Fred Loimer: Τα βιοδυναμικά κρασιά αντανακλούν τον τόπο και τους ανθρώπους που τα δημιουργούν

Ο Fred Loimer αποτελεί έναν από τους διασημότερους οινοπαραγωγούς της Ευρώπης στο κομμάτι των φυσικών κρασιών και των υψηλής ποιότητας Sekt, καθώς ο αυστριακός οινοποιός, με έδρα του την περιοχή Kamptal, είναι γνωστός για τον ηγετικό του ρόλο στην βιοδυναμική αμπελουργία και αποτελεί μία από τις πιο επιδραστικές προσωπικότητες στον κόσμο των κρασιών ελάχιστης παρέμβασης, ενώ είναι ιδρυτικό στέλεχος της ένωσης παραγωγών βιοδυναμικής και αναγεννητικής καλλιέργειας, respect-BIODYN.

Ως καλεσμένος στη στήλη Movers & Shakers του CNN Greece και σε μία αποκλειστική συνέντευξη, ο διάσημος οινοποιός λύνει τις απορίες μας για τα φυσικά και τα βιοδυναμικά κρασιά, τις διαφορές τους, τις προκλήσεις του σύγχρονου οινικού κόσμου, αλλά και το μέλλον του κρασιού μπροστά στην κλιματική αλλαγή, την παγκόσμια αστάθεια και τις σύγχρονες τάσεις που θέλουν όλο και μικρότερη κατανάλωση αλκοόλ.

Πώς αποφασίσατε να στραφείτε από τη συμβατική στη βιοδυναμική οινοποίηση το 2006, πολύ πριν επεκταθεί σημαντικά η κουβέντα για τις βιοδυναμικές καλλιέργειες και τα φυσικά κρασιά γίνουν τάση;

Όλα ξεκίνησαν το 2003! Είχα αυτήν την αίσθηση πως όλες οι τεχνολογίες όσον αφορά στο κρασί, από το αμπέλι μέχρι την οινοποίηση, πήγαιναν προς τη λάθος κατεύθυνση. Τα κρασιά που παράγονταν ήταν λίγο πολύ ίδια.

Δεν αντανακλούσαν τον τόπο, το terroir, δεν είχαν χαρακτήρα ή μοναδικότητα. Κάπως έτσι η βιοδυναμική μπήκε στο μυαλό μου και πως αυτός θα μπορούσε να είναι ο τρόπος να βρω τον δικό μου προσωπικό τρόπο έκφρασης, που θα αντανακλά τον τόπο και θα έχει προσωπικότητα. Έτσι ήταν η ποιότητα του κρασιού και το στυλ του που με έκαναν να σκεφτώ την αλλαγή και την εξέλιξη.

Σήμερα η αναγεννητική σκέψη και το αναγεννητικό μοντέλο υπάρχει σε όλα τα πεδία: στην οικολογία, στην κοινωνία, στην οικονομία. Η βάση κάθε μορφής ζωής είναι το έδαφος και αυτό το έδαφος μας τα προσφέρει όλα σε υψηλή ποιότητα, πρέπει όμως να σεβόμαστε αυτό το ολιστικό και πολυσύνθετο σύστημα.

Στην αρχή, το 2005 και 2006, υπήρχαν φυσικά μεγάλες συζητήσεις για το «τι συμβαίνει εδώ;». Ξεκινήσαμε τότε ως μία ομάδα από 10 περίπου κτήματα και ξεκινήσαμε να αναζητούμε ποιος θα μπορούσε να είναι ο σωστός τρόπος.

Μπορείτε να μας εξηγήσετε με απλά λόγια ποιες είναι οι βασικές διαφορές ανάμεσα στη συμβατική οινοποίηση, τα φυσικά και τα βιοδυναμικά κρασιά;

Τα συμβατικά κρασιά είναι κρασιά που παράγονται σε μία κοινή έννοια καλλιέργειας. Συχνά είναι πιστοποιημένα ως «βιώσιμα» αλλά δεν έχουν το χώμα, τη φύση και το περιβάλλον ως το κέντρο βάρους στην παραγωγή τους. Τεχνητά λιπάσματα, αλλά και εντομοκτόνα χρησιμοποιούνται συνήθως στην καλλιέργεια τους.

