Norbert Niederkofler: Η ανάδειξη νέων ταλέντων είναι ζωτικής σημασίας για το μέλλον της γαστρονομίας

Είναι γεγονός πως η αλπική κουζίνα έχει εξελιχθεί σε ένα από τα ισχυρότερα γαστρονομικά trends. Ένας από τους καταλυτικούς «παίκτες» αυτής της εξέλιξης είναι ο πολυβραβευμένος σεφ Norbert Niederkofler, του οποίου το εστιατόριο Atelier Moessmer στις Δολομιτικές Άλπεις, πολύ κοντά στα σύνορα Ιταλίας και Αυστρίας, κέρδισε 3 αστέρια Michelin και ένα Green Star μόλις 6 μήνες αφού άνοιξε τις πόρτες του το 2023, ενώ κρατά την 20^η θέση στον κόσμο στα The World’s 50 Best Restaurants, και ο ίδιος διατηρεί 3 Μαχαίρια στα The Best Chef Awards, μεταξύ πολυάριθμων ακόμη διακρίσεων.

Όμως η ιστορία του σεφ με την αλπική κουζίνα, και βασικά με τη φιλοσοφία “Cook the Mountain”, που με πολύ απλά λόγια επιτάσσει μία κουζίνα που χρησιμοποιεί αποκλειστικά υλικά από τα βουνά της περιοχής στην οποία βρίσκεται το εστιατόριο, δεν ξεκίνησε τώρα. Ο σεφ άρχισε να εξερευνά και να μιλά για μία απόλυτα ηθική, πλήρως βιώσιμη και ανθρωποκεντρική κουζίνα, δηλαδή για το “Cook the Mountain”, ήδη από το 2008, όταν το τότε εστιατόριο του το St. Hubertus κέρδισε το δεύτερο αστέρι Michelin και πραγματικά πολύ πριν ο όρος «βιωσιμότητα» γίνει απαίτηση και απόλυτη ανάγκη στο παγκόσμιο γαστρονομικό γίγνεσθαι.

Ο πολυβραβευμένος σεφ μιλάει για το πως εμπνεύστηκε την “Cook the Mountain” φιλοσοφία, για τις πολλαπλές εφαρμογές της και τις αξίες που υποστηρίζει, για το εξαιρετικό του νέο project μέσα στο ολοκαίνουριο ξενοδοχείο Airelles Palladio στη Βενετία, για τον τρόπο που προωθεί τα νέα ταλέντα και τις συμβουλές που δίνει στους νέους σεφ, για το μέλλον της παγκόσμιας γαστρονομίας, για τη σημασία των συγκεκριμένων concept στο fine dining, και για πολλά ακόμη σε μία εξαιρετικά ενδιαφέρουσα συνέντευξη στο CNN Greece.

Πώς ξεκινήσατε να αναπτύσσετε τη φιλοσοφία “Cook the Mountain” το 2008, πολύ πριν η λέξη «βιωσιμότητα» γίνει τάση;

Το “Cook the Mountain” ξεκίνησε ως μία πολύ προσωπική αντανάκλαση του ρόλου μου ως σεφ και της σχέσης μου με τον τόπο μου. Το 2008 η βιωσιμότητα δεν αποτελούσε ένα τόσο μεγάλο θέμα προς συζήτηση στη γαστρονομία και πολλοί άνθρωποι αρχικά έβλεπαν την ιδέα αυτή ως περιοριστική ή ακόμη και μη πρακτική. Τότε ακόμη εργαζόμουν στο εστιατόριο St. Hubertus μέσα στο Hotel Rosa Alpina στο San Cassiano στους Δολομίτες, και είχαμε ήδη κατακτήσει τα 2 πρώτα μας αστέρια Michelin το 2007 ως το εστιατόριο στο βορειότερο άκρο της Ιταλίας.

