Gaggan: Πώς είναι η εμπειρία dining στο καλύτερο εστιατόριο της Ασίας για το 2025;

Το CNN Greece ταξίδεψε μέχρι την μακρινή Μπανγκόκ και έφερε μαζί την πιο συναρπαστική γευστική ανταπόκριση από μερικά από τα σημαντικότερα εστιατόρια και food markets της ασιατικής αυτής μητρόπολης. Ανάμεσα στις μοναδικές γαστρονομικές εμπειρίες που μπορεί κανείς να συναντήσει στην πρωτεύουσα της Ταϊλάνδης, αυτή που ξεχωρίζει με διαφορά είναι η ευκαιρία να δειπνήσει στο Καλύτερο Εστιατόριο της Ασίας για το 2025 (Νο.1 Asia’s 50 Best).

Στο Gaggan, το enfant terrible της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής, ο Gaggan Anand, σπάει ανερυθρίαστα κάθε γαστρονομική και εστιατορική σύμβαση, δημιουργώντας τελικά την πιο ιδιαίτερη και συναρπαστική πολυαισθητηριακή εμπειρία που κάθε foodie αξίζει να ζήσει έστω και μία φορά στη ζωή του.

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Ο Gaggan Anand μάλλον δεν είχε ποτέ θέμα με το να απορρίπτει τις συμβάσεις. Γεννημένος στην Καλκούτα της Ινδίας, ξεκίνησε ως επαγγελματίας ντράμερ πριν αποφασίσει να ακολουθήσει μία καριέρα στην μαγειρική. Δούλεψε δίπλα στον Ferran Andrià στο El Bulli όπου κατάλαβε πως η μαγειρική είναι τελικά η μεγάλη του αγάπη, χωρίς αυτό να σημαίνει πως εγκατέλειψε το πάθος του για τη μουσική (ας κρατήσουμε αυτή τη σημείωση κατά νου γιατί θα μας χρειαστεί παρακάτω).

To 2010 άνοιξε το εστιατόριο Gaggan στην Μπανγκόκ, με στόχο να παρουσιάσει μία ινδική κουζίνα επιπέδου αντίστοιχου με άλλες εθνικές κουζίνες που ήδη εκπροσωπούνταν δυνατά στη fine dining σκηνή. Το εστιατόριο έγινε πολύ γρήγορα γνωστό και το 2017 ο Gaggan Anand έγινε ο πρώτος Ινδός σεφ με 2 αστέρια Michelin, ενώ από το 2015 έως το 2018 βραβεύτηκε για 4 συνεχόμενες φορές ως το Καλύτερο Εστιατόριο της Ασίας στα Asia’ s 50 Best, διατηρώντας πάντα υψηλότατη θέση και στα World’s 50 Best.

Το 2019 ο Gaggan Anand αποφάσισε να κλείσει το εστιατόριο του. Λίγο καιρό μετά το ξανάνοιξε σε άλλη τοποθεσία και με το όνομα Gaggan Anand, που στη συνέχεια επανήλθε στην αρχική του ονομασία Gaggan, και το 2025 έσπασε όλα τα ρεκόρ κατακτώντας ξανά, για 5^η φορά στην ιστορία του, την 1^η θέση στα Asia’s 50 Best, αλλά και την 6^η θέση στην παγκόσμια κατάταξη World’s 50 Best.

«Πόση όμως σημασία έχουν τελικά τα βραβεία για κάποιον που έχει σπάσει τα κοντέρ;», τον ρωτάμε. «Δύσκολη ερώτηση αυτή, γιατί χωρίς τα βραβεία να το πω λαϊκά “ποιος είμαι;”. Πάντα χρησιμοποιούσα τα βραβεία με θετικό τρόπο και ποτέ με αρνητικό. Όταν κατακτάς ένα βραβείο αποκτάς αυτοπεποίθηση και ενισχύεις την τέχνη σου, ενισχύεις τον τρόπο που μπορείς να την παρουσιάσεις και να την οπτικοποιήσεις. Τί θέλω να πω; Όταν πας σε ένα εστιατόριο έχεις προσδοκίες, θέλεις να βγάλεις φωτογραφίες, θέλεις να φανείς κάπως, θέλεις να το απολαύσεις στον χρόνο και με τον ρυθμό που εσύ ορίζεις.

Εμείς στο δικό μας εστιατόριο -όπως είδες- δεν επιτρέπουμε τίποτα από όλα αυτά, ορίζουμε εμείς το χρόνο και τη συνθήκη της εμπειρίας, εάν θες βγάζουμε τον κόσμο από το comfort zone του. Οπότε χωρίς τα βραβεία θα φαινόμασταν υπερόπτες, σνομπ, αλαζόνες. Αλλά η φήμη που έρχεται με τα βραβεία, αλλάζει τα πράγματα. Γιατί είναι σαν να είμαστε ήδη αναγνωρισμένοι και αποδεκτοί, έτσι ο κόσμος κάπως αποδέχεται εκ προοιμίου πως αυτό είναι το στυλ του εστιατορίου μας.