Η βιοδυναμική καλλιέργεια είναι ένας υπερσύγχρονος τρόπος καλλιέργειας με αναγεννητικό και υγιές πρόσημο. Το χώμα και οι άνθρωποι (οι καλλιεργητές) βρίσκονται στο επίκεντρο των πάντων. Σε κάνει να σκέφτεσαι ολιστικά και να σέβεσαι τον τόπο που καλλιεργείς. Το να δημιουργήσεις τον «οργανισμό της φάρμας» είναι το κλειδί και η «μοναδικότητα της φάρμας» είναι το αποτέλεσμα. Τα κρασιά αυτά πάντα αντανακλούν τον τόπο και τους ανθρώπους που τα δημιούργησαν.

Έτσι για να συνοψίσω: Συμβατικός, αναγεννητικός, οργανικός και βιοδυναμικός, είναι τρόποι καλλιέργειας. Τα φυσικά κρασιά είναι το αποτέλεσμα οργανικής και βιοδυναμικής γεωργίας με μεθόδους που ονομάζονται «ήπιας παρέμβασης» στην οινοποίηση. Κατά την οινοποίηση επιτρέπεται μόνο πολύ περιορισμένη χρήση θειωδών (λιγότερο από 50ppm στο σύνολο).

Γιατί πιστεύετε πως βλέπουμε συχνά τους οινόφιλους να «χωρίζονται» σε θιασώτες και μη των φυσικών κρασιών;

Ναι αυτό συμβαίνει, αλλά είναι γελοίο. Το κρασί είναι (ή τουλάχιστον θα έπρεπε να είναι) ένα φυσικό προϊόν με τεράστια ιστορία και κληρονομιά πίσω του. Φυσικά και μπορείς να αγαπάς ή να μισείς ένα κρασί ή έναν τύπο κρασιών, αλλά πάντα πρέπει να σέβεσαι την πρόθεση των ανθρώπων που κρύβονται πίσω του. Προσωπικά νομίζω πως το «μίσος» οφείλεται στο γεγονός πως υπάρχουν ορισμένοι «οπαδοί των φυσικών κρασιών» που είναι πολύ υπερβολικοί, και οι οποίοι βάζουν την δογματική σκέψη πάνω από την πραγματιστική οινοποίηση.

Τι σας έκανε να ιδρύσετε την ένωση Respekt-BIODYN το 2007 και ποιος είναι ο στόχος του όσον αφορά την παγκόσμια οινική σκηνή σήμερα;

Η Respekt-BIODYN ιδρύθηκε γιατί δεν συμφωνούσαμε με την Demeter (Biodynamic Federation Demeter International) γύρω στο 2000 και θέλαμε να μπορούμε να συζητάμε, να εξερευνάμε και να αναπτύσσουμε τρόπους βιοδυναμικής καλλιέργειας με τις δικές μας ιδέες στο επίκεντρο (τότε ήμασταν μόλις 13 κτήματα στην ομάδα). Θέλαμε να αποστασιοποιηθούμε από τους δογματικούς τρόπους σκέψης και δράσης και να είμαστε ανοικτοί στις φρέσκες, νέες ιδέες.

Σήμερα η Respekt-BIODYN είναι μία ομάδα που αποτελείται από 35 οινοπαραγωγούς στην Αυστρία, τη Γερμανία και την Ιταλία και προσωπικά μας βλέπω, πέρα από τις βασικές αρχές που είχαμε από την αρχή μέχρι τώρα, ως ένα avant garde γκορύπ στην αναγεννητική βιοδυναμική καλλιέργεια. Μία ομάδα με πολύ θετική προσέγγιση στην οινοκαλλιέργεια, στην οινοποίηση και στις αγορές του κρασιού. Ο στόχος μας είναι ένας: να εμπνέουμε τους αμπελουργούς και να ενισχύσουμε τη βιοδυναμική και αναγεννητική γεωργία.

