Ο άνθρωπος που γυρίζει τον κόσμο με τα πόδια αναζητώντας σπάνια τυριά

Από τις νομαδικές οικογένειες της Μογγολίας έως τους απομονωμένους βοσκούς στα βουνά της Γεωργίας, ο Τρέβορ Γουόρμενταλ ταξιδεύει αναζητώντας τυριά που κινδυνεύουν να χαθούν μαζί με τις παραδόσεις που τα γέννησαν. Για τον ίδιο, το τυρί δεν είναι απλώς ένα τρόφιμο, αλλά «η βρώσιμη ενσάρκωση ενός τόπου» και ένας τρόπος να κατανοήσουμε την ιστορία, το τοπίο και τους ανθρώπους του.

Όταν ο Τρέβορ Γουόρμενταλ εργαζόταν ως επαγγελματίας τυροκόμος στο Σιάτλ, συνειδητοποίησε ότι χρησιμοποιούσε γάλα από ζώα που δεν είχε δει ποτέ. Η απόσταση ανάμεσα στην παραγωγή και την προέλευση της πρώτης ύλης τον έκανε να εγκαταλείψει τη δουλειά του και να ξεκινήσει ένα ταξίδι που θα τον οδηγούσε σε απομακρυσμένες περιοχές του κόσμου, αναζητώντας κοινότητες που εξακολουθούν να φτιάχνουν τυρί με παραδοσιακές μεθόδους.

Από το 2019, έχει ταξιδέψει σε περισσότερες από 20 χώρες, μετακινούμενος με οτοστόπ, πεζοπορώντας και οδηγώντας, με στόχο να καταγράψει τεχνικές τυροκόμησης και τρόπους ζωής που απειλούνται από τη βιομηχανοποίηση. Παράλληλα, διοργανώνει εργαστήρια φυσικής επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων και υποστηρίζει ένα είδος ταξιδιού που συνδέει τη γαστρονομία με την τοπική παραγωγή και τον πολιτισμό.

Πρόσφατα ολοκλήρωσε μια διαδρομή 193 χιλιομέτρων στα βουνά των Βαλκανίων, ακολουθώντας το μονοπάτι Peaks of the Balkans. Σε συνέντευξή του στο BBC, μίλησε για τις εμπειρίες που τον σημάδεψαν και για όσα μπορεί να αποκαλύψει ένα κομμάτι τυρί σχετικά με την ιστορία και την ταυτότητα ενός τόπου.

Η Μογγολία και η ζωή με τους νομάδες

Το 2019, ο Γουόρμενταλ έφτασε στο Ουλάν Μπατόρ της Μογγολίας, όπου έζησε μόνος σε μια γιούρτα, έχοντας για συντροφιά έναν σκύλο. Εκεί ανακάλυψε ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα κατέχουν ιδιαίτερη θέση στην τοπική κουλτούρα. Πριν από την τυροκόμηση, οι γυναίκες ράντιζαν γάλα στον αέρα ως ένδειξη σεβασμού, σε μια τελετουργική πράξη γνωστή ως προσφορά γάλακτος. Στα σπίτια, ο ορός γάλακτος έβραζε πάνω από τις κεντρικές εστίες, ενώ στα τραπέζια υπήρχε το μπιάσλαγκ, ένα φρέσκο, μη ωριμασμένο τυρί. Ακόμη και στις επισκέψεις σε ιερούς τόπους, τα γαλακτοκομικά προσφέρονταν ως σύμβολα αγνότητας.

Καθώς έφτανε το καλοκαίρι, οι κάτοικοι των πόλεων μετακινούνταν προς τις στέπες για να ασχοληθούν με την κτηνοτροφία. Ο Γουόρμενταλ αποφάσισε να τους ακολουθήσει. Επιβιβάστηκε σε ένα παλιό, σοβιετικής εποχής τρένο που κινούνταν με κάρβουνο και διέσχισε τη έρημο Γκόμπι. Στην επιστροφή του στο Ουλάν Μπατόρ, γνώρισε μια γυναίκα που τον προσκάλεσε να μείνει με την οικογένεια κτηνοτρόφων της στα λιβάδια του Ζαβκάν.

Εκεί πέρασε το καλοκαίρι ξυπνώντας πριν από την αυγή για να αρμέγει γιακ,

ακολουθώντας κοπάδια με άλογα και ακούγοντας παραδοσιακά τραγούδια των βοσκών στο ηλιοβασίλεμα. Έμαθε επίσης να παρασκευάζει ααρούλ, ένα γλυκόξινο προϊόν από γάλα, το οποίο αποξηραίνεται και καταναλώνεται σε μικρά κομμάτια. Η εμπειρία αυτή τον έπεισε ότι έπρεπε να αναζητήσει και άλλες κοινότητες που διατηρούν ζωντανές τις παραδοσιακές τεχνικές τυροκόμησης.

