Η Βιέννη σε 72 ώρες παρέα με τον βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin σεφ Konstantin Filippou

Η Βιέννη είναι ομολογουμένως ένας προορισμός αρκετά δημοφιλής για εμάς τους Έλληνες, ιδίως κοντά στις γιορτές, όταν τα marketing mottos τύπου «Μαγικά Χριστούγεννα στη Βιέννη» μας κάνουν να ονειρευόμαστε υπαίθριες αγορές με φωτάκια και παγοδρόμια, όπου θα αγοράζουμε κούπες και μαγνητάκια με «Το Φιλί» του Κλιμτ υπό τους ήχους συμφωνικών του Μότσαρτ.

Όμως η Βιέννη είναι ταυτόχρονα και ένας πολύ σημαντικός γαστρονομικός προορισμός με μερικά από τα πλέον πολυβραβευμένα εστιατόρια της Ευρώπης να βρίσκονται εκεί και να γίνονται το επίκεντρο των γαστρονομικών ταξιδιωτών του παγκόσμιου στερεώματος.

Ο Ελληνοαυστριακός Konstantin Filippou αποτελεί με βεβαιότητα μία από τις πιο σημαντικές μαγειρικές προσωπικότητες αυτού του μικροσύμπαντος, καθώς το γαστρονομικό του ομώνυμο εστιατόριο Konstantin Filippou διατηρεί 2 αστέρια Michelin ήδη από το 2018 και 5 Σκούφους (19/20) στον οδηγό Gault & Millau, μεταξύ πολλών ακόμη διακρίσεων μέσα στα χρόνια.

Ο πολυβραβευμένος σεφ δεν μιλά καλά ελληνικά, είναι όμως απίστευτα Έλληνας σε κάθε του έκφανση: γελάει δυνατά, αστειεύεται πολύ, κινείται ασταμάτητα, μιλάει με πάθος για τα πάντα. Στον αντίποδα η σύζυγός του και συνεταίρος του σε κάθε του βήμα, η Emmanuela Filippou, είναι τόσο Αυστριακή: ψιλόλιγνη, κομψή, λιγομίλητη, ακριβής.

Ο συνδυασμός των δύο αυτών ανθρώπων έχει γεννήσει ένα γαστρονομικό κόσμο από τρία διαφορετικά εστιατόρια, καθένα από τα οποία εκφράζει με διαφορετικό τρόπο τη μία και μοναδική μαγειρική αλήθεια του διάσημου σεφ: την καθαρότητα της γεύσης.

Μαζί τους ζήσαμε τρεις ημέρες στη Βιέννη, βλέποντας την πόλη τους μέσα από τα δικά τους μάτια και βιώνοντάς την κυριολεκτικά ως locals, βγαίνοντας έξω από το στενό πλαίσιο των δικών τους εστιατορίων και ζώντας εμπειρίες που θα τις συμβουλεύαμε σε κάθε ταξιδευτή που θα ήθελε να ζήσει τη Βιέννη, όχι μόνο τα Χριστούγεννα, αλλά και κάθε εποχή του χρόνου. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Αρχής γενομένης με το 2άστερο εστιατόριο Konstantin Filippou. Το καθαρά fine dining αυτό project με τις εντυπωσιακές διακρίσεις άνοιξε το 2013 στο 1^ο διαμέρισμα της Βιέννης, που θεωρείται μία από τις πιο κεντρικές και αριστοκρατικές περιοχές της πόλης. Αυστηρό και μινιμάλ, με μία ημιανοικτή κουζίνα από την οποία μπορεί κανείς να παρακολουθήσει μεγάλο μέρος της δράσης, το εστιατόριο μοιάζει αρκετά με το ίδιο το φαγητό του Konstantin Filippou σε αυτό: είναι επικεντρωμένο στην καθαρότητα και την ουσία των υλικών.

Το αριστοτεχνικό σέρβις σκηνογραφεί μία εμπειρία που κάνει το ίδιο το εστιατόριο να «χάνεται» και τελικά να αποτελεί το θολό σκηνικό μέσα στο οποίο βλέπει κανείς μόνο τα άκρως εντυπωσιακά πιάτα και τη φιγούρα του Konstantin Filippou να δημιουργεί με προσήλωση ανάμεσα σε καπνούς και σκεύη μέσα στην καλοκουρδισμένη ορχήστρα της κουζίνας.

Εδώ τα πιάτα βασίζονται στην κορυφαία θαλασσινή πρώτη ύλη με κάποιες «παρεμβολές» στοιχείων της γης, που όμως ισορροπούν τόσο αριστοτεχνικά, που κάθε γεύση κομπλιμεντάρει τις υπόλοιπες διατηρώντας ανέπαφο το χαρακτήρα και την προσωπικότητά της.