Επίσης μία πρόκληση που θέτουν τα βραβεία, είναι πως όταν ο κόσμος έρχεται δεν καταλαβαίνει ακριβώς τι κάνουμε, έρχονται για τα βραβεία, αλλά μετά καταλαβαίνουν. Και κάποιες φορές απογοητεύονται.

Το εστιατόριό μας δεν αφορά μόνο στο φαγητό, αφορά στην εμπειρία, στο σύνολο, στο συναίσθημα. Ναι αφορά στο συναίσθημα που γεννά η εστιατορική εμπειρία!

Και νομίζω πως αυτές είναι οι δύο πλευρές του ίδιου νομίσματος όσον αφορά στα βραβεία. Το καλό είναι πως μπορείς να κάνεις αυτό που πιστεύεις από ένα σημείο και μετά. Το κακό είναι όταν ο κόσμος έρχεται με άλλες προσδοκίες και τελικά απογοητεύεται, αυτό είναι σίγουρα ένα πρόβλημα», μας εξηγεί ο σεφ, καθισμένος στο πάσο μετά το τέλος του “dinner show” που πραγματικά δεν μοιάζει με κανένα άλλο.

Τίποτα στην ιστορία του Gaggan δεν είναι mainstream ή συμβατικό, όμως αυτό που είναι πραγματικά ανατρεπτικό είναι η ίδια η εμπειρία-μανιφέστο που προσφέρει ο σεφ στο ομώνυμό του εστιατόριο για 14 μόλις άτομα τη φορά. 28 σεφ για 14 καλεσμένους. Ένα μενού που σχεδιάζεται, ζωγραφίζεται, γράφεται, σκίζεται και ξανά από την αρχή για 3 μήνες κάθε φορά. Πιάτα που χρειάζονται 7 μέρες για να προετοιμαστούν, 7 ώρες για να στηθούν, 7 δευτερόλεπτα για να φαγωθούν, αλλά και μία ζωή για να καταφέρουν να βγουν από το μυαλό εκείνου που τα γεύεται.

«Συνήθως σχεδιάζουμε το μενού από Δεκέμβριο μέχρι Φεβρουάριο, και προς τα τέλη Μαρτίου ξεκινάμε. Και φυσικά τα στοιχεία του είναι έτσι σχεδιασμένα ώστε να μπορούμε να αλλάζουμε τα συστατικά ανάλογα με την εποχή. Είναι στην ουσία σαν να γράφουμε μία όπερα για έναν ολόκληρο χρόνο, η οποία αλλάζει με τις εποχές, αλλά πάντα με την ίδια πρόθεση και τον ίδιο στόχο και το ίδιο αποτέλεσμα, και μετά τον έναν χρόνο αλλάζουμε πάλι το “σενάριο” και ξεκινάμε από την αρχή», μας λέει χαμογελαστά ο Gaggan Anand.

Στο Gaggan τίποτα δεν είναι όπως φαίνεται και σίγουρα τίποτα δεν είναι όπως το περιμένεις. Ένα fine dining εστιατόριο που απορρίπτει από μόνο του την ίδια του τη φύση. Ο ίδιος ο δημιουργός του δηλώνει χωρίς περιστροφές «Εμείς δεν είμαστε εστιατόριο, είμαστε anti-fine dining, anti-establishment, anti-everything. Εδώ όλοι έχουν την ίδια εμπειρία. Δεν έχουμε πολλά διαφορετικά μενού, πολλά διαφορετικά κρασιά, πολλές διαφορετικές επιλογές. Ένα μενού, το ίδιο μενού για οποιονδήποτε από τους 14 ανθρώπους βρίσκεται σήμερα απέναντί μας. Είτε είσαι δισεκατομμυριούχος, είτε κάποιος backpacker που έχει μαζέψει χρήματα μόνο για να βρεθεί εδώ, θα έχεις ακριβώς την ίδια εμπειρία».

Και λέει αλήθεια. Η εμπειρία που ο ίδιος έχει ονομάσει “Cookstickle” είναι κάτι ανάμεσα σε συναυλία, οπτικοακουστικό σόου, όπερα, δείπνο και θεατρική πρόζα. Στις 3 περίπου ώρες που διαρκεί η συνολική εμπειρία, η γεύση, η μουσική, η ένταση, τα συναισθήματα, τα φώτα, η αφήγηση, η έκπληξη γίνονται ένα, και στην πραγματικότητα δεν ενδιαφέρει κανέναν να ορίσει τι είναι ακριβώς αυτό που ζει, αλλά να το απολαύσει σαν ένα μικρό διάλειμμα από κάθε τι που μέχρι σήμερα γνώριζε ως γαστρονομικό δείπνο.