Στα βουνά της Γεωργίας, αναζητώντας τυριά που είχαν σχεδόν χαθεί

Ανάμεσα στις πιο ξεχωριστές εμπειρίες του ήταν η παραμονή του στην Τουσετία, μια ορεινή περιοχή της Γεωργίας, κοντά στα σύνορα με τη Ρωσία. Εκεί αναζήτησε τυριά που ο ίδιος αποκαλεί «απολιθωμένα», επειδή οι παραδοσιακές τεχνικές παραγωγής τους είχαν σχεδόν εξαφανιστεί, αλλά σήμερα επιστρέφουν στο πλαίσιο μιας ευρύτερης αναβίωσης της πολιτιστικής κληρονομιάς μετά τη σοβιετική περίοδο.

Ακολουθώντας ασαφείς οδηγίες, έφτασε σε έναν θερινό καταυλισμό βοσκών, βαθιά μέσα σε μια κοιλάδα. Το τοπίο κατέληγε σε έναν απότομο γκρεμό, κοντά σε μεσαιωνικούς πέτρινους πύργους που είχαν αρχίσει να καταρρέουν. Οι βοσκοί αξιοποιούσαν τα ερείπια για να κατασκευάζουν τις πρόχειρες εγκαταστάσεις τους.

Ο Γουόρμενταλ παρακολούθησε τους κτηνοτρόφους να αρμέγουν τα πρόβατα με το χέρι, χρησιμοποιώντας ξύλινα δοχεία. Από το γάλα παρασκεύαζαν το τουσούρι γκουντά, ένα τυρί που θυμίζει φέτα και ωριμάζει μέσα σε προβιές γυρισμένες ανάποδα. Στο τέλος της περιόδου, περπάτησε περίπου 130 χιλιόμετρα μαζί με τους βοσκούς και ένα κοπάδι 300 προβάτων, ακολουθώντας μια διαδρομή που τα ζώα γνώριζαν από γενιά σε γενιά.

Η καθημερινότητα ήταν απαιτητική και απρόβλεπτη: σκυλιά γάβγιζαν, πρόβατα απομακρύνονταν από το κοπάδι και οι βοσκοί έπρεπε να τα συγκεντρώνουν ακόμη και σε απόκρημνες πλαγιές. Τα βράδια, γύρω από τη φωτιά, το φαγητό και το ποτό δημιουργούσαν έναν κοινό τόπο επικοινωνίας, ακόμη κι όταν η γλώσσα αποτελούσε εμπόδιο.

«Στην τυροκόμηση, αν δύο καρδιές θέλουν να συνδεθούν, θα βρουν τον τρόπο», λέει, περιγράφοντας πώς η τροφή μπορεί να λειτουργήσει ως γέφυρα ανάμεσα σε ανθρώπους που δεν μοιράζονται την ίδια γλώσσα.

Το τυρί ως ιστορία ενός τόπου

Για τον Γουόρμενταλ, το τυρί δεν αποτελεί απλώς ένα προϊόν διατροφής. Συμπυκνώνει τη σχέση των ανθρώπων με το τοπίο, τα ζώα, τους μικροοργανισμούς και τις τοπικές παραδόσεις. Σε μια εποχή κατά την οποία οι καταναλωτές συχνά δεν γνωρίζουν πώς παράγεται η τροφή τους, η παραδοσιακή τυροκόμηση προσφέρει έναν τρόπο επανασύνδεσης με τις πραγματικές συνθήκες παραγωγής.

Τα τυριά που αναζητά προέρχονται κυρίως από μικρές κτηνοτροφικές μονάδες, όπου ο παραγωγός χρησιμοποιεί αποκλειστικά το γάλα των δικών του ζώων. Αυτή η πρακτική, όπως εξηγεί, αντανακλά μια στενή σχέση ανάμεσα στον άνθρωπο, το κοπάδι και τη γη. Παράλληλα, διατηρεί τη γενετική ποικιλία των παραδοσιακών φυλών ζώων, η οποία περιορίζεται καθώς η παραγωγή γίνεται ολοένα πιο βιομηχανοποιημένη.

Η παραδοσιακή κτηνοτροφία μπορεί επίσης να προσφέρει ευελιξία απέναντι στην κλιματική αβεβαιότητα και την ερημοποίηση. Τα ζώα μετατρέπουν τη βλάστηση διαφορετικών τοπίων σε γάλα, ενώ οι κτηνοτρόφοι μπορούν να μετακινούνται ανάλογα με τις συνθήκες. Για τον Γουόρμενταλ, αυτή η πρακτική συνδέεται με μια πιο βιώσιμη προσέγγιση της παραγωγής τροφίμων, αρκεί να διατηρούνται ουσιαστικές και υπεύθυνες σχέσεις με τη γη και τα ζώα.

