Bertrand Noeureuil: Η εποχικότητα αποτελεί μία μαγειρική γλώσσα, δεν περιορίζεται στα υλικά

Ο Bertrand Noeureuil θεωρείται ένας από τους πλέον πολλά υποσχόμενους σεφ της σύγχρονης γαλλικής γαστρονομικής σκηνής, ενώ πολύ πρόσφατα ανέλαβε το 2άστερο L’Orangerie Restaurant μέσα σε ένα από τα πλέον εμβληματικά ξενοδοχεία της πόλης του φωτός, το Four Seasons Hotel George V, Paris.

Στα μόλις 36 του χρόνια, ο πολυβραβευμένος σεφ κουβαλά στις αποσκευές του προϋπηρεσία σε μερικές από τις σημαντικότερες κουζίνες της Γαλλίας με σημαντικότερους ίσως σταθμούς τη θητεία του κάτω από δύο από τα σπουδαιότερα ονόματα της γαλλικής γαστρονομίας, τον 3άστερο Yannick Alléno και τον επίσης 3άστερο Arnaud Donckele.

Με τον Yannick Alléno εργάστηκε στο Le Meurice και αργότερα στο Le 1947 στην Κουρσεβέλ, ενώ με τον Arnaud Donckele στο La Vague d'Or στο Σαν Τροπέ και μετά ήταν εκεί σε όλη την πορεία μέχρι το opening του Plénitude στο Cheval Blanc, Paris, και έβαλε και εκείνος το δικό του λιθαράκι στην κατάκτηση των 3 αστεριών Michelin μέσα στους πρώτους 6 μήνες από το άνοιγμα του εστιατορίου.

Όμως ίσως η στιγμή που τον καθόρισε περισσότερο επαγγελματικά ήταν η ηγεσία της κουζίνας στο L'Observatoire du Gabriel, όπου έγραψε πλέον τη δική του προσωπική ιστορία, κερδίζοντας 2 αστέρια μόλις 18 μήνες μετά.

Ο σεφ που απέσπασε τη διάκριση Talent of the Year 2026 από την La Liste και θεωρείται μία από τις πιο ξεχωριστές φωνές της σύγχρονης γαλλικής γαστρονομίας, αποτυπώνοντας το όραμά του σε μία κουζίνα που δείχνει να βρίσκεται σε ανοικτό διάλογο με τον κόσμο που την περιβάλλει, μίλησε στο CNN Greece και τη Νέλλη Καλαμαρά κατά την επίσκεψή τους στο Παρίσι για τα όνειρά του στο νέο εμβληματικό του γαστρονομικό «σπίτι», την προσωπική του μαγειρική ταυτότητα, τις στιγμές που τον καθόρισαν και πολλά ακόμη.

Μόλις αναλάβατε το 2άστερο L’Orangerie. Ποια είναι τα σχέδιά σας για αυτό το iconic εστιατόριο και πώς ονειρεύεστε να διαμορφώσετε το μέλλον του;

Το L’Orangerie άνοιξε ξανά τις πόρτες του στις 15 Σεπτεμβρίου και φιλοδοξία μου είναι να αντανακλά τις εποχές, πέρα από τα συστατικά που χρησιμοποιούμε, καθώς η εποχικότητα δεν είναι μόνο πρώτες ύλες, είναι ο τρόπος που μαγειρεύουμε, οι σάλτσες που δημιουργούμε και τα συναισθήματα που θέλουμε να αφυπνίσουμε.

Κάθε εποχή του χρόνου έχει το δικό της «λεξιλόγιο». Ο χειμώνας επιβάλλει το λεγόμενο “slow cooking”, υφές βελουτέ και sabayons. Η άνοιξη θέλει coulis από βότανα, το καλοκαίρι φρεσκάδα, ωμές παρασκευές και μαγείρεμα πάνω σε ανοικτή φωτιά, το φθινόπωρο ψητούς χυμούς, ζωμούς και σάλτσες με βαθιές γεύσεις.

Η εποχικότητα αποτελεί μία μαγειρική γλώσσα, πολύ περισσότερο από ένα ημερολόγιο διαθεσιμότητας υλικών.