Είστε μία από τις πιο επιδραστικές προσωπικότητες στον κόσμο της βιοδυναμικής οινοποίησης σήμερα. Ποια είναι η άποψή σας για το μέλλον του industry του κρασιού, λαμβάνοντας υπόψιν την κλιματική αλλαγή, την ανάγκη για βιωσιμότητα, τις προκλήσεις που προέρχονται από τις νέες γενιές που στρέφονται σαφώς σε μη αλκοολούχα ποτά, κλπ;

Καταρχάς σας ευχαριστώ που με βλέπετε έτσι. Στο μυαλό μου η ίδια η φύση του βιοδυναμικού κινήματος είναι να εμπνέει τους ανθρώπους. Οπότε είμαι πολύ ευτυχής που εμπνέω και εγώ, αλλά ακόμη πιο ευτυχής που εμπνεύστηκα από τόσους πολλούς ανθρώπους σε αυτή τη σκηνή.

Έχετε δίκιο όμως. Αυτήν την εποχή ο κόσμος μαστίζεται από αβεβαιότητα και προκλήσεις. Αυτή η πολύ-κρίση μας επηρεάζει όλους, και φυσικά ο κόσμος του κρασιού δεν αποτελεί εξαίρεση. Όμως το industry του κρασιού λαμβάνει δράση. Είναι μεγάλο το κίνημα προς τις αναγεννητικές και βιολογικές αρχές. Υπάρχουν παράλληλα πολλές ομάδες που εργάζονται πάνω στο κομμάτι της βιωσιμότητας, την κατανάλωση του νερού, τη χρήση της ενέργειας, τη μείωση-επαναχρησιμοποίηση-ανακύκλωση κλπ.

Όλο και περισσότεροι άνθρωποι στο χώρο μας αναγνωρίζουν τα σημάδια και αναλαμβάνουν δράση. Πιστεύω, πως εάν ο κόσμος του κρασιού ήδη κινείται προς τη σωστή κατεύθυνση τώρα (αναγεννητικές, βιολογικές καλλιέργειες κλπ), το κρασί θα παραμείνει ελκυστικό προϊόν στην κουλτούρα μας, γιατί δεν είναι μόνο ένα ποτό με αλκοόλ.

Το κρασί είναι ιστορία, πολιτισμός και έχει πολύ αυξημένο το κοινωνικό στοιχείο. Επίσης, είναι κοινός τόπος πως μέσα σε αυτή τη σημερινή κατάσταση οι κοινωνικές μας σχέσεις βρίσκονται σε κίνδυνο και αυτό βλάπτει και την κοινωνία και την υγεία των ανθρώπων.

Δεν πιστεύω πως τα μη αλκοολούχα ποτά μπορούν να καλύψουν κανένα από αυτά τα πολύ ισχυρά στοιχεία της προσωπικότητας του κρασιού και είμαι αρκετά σίγουρος πως το υψηλής ποιότητας κρασί, το οποίο παράγεται με σκοπό και με υπευθυνότητα και με πολύ υψηλά ηθικά κριτήρια, θα συνεχίσει να προσελκύει και τις μελλοντικές γενιές.

Τι σας τράβηξε στα αφρώδη κρασιά και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά των διάσημων αφρωδών οίνων σας;

Το αφρώδες κρασί είναι συναρπαστικό! Το βλέπει κανείς στις φυσαλίδες του! Είναι ένα κρασί που ξυπνά όλες τις αισθήσεις και πάντα με ένα μικρό twist. Ελαφρύ, πολύπλοκο, βαθύ και μακρύ. Βλέπετε αγαπώ τις φυσαλίδες. Τα αυστριακά Sekt, τη σαμπάνια, και άλλα αφρώδη. Και είναι δυναμικά κρασιά. Το ψυχρό κλίμα, η φυσιολογική ωρίμανση, ο σωστός χρόνος, η ακρίβεια, αυτά είναι όλα στοιχεία που διαθέτουμε εμείς.