Παρόλα αυτά τότε κάναμε μία εντελώς διαφορετική κουζίνα. Χρησιμοποιούσαμε υλικά από όλο τον κόσμο, και η κουζίνα μας δεν είχε καμία σχέση με τον σεβασμό στον τόπο και τη βιωσιμότητα. Ήταν τότε περίπου που ξεκίνησα να ρωτώ τους επισκέπτες μας ποιος ήταν ο λόγος που επισκέπτονταν τους Δολομίτες και οι απαντήσεις ήταν πάντα οι ίδιες: «για τα βουνά και τον φρέσκο αέρα και το φαγητό».

Έτσι συνειδητοποίησα πως έκανα ακριβώς το αντίθετο από αυτό που αναζητούσαν οι άνθρωποι και άρχισα να σκέφτομαι τι θα ήταν αυτό που θα μπορούσαμε να κάνουμε, ώστε να μην μπορούμε να συγκριθούμε με άλλα μέρη στον κόσμο πλέον. Και έτσι ακριβώς γεννήθηκε το “Cook the Mountain”.

Το “Cook the Mountain” concept μπορεί να έχει πολλές εφαρμογές και αναγνώσεις;

Το “Cook the Mountain” δεν είναι μία αυστηρή φόρμουλα αλλά μία φιλοσοφία που μπορεί να πάρει πολλές διαφορετικές μορφές. Η ουσία του σχετίζεται με την κατανόηση και τον σεβασμό του οικοσυστήματος και της φύσης μέσα στην οποία λειτουργεί κανείς. Αυτός ο τρόπος σκέψης και αυτή η πρακτική μπορεί να έχει εφαρμογή στο fine dining, στο casual dining, σε ξενοδοχειακά projects, και πέρα από τη γαστρονομία ακόμη.

Ο πυρήνας του “Cook the Mountain” παραμένει σταθερός: να δημιουργούμε υπεραξία μέσα από την εντοπιότητα, την εποχικότητα και τις συνειδητές επιλογές.

Το τελευταίο μας βιβλίο έχει τίτλο “Cook the Mountain- The Nature Around You” (Μαγειρική του Βουνού – Η φύση γύρω σας), για εμένα αυτό το «The Nature Around You» είναι ακόμη πιο σημαντικό από το “Cook the Mountain” το ίδιο, γιατί όταν λάβαμε τα 3 μας αστέρια Michelin για πρώτη φορά το 2017, δείξαμε πως είναι δυνατόν να κατακτήσεις την ύψιστη διάκριση, ενώ ταυτόχρονα σέβεσαι τη φύση γύρω σου, χωρίς να χρειάζεται να εισάγεις προϊόντα από κάθε γωνιά του κόσμου. Αυτό με κάνει πολύ υπερήφανο, και επίσης το γεγονός πως πολλοί σεφ που έχουν δουλέψει μαζί μας τώρα πια εφαρμόζουν αυτή τη φιλοσοφία στις δικές τους πατρίδες.

Μαθαίνουμε πως έχετε πολύ συναρπαστικά νέα, και πιο συγκεκριμένα πως ετοιμάζετε ένα νέο project στη Βενετία με τίτλο “Cook the Lagoon”. Τι μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας γι’ αυτό;

To “Cook the Lagoon” αποτελεί μία συναρπαστική εξέλιξη της φιλοσοφίας μας. Η Βενετία έχει το δικό της μοναδικό οικοσύστημα, τις δικές της παραδόσεις και υλικά, τα οποία ως φυσικό εμπνέουν έναν διαφορετικό μαγειρικό διάλογο. Το νέο αυτό project αφορά στην επανερμηνεία των ίδιων αξιών σε ένα διαφορετικό περιβάλλον, με σεβασμό στη βιοποικιλότητα της λιμνοθάλασσας της Βενετίας και της πολιτιστικής της κληρονομιάς. Δεν είναι επέκταση του ήδη υπάρχοντος, είναι ένα νέο κεφάλαιο που διαμορφώνεται από τον ίδιο τον τόπο.

