η ιδέα και η οπτική αναφορά μπορεί να παραπέμπει σε pasta, όμως δεν έχουν καθόλου αλεύρι. Τα συστατικά, η υφή και η γεύση είναι βραζιλιανικά. Επίσης δουλεύουμε με πιάτα, όπως η λευκή moqueca μας (παραδοσιακό βραζιλιάνικο φαγητό με ψάρι ή θαλασσινά, μαγειρεμένο σε πήλινο σκεύος), παίρνοντας κάτι βαθιά αναγνωρίσιμο στη βραζιλιανική κουζίνα ιδωμένο μέσα από ένα διαφορετικό τεχνικό λεξιλόγιο.

Και δουλεύουμε και πάνω σε ένα tortellini από βραζιλιανικό φιστίκι με ζωμό μανιταριών σε ζύμωση, πορτσίνι από τη Santa Catarina και άρκευθο. Η τεχνική και η μορφή δημιουργούν μία αναφορά, ενώ τα συστατικά και η γεύση μία άλλη. Για εμένα η Oriundi υπάρχει ακριβώς στο χώρο που δημιουργείται μεταξύ των δύο διαφορετικών αυτών αναφορών.

Πρόσφατα εμφανιστήκατε στο docuseries “Knife Edge: Chasing Michelin Stars” του Apple TV. Πώς ήταν η εμπειρία, και πιστεύετε πως αυτού του τύπου οι εκπομπές φέρνουν το κοινό πιο κοντά στην πραγματικότητα της σύγχρονης γαστρονομικής σκηνής;

Ήταν μία πολύ ασυνήθιστη εμπειρία, γιατί στην πραγματικότητα η σειρά κατέγραφε κάτι τη στιγμή που όντως αυτό συνέβαινε. Δεν αφηγούμασταν την ιστορία αφού είχε τελειώσει. Δεν γνωρίζαμε τότε εάν όντως θα κερδίζαμε το τρίτο αστέρι. Έτσι οι κάμερες ήταν εκεί σε όλη τη διάρκεια της πίεσης, της αβεβαιότητας, της δουλειάς, των αλλαγών και τελικά του αποτελέσματος. Θεωρώ πως αυτό κάνει τη σειρά εξαιρετικά ενδιαφέρουσα.

Συνήθως οι άνθρωποι έχουν την εμπειρία ενός εστιατορίου, όταν όλα είναι έτοιμα. Βλέπουν τη σάλα, το σέρβις και το ολοκληρωμένο πιάτο να φτάνει στο τραπέζι. Αυτό που δεν βλέπουν κανονικά είναι οι εκατοντάδες αποφάσεις που έχει χρειαστεί να παρθούν πίσω από αυτό το πιάτο, τα πράγματα που απέτυχαν πριν κάτι να φτάσει να δουλέψει, τις επαναλήψεις, τις συζητήσεις και τον όγκο της δουλειάς από μία ολόκληρη ομάδα ανθρώπων.

Το αστέρι Michelin είναι η αναγνώριση της επιτυχίας ενός αποτελέσματος. Οι σειρές και τα ντοκιμαντέρ σαν αυτό έχουν τη δυνατότητα να δείξουν ένα μέρος της διαδικασίας πίσω από το τελικό αποτέλεσμα. Και νομίζω πως αυτό μπορεί να φέρει τους ανθρώπους πιο κοντά στη σύγχρονη γαστρονομία, γιατί αρχίζουν να κατανοούν την ανθρώπινη πλευρά αυτών των εστιατορίων.