Η μαγειρική σας φιλοσοφία περιγράφεται ως “cuisine of correspondences” («κουζίνα των συσχετισμών»). Θα μπορούσατε να μας εξηγήσετε τι σημαίνει αυτό και να μας δώσετε κάποια παραδείγματα από το μενού του L’Orangerie, που αντανακλούν αυτή τη φιλοσοφία;

Όλα ξεκινούν από το να ακούς τη φύση, να κατανοείς τους ρυθμούς της και να αποκωδικοποιείς τη σύνδεση ανάμεσα σε ένα συστατικό, μία εποχή, μία κίνηση και ένα συναίσθημα.

Με πρακτικούς όρους, θα έλεγα πως μία μαγειρική τεχνική και μία σάλτσα είναι τόσο στενά συνδεδεμένα με την εποχή όσο και το ίδιο το συστατικό.

Το μπαρμπούνι μας θεωρώ πως είναι ένα άριστο παράδειγμα αυτού που σας περιγράφω. Το φθινόπωρο είναι περίοδος κυνηγιού και εμείς προσεγγίσαμε το μπαρμπούνι ως «κυνήγι της θάλασσας». Το σερβίρουμε με μία σως salmis, μία σάλτσα που κλασσικά συνδέεται με την εποχή του κυνηγιού: ένα jus από το μπαρμπούνι που φτιάχνεται με κόκκινο κρασί, μπαχαρικά και γίνεται πιο παχύρρευστη με το συκώτι του ψαριού. Το βάθος και η έντασή του πιάτου αυτού αντανακλούν ακριβώς αυτό που θέλω να εκφράσω για το φθινόπωρο.

Έχετε κερδίσει πολυάριθμα βραβεία, συμπεριλαμβανομένου του Talent of the Year 2026 από τη La Liste. Τι σημαίνουν για εσάς τα βραβεία, τόσο σε προσωπικό όσο και σε επαγγελματικό επίπεδο;

Σε προσωπικό επίπεδο είναι μία ενίσχυση και μία αναγνώριση της δουλειάς μου. Σε επαγγελματικό επίπεδο, τα βλέπω ως σημάδι υποστήριξης από ανθρώπους του industry για την προσέγγιση που αναπτύσσουμε. Όμως όλες αυτές οι διακρίσεις ποτέ δεν ανήκουν μόνο σε έμενα. Αντανακλούν τη δουλειά μιας ολόκληρης ομάδας, και αυτή η κοινή μας αναγνώριση είναι που δίνει στα βραβεία αληθινή αξία.

Έχετε θητεύσει δίπλα σε εμβληματικά ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομίας, όπως ο Yannick Alléno και ο Arnaud Donckele. Ποιο είναι το σημαντικότερο μάθημα που πήρατε από τους μεγάλους δασκάλους, ακόμη κι εάν τότε δεν το συνειδητοποιήσατε;

Ο Yannick Alléno μου δίδαξε τεχνική, πειθαρχεία και πως δουλεύει η μπριγάδα μίας μεγάλης κουζίνας. Ο Arnaud Donckele με έμαθε να αντιλαμβάνομαι το εστιατόριο ως ένα πλήρες οικοσύστημα: το όραμα, η δημιουργία των πιάτων, ο σχεδιασμός του μενού, τα σερβίτσια και το σέρβις. Βλέποντας το τώρα, εκ των υστέρων, το βασικό μάθημα που έλαβα είναι πως ένα πιάτο ανήκει σε ένα πολύ μεγαλύτερο όλον. Κάθε απόφαση συνεισφέρει στη συνολική εμπειρία, και όλες αυτές οι αποφάσεις πρέπει να βγάζουν νόημα ως σύνολο.