Η σαρδέλα με τα στρείδια, το κρίταμο, την τρούφα και το σαφράν είναι ένα από τα πιάτα που μαρτυρούν αυτήν την αγάπη του σεφ για την ένωση γης και θάλασσας, η οποία όμως είναι ακόμη πιο έκδηλη στα υπόλοιπα δύο εστιατόριά του.

To signature Iced Amalfi Lemon, ένα από τα πιο διάσημα πιάτα του σεφ, είναι ένα πιάτο που δείχνει τη μεγάλη μαεστρία και τη δημιουργική κομψότητα που κρύβει ο Filippou, επιτυγχάνοντας μία μαγική ισορροπία ανάμεσα στην έντονη οξύτητα και την πληθωρική λιπαρότητα. Εδώ χαβιάρι, βούτυρο, ρύζι σε ζύμωση και λεμόνι ενώνονται σε κάθε μπουκιά με ένα γευστικό αποτέλεσμα που δύσκολα συναντά κανείς σε τόση αρμονία.

Επίσης ένα πιάτο χαρακτηριστικό της λίγο “surf n turf” φιλοσοφίας του δημιουργού του, και βαθιά γευστικό, οι καραβίδες με τζελ από γκρειπφρουτ, καλαμπόκι, μανιτάρια και φύκι, το τελείωμα του οποίου γίνεται μπροστά στο τραπέζι των επισκεπτών, όπου άλλωστε συχνά μεταφέρεται η δράση της κουζίνας σε πολλά στάδια του μενού.

Ένα πιο καρνιβορικό πιάτο και ένα από τα καλύτερα πιάτα που δοκιμάσαμε τους τελευταίους μήνες, το πιτσούνι μαριναρισμένο σε toffee από θαλασσινά με τρούφα, όπου ψήσιμο, συνδυασμοί, παρουσίαση και ισορροπίες μαρτυρούν γιατί το εστιατόριο δεν σταματά να αποσπά παγκόσμιες διακρίσεις και αποτελεί από μόνο του λόγο για να επισκεφθεί κανείς την αυστριακή πρωτεύουσα.

Όπως είπαμε και πιο πάνω ο Konstantin Filippou αρέσκεται ιδιαιτέρως στις μείξεις θαλασσινών και γήινων υλικών, κάτι που είναι περισσότερο εμφανές στο πιο πρόσφατο εστιατορικό του project, το Mama Konstantina. Εδώ τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά οπτικά και μαγειρικά, όχι όμως στη βάση και την ουσία τους.

Το Mama Konstantina είναι ένα εστιατόριο που κρύβει μέσα του ένα μικρό κομμάτι από την Ελλάδα: φωτεινό, ανοιχτόκαρδο και λευκό, με μία μεγάλη κουζίνα τοποθετημένη στον ανοικτό χώρο, ώστε να βλέπει κανείς τη μαγειρική δράση σε πρώτο πλάνο, όπως θα έκανε σε ένα ελληνικό σπίτι μία Κυριακή μεσημέρι, συζητώντας με την οικοδέσποινα πάνω από τις κατσαρόλες με ένα ποτήρι ελληνικό κρασί στο χέρι.

Περιμετρικά ψυγεία και ράφια φέρνουν τη γεύση της Ελλάδας σε κάθε αυστριακό σπίτι με τα signature βαζάκια και τις συσκευασίες Mama Konstantina σε λευκό και μπλε φόντο να περιέχουν σπιτική φάβα, μελιτζανοσαλάτα, τραχανά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα και πολλές ακόμη λιχουδιές για το σπίτι σε στυλ ψαγμένου delicatessen.

Εδώ το μενού, όπως και τα vibes, είναι χαλαρά και σε ταξιδεύουν στον ήλιο και τη θάλασσα. Από τις τηγανητές αγκινάρες με πέστο βασιλικού και το ψητό μαρούλι με γαύρο, αχλάδι και μπιζέλι μέχρι το σπετζοφάι με χειροποίητο λουκάνικο όλα μιλούν για μεστές ελληνικές γεύσεις και χαρακτηριστικές εντάσεις της χώρας μας.

Πολύ χαρακτηριστικό πιάτο της φιλοσοφίας του σεφ, που παραμένει ίδια σε όλα του τα εστιατόρια και στηρίζεται στην ποιότητα των υλικών, τα γεμιστά κρεμμύδια με γαρίδα μαζί με γιουβαρλάκια από αρνί με τηγανητό κρεμμύδι.