Εργάζεστε μαζί με τη σύζυγό σας, την Pastry Chef του Evvai, Bianca Mirabili. Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να ισορροπήσει κανείς την προσωπική και επαγγελματική ζωή του, όταν δουλεύει μαζί με τον/την σύντροφό του σε ένα τόσο απαιτητικό περιβάλλον εργασίας, όπως ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου;

Είναι ταυτόχρονα και προνόμιο αλλά και πρόκληση. Η Bianca και εγώ μοιραζόμαστε τη ζωή μας, αλλά συνάμα μοιραζόμαστε και αυτό το τεράστιο project στο οποίο έχει εξελιχθεί πλέον το Evvai. Και το Evvai σίγουρα δεν θα ήταν το ίδιο εστιατόριο χωρίς εκείνη. Δημιουργικά έχουμε έναν πολύ δυνατό διάλογο. Δεν αντιλαμβάνομαι το κομμάτι του pastry ως ένα σημείο στο οποίο το μενού μου τελειώνει και ξεκινά αυτό της Bianca. Προσπαθούμε να δημιουργήσουμε από κοινού μία συνολική εμπειρία.

Βέβαια το να δουλεύουμε μαζί σε αυτό το επίπεδο σημαίνει παράλληλα πως δεν είναι πάντα εύκολο το να διαχωρίζουμε το εστιατόριο από την προσωπική μας ζωή. Κάποιες φορές συζητήσεις ξεκινούν στο Evvai και συνεχίζονται στο σπίτι. Κάποιες φορές μία ιδέα προκύπτει στο σπίτι και μας ακολουθεί και στο εστιατόριο.

Όμως συγχρόνως είναι πολύ ιδιαίτερο το να χτίζεις όλο αυτό με έναν άνθρωπο που σε γνωρίζει καλύτερα από οποιονδήποτε άλλον. Κατανοεί ακριβώς τι απαιτεί το εστιατόριο από εμένα, και εγώ κατανοώ απόλυτα τι απαιτεί από εκείνη. Και όταν κάτι φανταστικό συμβαίνει, όπως το να πάρουμε το τρίτο αστέρι, το να μπορώ να κοιτάξω δίπλα μου και να δω την Bianca εκεί, κάνει την επιτυχία ακόμη πιο ουσιαστική.

Στα 37 σας χρόνια έχετε, λίγο ή πολύ, επιτύχει πράγματα που άλλοι άνθρωποι ονειρεύονται σε όλη τους τη ζωή. Πώς βλέπετε λοιπόν τον εαυτό σας και το εστιατόριο, ας πούμε, σε 10 χρόνια;

Σε δέκα χρόνια εύχομαι να είμαι ακόμη μέσα στο εστιατόριο. Θα ήθελα να δημιουργώ, να μαγειρεύω, να υποδέχομαι τους επισκέπτες μας και να είμαι μέρος αυτού που θα έχει γίνει το Evvai. Πραγματικά λατρεύω τα εστιατόρια. Λατρεύω την ενέργειά τους. Δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου ως κάποιον που δημιουργεί εστιατόρια και μετά τα παρακολουθεί από απόσταση.

Επίσης θέλω να συνεχίσω να κερδίζω πράγματα. Και μάλλον αυτό είναι ένα από τα πράγματα που με κινητοποιούν και πιο πολύ σήμερα. Όσο περισσότερα μαθαίνεις, τόσο περισσότερο καταλαβαίνεις πόσα ακόμη υπάρχουν εκεί έξω να μάθεις και να ανακαλύψεις. Έχω πολλές φιλοδοξίες για το Evvai, για την ομάδα μας και για το πόσο μακριά μπορεί να φτάσει το εστιατόριο.

Παράλληλα, πλέον μία από τις ευθύνες μου τώρα είναι να βοηθήσω να δημιουργηθεί μία κουλτούρα που θα έχει υπόσταση πέρα από εμένα. Ένα εστιατόριο όπου η αριστεία, η περιέργεια, η φιλοξενία και η επιθυμία για βελτίωση θα είναι αξίες κοινές για όλους. Και θέλω να εμπλέκομαι όλο και περισσότερο με τη νέα γενιά μαγείρων.

Εγώ είχα ανθρώπους που μου άνοιξαν πόρτες, που με προκάλεσαν και που άλλαξαν τον τρόπο που αντιλαμβανόμουν τη μαγειρική. Νομίζω πως σε κάποια φάση έχεις την ευθύνη να το κάνεις και εσύ για άλλους ανθρώπους αυτό.