Η κουζίνα σας έχει πολύ έντονο το αισθητικό στοιχείο, με τα πιάτα σας να θυμίζουν πίνακες ζωγραφικής. Τι σας οδηγεί προς αυτήν την κατεύθυνση και αποτελεί κατά τη γνώμη σας η παρουσίαση πυρηνικό κομμάτι της συνολικής εμπειρίας;

Το graphic design και η αισθητική ήταν οι πρώτες μου αγάπες, και έτσι αυτές οι ευαισθησίες είναι λογικό να βρίσκουν τη θέση τους στη μαγειρική μου. Κάθε γεύμα ξεκινά από τα μάτια μας: η εικόνα ενός πιάτου δημιουργεί την αδημονία πριν την πρώτη μπουκιά. Η ουσιαστική πρόκληση είναι να δημιουργήσεις κάτι που είναι συγχρόνως και λαχταριστό και όμορφο, χωρίς να θυσιάζεις τίποτα από τα δύο.

Η παρουσίαση ενός πιάτου έχει μεγάλη σημασία γιατί συστήνει το πιάτο στον αποδέκτη του, όμως η γεύση πρέπει να ανταποκρίνεται στην υπόσχεση που δίνει η εικόνα.

Υπάρχει μία μεγάλη κουβέντα στον γαστρονομικό κόσμο για τον «θάνατο» του fine dining. Ποια είναι η δική σας άποψη;

Δεν πιστεύω πως το fine dining πεθαίνει. Πιστεύω πως αλλάζει. Ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι τρώνε έξω και οι προσδοκίες τους από ένα εστιατόριο έχουν εξελιχθεί, και το fine dining πρέπει να προχωρήσει μαζί τους. Χρειάζεται μία πιο ανθρώπινη και προσωπική σχέση με τους επισκέπτες του και μία πιο χαλαρή προσέγγιση, ενώ παράλληλα θα διατηρήσει τα ίδια ακριβώς στάνταρτ. Μπορούμε να είμαστε σχολαστικοί στη δουλειά μας και ταυτόχρονα να κάνουμε τους ανθρώπους να νιώθουν εντελώς άνετα.

Τώρα που τα social media έχουν χρήσει τους πάντες «γαστρονομικού κριτικούς», πώς πιστεύετε πως πρέπει τα εστιατόρια και οι σεφ να διαχειρίζονται αυτόν τον ψηφιακό κόσμο;

Τα social media είναι ένα πολύτιμο εργαλείο επικοινωνίας. Ανοίγει στους ανθρώπους ένα παράθυρο μέσα στα εστιατόρια και επιτρέπει στη δουλειά μας να αγγίξει ένα πολύ μεγαλύτερο κοινό. Όμως σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να παίρνουν την προσοχή μας από την ίδια τη δουλειά μας. Ως σεφ πρέπει να παραμένουμε συγκεντρωμένοι στην ανάπτυξη των ιδεών μας, στη μαγειρική και στην ηγεσία των ομάδων μας. Αυτό που επικοινωνούμε πρέπει να προκύπτει από αυτό που κάνουμε κάθε μέρα στην κουζίνα και τα εστιατόριά μας.

Κατά την προσωπική σας άποψη, τι είναι αυτό που κάνει ένα dining experience πραγματικά μοναδικό; Το εξαιρετικό φαγητό αρκεί;

Η εξαιρετική μαγειρική είναι πάρα πολύ σημαντική, αλλά δεν μπορεί να δημιουργήσει μόνη της ολόκληρη την εμπειρία. Ο Michel Guérard μιλούσε για το εστιατόριο ως ένα θέατρο, και αυτή ακριβώς η ιδέα αλλάζει το πως αντιλαμβάνεσαι το επάγγελμά μας. Η προσέγγιση πρέπει να ταιριάζει στον χώρο. Η ζεστασιά του σέρβις, η σχέση με τους επισκέπτες και ο τρόπος που παρουσιάζονται τα πιάτα, όλα μετράνε. Το μήνυμα πρέπει να είναι απλό και τα πιάτα πρέπει να μιλούν την ίδια γλώσσα με τα επιδόρπια. Ένα αξιομνημόνευτο γεύμα προκύπτει από αυτή ακριβώς την συνοχή: όταν όλα λειτουργούν σε σύμπνοια, οι επισκέπτες το αντιλαμβάνονται.