Το φαγητό σερβίρεται σε μπουκιές, κάποιες φορές το τρως με τα χέρια σε μία μπουκιά, κάποιες φορές το τρως μόνο με κουτάλι ή μόνο με πιρούνι σε δύο ή σε τρεις, κάποιες φορές (ελάχιστες) χρειάζεται μαχαιροπίρουνο, και μία φορά θα χρειαστεί να γλύψεις το πιάτο σου με τη γλώσσα σου, νιώθοντας πως κάνεις κάτι «κακό» σαν το μικρό παιδί που γλύφει το πιάτο στο σπίτι της αυστηρής θείας και η μαμά του το στραβοκοιτάει. Όμως εδώ δεν θα σε στραβοκοιτάξει κανείς και θα νιώσεις για λίγα λυτρωτικά δευτερόλεπτα πως κάνεις και εσύ τη δική σου «επανάσταση» απέναντι στις νόρμες και τις συμβάσεις που έχεις μάθει με ευλάβεια και σύνεση να υπηρετείς όλη σου τη ζωή.

Τα πιάτα δεν είναι όλα ξεκάθαρα, γιατί κάπως η αφήγηση, το story telling, μπλέκεται με τα υλικά και τις βάσεις. Πολιτικά μηνύματα, κοινωνιολογικές αναλύσεις, μουσικές, άκρατη θεατρικότητα και προσωπικές απόψεις γίνονται μέρος του μενού, ενώ το στοιχείο της έκπληξης καραδοκεί σε κάθε βήμα, από το γιαούρτι που σκάει στο στόμα σαν τα καραμελάκια που παίρναμε μικροί από το περίπτερο μέχρι τα «μυαλά σαύρας» που ξαφνικά φωτίζονται με neon, ξεσηκώνοντας κύματα ενθουσιασμού στις 14 θέσεις.

Aπό τα leftovers σούπα που είναι αδύνατον να ξεχωρίσεις τι ακριβώς περιλαμβάνουν μέχρι τον ηλίανθο που γλύφεις πάνω από το πιάτο σου, όλα μπλέκονται με συναισθήματα και σκέψεις και βιώματα, που άλλους τους γυρνούν στο παρελθόν και άλλους τους εισάγουν στο μέλλον.

Ολόκληρη η «ενορχήστρωση» διακόπτεται μόλις μία φορά στις 3 ώρες με ένα μικρό διάλειμμα μάξιμουμ 10 λεπτών. Πριν και μετά από αυτό δεν μπορείς να σηκωθείς από το τραπέζι. Τα κινητά παίρνουν φωτιά για βίντεο και φωτογραφίες, αλλά συγχρόνως δεν μπορείς να σηκώσεις το τηλέφωνό σου και να βγεις έξω να μιλήσεις. Το Gaggan απαιτεί την αμέριστη και αναπόσπαστη προσοχή σου, και εσύ τη δίνεις χωρίς δεύτερη σκέψη, κάτι επίσης λυτρωτικό στην εποχή που ζούμε, που το να αφιερώσεις απερίσπαστος 3 ώρες σε ένα και μόνο πράγμα είναι ουσιαστική πολυτέλεια.

Και κάπως έτσι μας γεννιέται η απορία, «Θα αλλάξετε ξανά το Gaggan, το αλλάξατε εντελώς το 2019, μήπως στοχεύετε και σε νέα αλλαγή;». «Ναι ισχύει. Αυτός ο Μάρτιος θα είναι ο τελευταίος αυτού του μενού και αυτής της εμπειρίας. Τον Απρίλιο σκοπεύουμε να κλείσουμε και να ξαναφτιάξουμε το εστιατόριο από την αρχή και να “ξαναγράψουμε” το σενάριο από το μηδέν. Σκοπός είναι να επανέλθουμε το Μάιο με ένα εντελώς διαφορετικό εστιατόριο.

Φυσικά το Gaggan είναι Gaggan, θα είναι εντελώς rock n roll, θα είναι εντελώς όπερα, αλλά θα είναι εντελώς διαφορετικό. Ας μην ξεχνάμε πως τώρα κλείνουμε 15 χρόνια και φυσικά αυτό θα επηρεάσει την αφήγηση της εμπειρίας, την οποία ελπίζουμε να απολαύσατε και να αποτυπώσετε για το κοινό σας», κλείνει ο αεικίνητος σεφ, που επί τρεις ώρες δεν κάθεται ακίνητος ούτε λεπτό.

Eκτός ίσως από τον «επίλογο», όπου στέκεται και μαγειρεύει πάνω από μία οικιακού τύπου κουζίνα, δίνοντας την αίσθηση πως είσαι καλεσμένος στο σαλόνι του σπιτιού του και τον βλέπεις μέσα από τη μισάνοιχτη πόρτα να ετοιμάζει το δείπνο. Ένα δείπνο που όμοιο του δύσκολα θα ζήσεις δεύτερη φορά στη ζωή σου.