Οπότε σε δέκα χρόνια από τώρα, ελπίζω να είμαι ακόμη στο Evvai και ακόμη να δημιουργώ και να υποδέχομαι τους ανθρώπους, αλλά πλέον περιτριγυρισμένος από μία νέα γενιά από σεφ και ηγέτες, οι οποίοι θα βοηθούν να πάμε στο εστιατόριο κάπου, που ίσως σήμερα δεν μπορώ καν να φανταστώ. Αυτό θα με έκανε πολύ ευτυχισμένο.

Ταξιδεύετε τον κόσμο για events και guests και βραβεύσεις και έρευνα. Πιστεύετε πως τα ταξίδια είναι πυρηνικό κομμάτι της προσωπικής και επαγγελματικής εξέλιξης ενός σεφ σήμερα;

Απόλυτα. Όμως θεωρώ πως τα ταξίδια είναι χρήσιμα, όταν ταξιδεύεις για να κατανοήσεις, όχι για να αντιγράψεις. Ένας σεφ πρέπει να ταξιδεύει για να έρχεται αντιμέτωπος με τις δικές του ιδέες. Όταν έρχεσαι σε επαφή με μια άλλη κουλτούρα, μία άλλη αγορά, ένα άλλο εστιατόριο ή ένα άλλο συστατικό, η πιο ενδιαφέρουσα ερώτηση δεν είναι απαραίτητα «Πώς μπορώ να το αναπαράγαγω αυτό;». Η πιο ενδιαφέρουσα ερώτηση είναι «Γιατί αυτό με επηρέασε;».

Πολλές φορές το πιο πολύτιμο πράγμα που φέρνεις μαζί σου από ένα ταξίδι, δεν είναι μία τεχνική ή ένα συστατικό. Είναι μία ερώτηση. Παράλληλα τα ταξίδια σου μαθαίνουν να είσαι ταπεινός, γιατί αντιλαμβάνεσαι πόσο τεράστια είναι η γαστρονομία συνολικά. Υπάρχουν χιλιάδες χρόνια κουλτούρας, τεχνικών και παραδόσεων, για τα οποία δεν γνωρίζεις σχεδόν τίποτα.

Και περιέργως, τα ταξίδια που έχω κάνει μου έχουν αυξήσει το ενδιαφέρον μου για τη Βραζιλία. Όσο περισσότερο έρχομαι σε επαφή με άλλες κουλτούρες, τόσο περισσότερο θέλω να κατανοήσω τι είναι μοναδικό στη δική μας.

Οπότε θα έλεγα πως τα ταξίδια σου ανοίγουν τους ορίζοντες, αλλά παράλληλα μπορούν να σε κάνουν να δεις τη δική σου χώρα μέσα από εντελώς διαφορετικά μάτια.

Υπάρχει περίπτωση να σας υποδεχτούμε στην Ελλάδα για κάποιο event ή guest σύντομα;

Πραγματικά το ελπίζω. Βασικά μία επίσκεψη στην Ελλάδα είναι ένα όνειρο της Bianca. Μου ζητά πολύ καιρό να έρθουμε να εξερευνήσουμε τη χώρα σας μαζί. Οπότε, «ναι» σίγουρα θέλω να έρθω, τόσο προσωπικά όσο και επαγγελματικά. Δεν υπάρχει κάτι επιβεβαιωμένο αυτή τη στιγμή, αλλά θα ήθελα πολύ να έχω την ευκαιρία να μαγειρέψω στη χώρα σας. Η ελληνική κουλτούρα έχει μία εξαιρετική σχέση ανάμεσα στο φαγητό, τη γη, την ιστορία και τη φιλοξενία, και αυτά είναι όλα πράγματα που εμένα με ενδιαφέρουν πάρα πολύ. Οπότε ίσως τώρα πρέπει να αρχίσουμε να δουλεύουμε προς αυτήν την κατεύθυνση. Πάντως σίγουρα η Bianca θα χαρεί πάρα πολύ, που εσείς και το CNN Greece μου κάνατε αυτήν την ερώτηση!