Άκρως εντυπωσιακή και η χειροποίητη πίτα με πέστροφα, που εκτός από βαθιά λαχταριστή σε κάθε μπουκιά, είναι και ένα πιάτο εξαιρετικό για φωτογραφίες, τόσο πριν όσο και μετά το φούρνο. Τα ελληνικά κρασιά έχουν φυσικά την τιμητική τους εδώ με αποκλειστικές εισαγωγές από τη δεύτερη πατρίδα του σεφ, δηλαδή τη δική μας πατρίδα.

Τρίτη και τελευταία στάση στο γευστικό σύμπαν του Konstantin Filippou αποτελεί O Boufes. Το bistro-styled εστιατόριο βρίσκεται μόλις λίγα μέτρα από το 2άστερο αδελφάκι του και αποτελεί ένα επίσης σαφώς πιο χαλαρό concept, με τις ίδιες πάντα αρχές και αξίες.

Με πιο ατμοσφαιρικά vibes και ορισμένα βιομηχανικά στοιχεία, εδώ ο σεφ εκφράζει την πιο ελεύθερη εκδοχή της μαγειρικής του. Υλικά της αγοράς αλλά και εμπνεύσεις της στιγμής μετουσιώνονται σε κομψά πιάτα που είναι φτιαγμένα για να μοιράζονται και να απολαμβάνονται υπό το φως των κεριών.

Όπως η σολομοπέστροφα με κρέμα από ελληνικό γιαούρτι και η σαλάτα αγκινάρα με salsa verde και παρμεζάνα ή η μελιτζανοσαλάτα στην πιο ραφιναρισμένη της εκδοχή με χαβιάρι.

Φυσικά και από το μενού δεν θα μπορούσε να λείπει το αυθεντικό βιεννέζικο σνίτσελ, που όπως μάθαμε διαφέρει από το αντίπαλον δέος του, το γερμανικό, στο γεγονός πως εδώ τηγανίζεται σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες, προκειμένου να αποκτήσει αυτήν την χαρακτηριστική «κυματιστή» όψη στην κρούστα του.

Και αφού μιλήσαμε για σνίτσελ, θα περάσουμε σε όλες τις απίθανες εμπειρίες που ζήσαμε στη Βιέννη του Konstantin και της Emmanuella Filippou από αυτό ακριβώς το χαρακτηριστικό Βιεννέζικο πιάτο. Στο ισόγειο λοιπόν του πολύ κεντρικού ξενοδοχείου Grand Ferdinand υπάρχει ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά εστιατόρια της παγκοσμίως διάσημης βιεννέζικης αυτής λιχουδιάς. Με το πολύ χαρακτηριστικό motto «Schnitzel Love», το δημοφιλές εστιατόριο φτιάχνει κατά πολλούς τα καλύτερα σνίτσελ της πόλης.

Στην ανοικτή κουζίνα το θέαμα των σεφ να περνούν με άνεση τα θηριωδών διαστάσεων σνίτσελ από το τηγάνι με τη δυνατή φωτιά στο τηγάνι με τη μέτρια θερμοκρασία (προκειμένου να αποκτήσουν τον επιθυμητό κυματισμό που αναφέραμε παραπάνω) ανοίγει σίγουρα την όρεξη, και τα λαχταριστά πιάτα του μενού φροντίζουν να την ικανοποιήσουν.

Εκτός από τα απίθανα πρώτα, μεταξύ των οποίων το επικό μεδούλι με ψητό ψωμί και βούτυρο, εδώ φυσικά πρωταγωνιστούν τα σνίτσελ αλλά και ένα πιάτο που λέγεται Tafelspitz και αποτελείται από βραστό βοδινό κρέας και διάφορα συνοδευτικά,, όπως μήλο με χρένο και ψητές πατάτες. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά τοπικό αυστριακό πιάτο και στο συγκεκριμένο εστιατόριο προετοιμάζεται μπροστά στους επισκέπτες σε ειδικό τρόλεϊ.

Το ίδιο το ξενοδοχείο, το Grand Ferdinand, στο οποίο έγινε και η διαμονή μας ξεχωρίζει τόσο για την πολύ βολική κεντρική του θέση, αλλά και για το rooftop του με την υπέροχη πισίνα και τη θέα κυριολεκτικά πάνω από όλη την πόλη. Ένα όμορφο μπαρ και εστιατόριο, κάνουν το συγκεκριμένο rooftop ένα από τα πλέον δημοφιλή στην αυστριακή πρωτεύουσα.