Από τη Νορβηγία στην Τουρκία: οι γεύσεις που μας βγάζουν από τη ζώνη άνεσής μας

Δεν είναι όλα τα τυριά που δοκιμάζει εύκολα αποδεκτά από τον ίδιο. Το νορβηγικό γκαμελόστ, για παράδειγμα, έχει γκριζοκάστανη όψη και έντονη παρουσία μούχλας. Η γεύση του θυμίζει, όπως λέει, ένα υγρό κελάρι, με δυνατή πικάντικη επίγευση που μουδιάζει το στόμα. Δεν ήταν ένα τυρί που του άρεσε, αλλά η εμπειρία τον οδήγησε σε ένα συμπέρασμα: η γεύση είναι και πολιτισμική υπόθεση, κάτι που μαθαίνουμε μέσα από τις συνήθειες και τις παραδόσεις μας.

«Μην το δοκιμάζεις μία φορά· δοκίμασέ το δέκα», είναι η συμβουλή του. Οι γεύσεις που αρχικά προκαλούν αμηχανία μπορούν να ανοίξουν ένα παράθυρο σε διαφορετικές κουλτούρες, αρκεί η προσέγγιση να βασίζεται στο πραγματικό ενδιαφέρον και όχι στην επιθυμία να δοκιμάσουμε κάτι απλώς επειδή μας φαίνεται παράξενο.

Αν υπάρχει, πάντως, μια χώρα που θέλει να εξερευνήσει περισσότερο, αυτή είναι η Τουρκία. Θεωρεί ότι η ποικιλία των τουρκικών τυριών δεν έχει λάβει τη διεθνή αναγνώριση που της αξίζει. Ιδιαίτερη εντύπωση τού έκανε το τουλούμ πεϊνίρι, ένα τυρί που ωριμάζει κυρίως μέσα σε προβιές κατσίκας. Η εξωτερική του εμφάνιση μπορεί να ξενίσει, αλλά η γεύση και η υφή του τον εξέπληξαν ευχάριστα. Για τον ίδιο, τα τυριά της Τουρκίας αξίζουν να συζητούνται ισότιμα με εκείνα της Δυτικής Ευρώπης.

Ένα διαφορετικό είδος ταξιδιού

Ο Γουόρμενταλ δεν ξεκίνησε το ταξίδι του με ένα αυστηρό πρόγραμμα. Μετακινούνταν από τη μία εθελοντική εργασία στην άλλη, αναζητώντας αγροκτήματα και ξενώνες όπου μπορούσε να συμμετέχει στην καθημερινότητα των ανθρώπων που παράγουν τυρί. Θεωρεί ότι τέτοιες εμπειρίες προσφέρουν βαθύτερη γνώση ενός τόπου από μια σύντομη τουριστική επίσκεψη.

Συμβουλεύει τους ταξιδιώτες να αναζητούν μικρά, τοπικά τυροπωλεία και να ρωτούν τους ανθρώπους που γνωρίζουν την παραγωγή για τους τυροκόμους που αξίζει να επισκεφθούν. Υπάρχουν, επίσης, οργανωμένες γαστρονομικές περιηγήσεις, αρκεί τα χρήματα να στηρίζουν πραγματικά τους τοπικούς παραγωγούς. Ο ίδιος αποκαλεί αυτή την προσέγγιση «υπεύθυνο γαλακτοκομικό-γαστρονομικό τουρισμό».

Προειδοποιεί, ωστόσο, ότι η αναζήτηση της παράδοσης δεν πρέπει να μετατρέπεται σε απαίτηση να παραμείνουν οι αγρότες εγκλωβισμένοι σε μια εξιδανικευμένη εικόνα του παρελθόντος. Η καθημερινότητα μιας φάρμας περιλαμβάνει λάσπη, φθαρμένο εξοπλισμό και συνεχή προσαρμογή. Οι τεχνικές και τα εργαλεία αλλάζουν πάντα, ακόμη και στις κοινότητες που διατηρούν παλιές πρακτικές.

Για τον Γουόρμενταλ, το ουσιαστικό ταξίδι δεν είναι εκείνο που προσφέρει απλώς μια σπάνια γεύση, αλλά εκείνο που επιτρέπει στον επισκέπτη να κατανοήσει τους ανθρώπους πίσω από αυτή. Το τυρί γίνεται έτσι αφορμή για να ανακαλύψει κανείς διαφορετικές αντιλήψεις για τη φύση, την εργασία, την κοινότητα και τη μνήμη. Και κάθε νέα γεύση, όσο ασυνήθιστη κι αν φαίνεται αρχικά, μπορεί να αποτελέσει την αρχή μιας βαθύτερης γνωριμίας με έναν τόπο.