Η περιοχή Kamptal στην Αυστρία έχει ψυχρό κλίμα. Ο τρόπος που καλλιεργούμε, ο βιοδυναμικός τρόπος που εργαζόμαστε και ζούμε, όλα οδηγούν σε καλύτερη φυσιολογική ωρίμανση και ακρίβεια. Αυτό είναι κάτι που μου αρέσει να εφαρμόζω στην καθημερινή μας δουλειά. Και το Sekt ταιριάζει τέλεια! Εμείς όλοι στο Loimer προσπαθούμε να συνδυάζουμε όλα αυτά τα στοιχεία. Το αποτέλεσμα είναι πολύ κομψές φυσαλίδες, ραφιναρισμένα φρούτα στη μύτη, αλατότητα στην παλέτα, φρεσκάδα, μοναδικότητα και μακρά επίγευση.

Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας την πιο υπερήφανη και την πιο δύσκολη στιγμή σε όλη την μέχρι τώρα πορεία σας στον οινικό κόσμο;

Η πιο υπερήφανη ήταν όταν ξεκινήσαμε τη μετάβαση στις βιοδυναμικές αρχές, καθώς υπήρχε αυτό το αίσθημα πως «ναι, κάνουμε το σωστό!». Και σήμερα, μετά από 20 χρόνια που εργάζομαι με στο κομμάτι της βιοδυναμικής και αναγεννητικής καλλιέργειας, υπάρχει πλέον η βεβαιότητα πως όντως τότε πήραμε τη σωστή απόφαση και πως βρισκόμαστε στο σωστό δρόμο για το μέλλον της καλλιέργειας.

Η πιο δύσκολη στιγμή συμβαίνει αρκετές φορές κάθε χρόνο, όμως όλες αυτές οι δύσκολες στιγμές μας βοηθούν να βρίσκουμε το δρόμο μας και κάνουν ακόμη πιο οξύ το όραμά μας.

Είστε ένας άνθρωπος που σίγουρα αγαπά τις προκλήσεις και δεν φοβάται να σπάει τους κανόνες, από το κρασί μέχρι το design. Τι να περιμένουμε από το Κτήμα Loimer στα επόμενα χρόνια;

Πέρα από την αναγεννητική καλλιέργεια και την αμπελουργία, βρισκόμαστε στο πρώτο στάδιο της δημιουργίας του LOIMER Forum-Regenerative, το οποίο αποτελεί και το πιο πρόσφατο project μας, με στόχο να ενθαρρύνουμε φίλους, συναδέλφους και γείτονες να ενώσουν της δυνάμεις τους και να μοιραστούν τις ιδέες τους, τις γνώσεις και τις πιθανές εξελίξεις σε θέματα σχετιζόμενα με το κρασί και τους συγκεκριμένους τρόπους καλλιέργειας.

Στο LOIMER Forum-Regenerative προσκαλούμε ανθρώπους, με τους οποίους συνεργαζόμαστε από όλους τους τομείς και τους κλάδους, και ανθρώπους που έχουμε συναντήσει σε όλη μας την πορεία, ώστε μαζί να μπορέσουμε να καλλιεργήσουμε την πολυφωνία και να βρούμε αναγεννητικούς τρόπους να συνδεόμαστε και να χαράξουμε ένα μέλλον για όλους μας.

Επικεντρωνόμαστε στην αναγεννητική, βιοδυναμική αμπελουργία και καλλιέργεια, καθώς και σε πολλές άλλες εφαρμογές του αναγεννητικού τρόπου σκέψης και πράξης. Και βασικά θα ήταν πολύ ευχάριστο για εμάς να συμμετάσχει ο οποιοδήποτε πιστεύει πως θα είχε κάτι εποικοδομητικό να προσθέσει στον διάλογο. Το Forum-Regenerative θα μπορεί να φιλοξενεί ανθρώπους τόσο δια ζώσης όσο και ψηφιακά. Αυτό είναι λοιπόν το επόμενο project που έχουμε στα χέρια μας για το άμεσο μέλλον.