Θα μείνουμε λίγο ακόμη στο κομμάτι του αμιγώς «τρώγειν», καθώς κανείς δεν μπορεί να φύγει από την πανέμορφη πόλη χωρίς μία στάση στο Wurstelstand Bitzinger για παραδοσιακά αυστριακά λουκάνικα και μπύρα. Η ουρά είναι πάντα μεγάλη, και υπάρχουν πολλά αντίστοιχα στην πόλη, όμως αυτό το συγκεκριμένο stand/καντίνα θεωρείται το κορυφαίο και βρίσκεται ακριβώς πίσω από την Όπερα.

Απαραίτητη βραδινή στάση το Tur 7, ένα αυθεντικό speakeasy bar της Βιέννης, που μάλιστα συγκαταλέγεται στα 50 Best Discovery, στο οποίο μπαίνει κανείς χτυπώντας το κουδούνι της πόρτας και μέσα ανακαλύπτει έναν πολύ σοβαρό fine drinking κόσμο.

Το βασικό θέμα εδώ είναι η έλλειψη μενού, αφού οι έμπειροι bartenders υπερηφανεύονται πως μπορούν να δημιουργήσουν τα πάντα, ανάλογα με τις επιθυμίες μας. Το Old Fashioned πάντως που εμείς δοκιμάσαμε ήταν ομολογουμένως ένα από τα καλύτερα των τελευταίων μηνών.

Επίσης στο κομμάτι της γεύσης, αλλά σε εντελώς διαφορετική προσέγγιση, επισκεφθήκαμε έναν πολύ διάσημο για την προσήλωσή του στην αναγεννητική παραγωγή και την κυκλική οικονομία παραγωγό ξυδιού, το Gegenbauer Vinegars, στο υπόγειο του καταστήματος του οποίου υπάρχουν ξίδια που παλαιώνουν για έως και 20 χρόνια σε δρύινα βαρέλια, και αποτελούν βασικό προϊόν για τις σάλτσες και τις οξύτητες μερικών από τους πιο διάσημους σεφ στον κόσμο. Στο κατάστημα πωλούνται ξύδια και άλλα προϊόντα με επίκεντρο τις ζυμώσεις, που όντως εντυπωσιάζουν, όπως ξίδι από αγκινάρα και λάδι από κράνμπερι.

Στο υπόγειο ενός concept που λέγεται Wine Bank και είναι αρκετά κοινό στις βόρειοευρωπαϊκές χώρες (κάτι σαν χώρος αποθήκευσης/ιδιωτικό κλαμπ κρασιών), ένας παραγωγός τυριού, ο Anton Sutterluty έχει δημιουργήσει το Anton Macht Kes, όπου παλαιώνει τυριά για πολύ περισσότερα χρόνια από όσα θεωρούσαμε μέχρι πρότινος ότι μπορεί να παλαιωθεί το τυρί. Εμείς δοκιμάσαμε τυριά έως και 5 ετών παλαίωσης και μπορούμε να τα βρούμε προς πώληση στα υπαίθρια food markets της Βιέννης.

Ένας ακόμη σταθμός που σίγουρα αξίζει τη μεγάλη του παράκαμψή είναι το ατελιέ/workshop/έκθεση του γνωστού εικαστικού γυαλιού Robert Comploj, με τις δημιουργίες του να κατέχουν θέση σε ράφια συλλεκτών και να κοσμούν εκθέσεις ανά τον κόσμο. Η τεχνική που χρησιμοποιεί εμπνέεται από τα φυσητά γυαλιά Μουράνο της Ιταλίας, αλλά η προσέγγισή του είναι εξαιρετικά καινοτόμος και τον έχει κάνει παγκοσμίως γνωστό.

Τέλος στη Βιέννη παράγονται ακόμη με την κλασσική χειροποίητη διαδικασία καπέλα υψηλής ραπτικής, και πιο συγκεκριμένα στο παλαιότερο hat atelier της Βιέννης, το Muhlbauer, όπου τα καπέλα -σε κάθε στυλ και τύπο- φέρουν την υπογραφή και το όνομα του ανθρώπου που το δημιούργησε από το πρώτο μέχρι το τελευταίο βήμα.

Μία συναρπαστική εμπειρία ακριβώς πριν την αναχώρησή μας ήταν η δυνατότητα να παρακολουθήσουμε τη γενική πρόβα της Φιλαρμονικής Ορχήστρας της Βιέννης μέσα στο Golden Hall του εμβληματικού Musikverein, κάτι που δυστυχώς δεν είναι ανοικτό για το κοινό, αλλά σίγουρα μας έκανε να ονειρευτούμε να καταφέρουμε να παρακολουθήσουμε κάποτε μία συναυλία στη μαγευτική αυτή αίθουσα, ή, γιατί όχι, και τη διάσημη Πρωτοχρονιάτικη εμπειρία.