Το νέο μας project θα βρίσκεται μέσα στο πανέμορφο νέο ξενοδοχείο Airelles Palladio της Βενετίας και το εστιατόριο θα λέγεται Villa Frollo by Norbert Niederkofler, καθώς θα φιλοξενείται σε μία βίλλα που ανήκει στο ξενοδοχείο, και χαρακτηρίζεται από τη μοναδική της αρχιτεκτονική. Head chef θα είναι ο Nicolò Rubinato, ο οποίος εργαζόταν μαζί μας για πολλά χρόνια στο Atelier Moessmer ως Sous Chef και πριν από αυτό ήταν μαζί μας στο St. Hubertus Restaurant, οπότε γνωρίζει ακριβώς πως να εργάζεται σε αρμονία με τη φύση γύρω του.

Έχετε δημιουργήσει ένα πολυβραβευμένο fine dining εστιατόριο, ένα lifestyle εστιατόριο και μία osteria, όλα στους Δολομίτες, και το καθένα εντελώς διαφορετικό από το άλλο. Πώς εφαρμόζεται η φιλοσοφία σας σε τόσο διαφορετικά concepts;

Αυτό ήταν το όνειρό μου. Έχω μεγάλο πάθος με την αρχιτεκτονική και για εμένα παίζει τεράστιο ρόλο όταν επιλέγω μία τοποθεσία. Η αρχιτεκτονική, το φως, ο ήχος και η ιστορία – όλα είναι σημαντικοί πυλώνες για εμένα και κάθε μου εστιατόριο έχει τη δική του ταυτότητα, το δικό του κοινό και τη δική του συναισθηματική διάλεκτο.

Η φιλοσοφία μας δεν υπαγορεύει κάποιο συγκεκριμένο στυλ, αντίθετα οδηγεί τις αποφάσεις μας όσον αφορά στα υλικά, την εποχικότητα, τη βιωσιμότητα και την αφήγηση. Είτε πρόκειται για fine dining εστιατόριο, είτε για lifestyle concept είτε για osteria, η ουσία παραμένει η ίδια – αυθεντικότητα και σεβασμός για τον τόπο. Η ποικιλία των format επιτρέπει στη φιλοσοφία μας να εκφράζεται με διαφορετικούς τρόπους, εμπλουτίζοντας τη συνολική του επιρροή.

Μόλις ανοίξατε το πρώτο σας ξενοδοχειακό project. Τι σας έκανε να ασχοληθείτε με τη φιλοξενία;

Η φιλοξενία είναι η φυσική προέκταση της γαστρονομίας. Το φαγητό είναι βαθιά συνδεδεμένο με την εμπειρία, την ατμόσφαιρα και τον τρόπο που οι επισκέπτες αισθάνονται σε έναν χώρο. Το Ansitz Heufler (σ.σ. ο ξενώνας στις Δολομιτικές Άλπεις που ο σεφ άνοιξε το καλοκαίρι που μας πέρασε) μας επιτρέπει να δημιουργήσουμε μία πιο ολιστική αφήγηση, όπου η κουζίνα, το design, το τοπίο και η βιωσιμότητα συνυπάρχουν αρμονικά.

Αφορά στη διαμόρφωση ενός περιβάλλοντος περισσότερο, παρά απλώς στην προσφορά ενός γεύματος. Το κτήριο χτίστηκε το 1578 και αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα κτήρια σε όλη την περιοχή. Έχει ένα πανέμορφο σαλόνι με παλιά ξύλινα πατώματα, ένα παλιό καπνιστήριο-κουζίνα που μετατρέψαμε σε lounge bar και ένα «gentlemen room» στον πρώτο όροφο, το οποίο πραγματικά είναι ο ομορφότερος χώρος σε όλο το κτήριο.

Οι ομάδες που σας πλαισιώνουν αποτελούνται από εντυπωσιακά νέους ανθρώπους. Πιστεύετε πως είναι χρέος σας να αναδεικνύετε νέα ταλέντα και ποια είναι η βασική σας συμβουλή στους νέους φιλόδοξους μάγειρες;

Η στήριξη των νέων ταλάντων δεν είναι απλώς σημαντική – είναι πυρηνικής σημασία για το μέλλον του επαγγέλματός μας. Οι νέοι σεφ φέρνουν μαζί τους ενέργεια, περιέργεια και νέα οπτική.

Η συμβουλή μου είναι να έχουν υπομονή, να παραμένουν με τα πόδια στο έδαφος και να επικεντρώνονται στο να αναπτύσσουν την προσωπική τους ταυτότητα αντί να κυνηγούν τις τάσεις.

Η μαγειρική είναι ένα μακρύ ταξίδι γνώσης και κατανόησης. Αυτό δεν αφορά μόνο στις ομάδες της κουζίνας αλλά και στο σέρβις. Για εμένα το σέρβις είναι τεράστιας σημασίας. Πάντοτε επιστρέφω στα εστιατόρια όπου το σέρβις ήταν άψογο, ακόμη και εάν το φαγητό ήταν απλώς καλό – αλλά εάν το σέρβις δεν είναι καλό, τότε συνήθως δεν επιστρέφω.

Το βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin εστιατόριό σας υπηρετεί ένα πολύ συγκεκριμένο concept, το “Cook the Mountain”. Πιστεύετε πως το μέλλον του fine dining βρίσκεται στα conceptual εστιατόρια;

Το fine dining εξελίσσεται, δεν εξαφανίζεται. Τα κονσεπτικά εστιατόρια παίζουν σημαντικό ρόλο γιατί προσφέρουν νόημα, αφήγημα και συναισθηματικό βάθος. Παράλληλα η απλότητα γίνεται όλο και πιο πολύτιμη, όχι ως μινιμαλισμός αλλά ως καθαρότητα και αυθεντικότητα. Το μέλλον βρίσκεται σε εμπειρίες που εκλαμβάνονται ως αυθεντικές, προσεγμένες και συνδεδεμένες. Με το “Cook the Mountain” δημιουργήσαμε ένα concept που δεν μπορεί να συγκριθεί με κανένα άλλο, και αυτό έχει πραγματικά σημασία σήμερα.

Πιστεύετε πως η άνοδος των social media έχει θετικό ή αρνητικό αντίκτυπο στον γαστρονομικό κόσμο;

Τα social media είναι ένα πολύ ισχυρό εργαλείο, αλλά όπως και κάθε άλλο εργαλείο, η αξία του εξαρτάται από το πως το χρησιμοποιεί κανείς. Προσφέρει αυξημένη ορατότητα και προσβασιμότητα, όμως πολλές φορές μπορεί να στρέψει το ενδιαφέρον στο αισθητικό κομμάτι αντί για την ουσία.

Η γαστρονομία πρέπει να μείνει ριζωμένη στην εμπειρία, το συναίσθημα και την τέχνη της δημιουργίας και όχι στις στιγμιαίες ψηφιακές εντυπώσεις.

Εμείς θεωρούμε τα social media σημαντικό εργαλείο, αλλά πρέπει να χρησιμοποιείται με εξυπνάδα και σύνεση. Αυτά τα συστήματα πρέπει να στηρίζουν την επικοινωνία και να παραμένουν ελεγχόμενα. Ποτέ δεν πρέπει να μας καθοδηγούν ή να γινόμαστε εμείς έρμαιά τους.

Έχετε έρθει ποτέ στην Ελλάδα και ποια είναι η γνώμη σας για την ελληνική κουζίνα και τη γαστρονομική μας σκηνή;

Η ελληνική κουζίνα έχει πολύ ισχυρή ταυτότητα, βαθιές ρίζες στην παράδοση, στηρίζεται στην εποχικότητα και στην απλότητα. Τιμά τα υλικά με ειλικρίνεια και σεβασμό, πράγμα το οποίο συνάδει απόλυτα με τη δική μας φιλοσοφία. Η μεσογειακή κουλτούρα του μοιράσματος, του κοινού τραπεζιού και της σύνδεσης με τη γη είναι κάτι που θαυμάζω απίστευτα. Εκπροσωπεί μία κουζίνα πλούσια σε κληρονομιά και αυθεντικότητα.